Tarta de vainilla y caramelo salado

¡Cómo me gusta el caramelo salado! Tanto es así que en el verano no solo repito y repito mi receta de helado que ya os había traído hace un tiempo, sino que ahora no me he resistido a probarlo como interior en esta maravillosa tarta de vainilla y caramelo salado.
Creo además que no va a ser la última vez que la haga porque ha resultado una mezcla explosiva, de textura impresionantemente suave en boca y además que, gracias a prepararla en el molde Eleganza de Silikomart, un éxito, pues llama la atención por lo estilosa que queda al presentarla en la mesa.

Basada en una fórmula de los chefs Cyril Lignac y Benoît Couvrand de La Pàtisserie con su célebre tarta Equinoxe, es una combinación que te aconsejo pruebes este verano si estás buscando una tarta de sabores suaves y muy, muy cremosa.

TARTA DE VAINILLA Y CARAMELO SALADO

Composición: 

• Cobertura terciopelo blanca
• Crema ligera a la vainilla Bourbon
• Interior cremoso de caramelo salado
• Bizcocho suave de almendra
• Crujiente de spéculoos

• Para 6- 8 personas

• Tiempo de preparación : 2 horas
• Tiempos de reposo: 26 horas
• Tiempo de cocción : 30 minutos
• Dificultad: Fácil

Qué necesitarás para prepararla:

• Molde Eleganza de Silikomart
• Molde de silicona redondo de 16 centímetros
• Batidora de varillas
• Aro de pastelería de 18 centímetros
• Aro de pastelería de 16 centímetros
• Termómetro de cocina

TARTA DE VAINILLA Y CARAMELO SALADO


INGREDIENTES
Para el bizcocho tierno de almendra

• 13 g de maicena

• 25 g de azúcar lustre

• 35 g de almendra molida 

• 2 claras de huevo L

• 30 g de azúcar

Para el crujiente de spéculoos

• 45 g de galletas sablé bretón

• 45 g de spéculoos

• 38 g de praliné de avellana

• 12 g de manteca de cacao

Para el cremoso de caramelo salado

• 2 g de hoja de gelatina

• 12 g de agua para la gelatina

• 60 g de  azúcar

• 15 g de agua

• 1 vaina de vainilla

• 23 g de nata líquida al 35%MG (A)

• 90 g de nata líquida al 35%MG (B)

• 45 g de yema de huevo

Para la ganache montada de vainilla Bourbon

• 7,5 g de hoja de gelatina

• 45 g de agua para la gelatina

• 930 g de nata líquida al 35% de MG

• 4 vainas de vainilla Bourbon

• 210 g de cobertura de chocolate blanco Callebaut o Valrhona

• 3 g de extracto de vainilla líquida

PREPARACIÓN
El bizcocho tierno de almendra
Mete en un bol la almendra , la maicena y el azúcar lustre y una de las claras de huevo, remueve hasta integrar la mezcla. En otro bol, monta las claras restantes a punto de nieve con los 30 gramos de azúcar. Incorpora las claras batidas a la mezcla anterior con cuidado para que no se bajen y vierte la mezcla en un aro de 18 centímetros engrasado y colocado sobre un silpat o papel de horno encima de una bandeja. Hornea en horno precalentado a 180 grados durante 15 minutos.
El crujiente de praliné y spéculoos
Aplasta con un rodillo los spéculoos y las galletas sablé bretón de mantequilla, resérvalas en un bol y añade el praliné junto con la manteca de cacao fundida. Mezcla todo bien y repártelo en el fondo de un aro de pastelería de 16 cm de diámetro dispuesto sobre una bandeja forrada de papel. Reserva en la nevera para que endurezca.
El cremoso de caramelo salado
Mete la gelatina en un bol con el agua fría para que se hidrate.  Calienta la crema (A) e infusiona en ella el interior raspado de la vaina de vainilla, tapando el cazo con papel film y dejándolo reposar durante 10 minutos. En un cacito pon el azúcar y el agua y cuece a fuego medio hasta que comience a ponerse de color dorado, retira del fuego.
Mezcla la crema infusionada con la otra crema (B) y las yemas de huevo, y añade esta mezcla al caramelo. Sin dejar de remover cuece todo junto como si fuese una crema inglesa, cuando llegue a 82ºC, separa del fuego y añade la gelatina. Mete el cremoso en un molde de silicona redondo de 16 cm y congela hasta que esté sólido.
Para la ganache montada de vainilla Bourbon
Mete la gelatina en un bol con el agua fría para que se hidrate. Pon a hervir la mitad de la nata líquida y realiza una infusión con las vainas de vainilla y sus semillas durante 12 minutos. Pasa la mezcla por un colador y añade la gelatina.
Vierte sobre el chocolate blanco derretido al microondas la nata hirviendo en tres veces, removiendo con una espátula para hacer una buena emulsión. Mezcla con una batidora y añade el resto de la nata fría. Tapa a "piel" con film plástico y reserva la crema en la nevera durante 12 horas antes de batirla. Una vez pase el tiempo de reposo, bate con una batidora de varillas hasta que consigas una crema montada firme.
MONTAJE
En el molde Eleganza de Silikomart, echa con manga pastelera una capa generosa de ganache montada de vainilla, vigila que quede bien cubierto todos los dibujos del molde. Levanta la mousse por las paredes laterales con una cuchara para que queden con ganache. Después desmolda el cremoso congelado de caramelo salado y ponlo bien centrado encima de la mousse anterior. Vuelve a echar de nuevo el resto de la ganache de vainilla, casi hasta el borde del molde. Incrusta un círculo de bizcocho de 16 centímetros de diámetro y encima de él, el disco de crujiente de spéculoos. Alisa la superficie con una espátula larga de pastelería y congela de nuevo otras 12 horas antes de desmoldarlo.
Cuando ya esté congelado, desmolda con cuidado la tarta y pulveriza con un spray terciopelo blanco a base de manteca de cacao. Adorna tu tarta con bolitas de chocolate pintadas con laca oro.