Tatau Bistro

Teníamos pendiente una escapada gastronómica para visitar Tatau. Hubo un primer intento fallido en Semana Santa, pero no desistimos. Al final aprovechamos un puente largo para visitar Huesca y algo de la Ruta del vino del Somontano, que teníamos pendiente desde una degustación que hicimos de algunos de sus vinos en el Petit Celler de Barcelona.

Esta reseña la vamos a dedicar al que probablemente sea el Estrella Michelín más canalla: Tatau Bistro. Tiene un pequeño comedor con un par de mesas creo, ya que no llegamos a verlo. Pero no fue necesario porque parte de su encanto precisamente es comer en su barra o en sus mesas altas. Abren a la una y cuando pasamos la primera vez para ubicarnos ya había gente esperando y no reservan, solo en contadas ocasiones en su comedor.  Cuando ya llega el tan ansiado momento, entramos y está a tope. Nos reciben y nos indican que mínimo prevén 20 minutos para que se quede libre algún sitio, pero no hemos ido hasta Huesca para rendirnos a la primera, así que un par de copas de vino y allí nos plantamos a esperar sitio. La previsión es correcta y aproximadamente en el tiempo que nos habían indicado ya podemos sentarnos en unas de sus mesas altas. Durante la espera observábamos el ritmo trepidante pero ordenado del servicio. Una muy buena organización del equipo se demuestra en que nadie espera más de la cuenta los platos escogidos. También observamos su pizarra donde podemos ver los vinos a copas que sirven y el buen precio que tienen. ¿Realmente es un Michelin?. Si, pero está en Huesca y se nota que está fuera de una gran ciudad que le condicionaría. Las copas de vinos que elegimos esperando la mesa fueron una de El Novio Perfecto, Viura y Moscatel a 2 Euros la copa que me pareció exquisito y que no solté durante el resto de la comida, repitiendo un par de copas más. Aunque tiene un sabor dulzón, aguantó perfectamente. El otro elegido fue un D.O. Somontano, un vino joven Idrias a 1,5 Euros la copa al que también fuimos fiel durante la comida.
Toda su carta está basada en platillos y tapas, no hay menú. Está anotada en una de las pizarras que hay detrás de la barra, pero no hay primeros, ni segundos. Si se distingue una sección dulce. La elección no es fácil, porque, aunque se trata de raciones tamaño degustación que permiten elegir más variedad todo no va a poder ser. Empezamos con un escabeche de sardinas y caballa. Una delicia, un escabeche finísimo con toques cítricos. Tanto  la sardina como a la caballa es relativamente fácil encontrarlas escabechadas. La diferencia es hacer esta técnica en la medida justa y después darle un toque de sofisticación para que recetas tradicionales sigan estando en el candelero (o era el candelabro? 😱) Croqueta de tres carnes. Y una. No es necesario más. Tamaño doble que vuelvo a reivindicar y que parece ser que por lo que he visto últimamente, tiene sus frutos y los restaurantes han vuelto al tamaño normal de la croqueta y en algunos casos la han doblado. Por lo menos, es más proporcionado al precio que muchas veces se paga. En este caso no se decir que tres carnes eran las que estaban en la masa de la croqueta, pero carne había y mucha porque la bechamel era la justa para ligar la masa. Los que nos seguís sabéis que si está en la carta, el Micuit cae. Y más aún si es de elaboración propia. Cayó, con sus tostadas bien finas, el taco con escamas de sal y algunos cubos de gelatina dulce para mezclar. Pero nada de mermeladas. El micuit no defraudó como prácticamente ninguno lo hace en mi caso, pero este era de matrícula de honor. Limpio y untuoso como pocos. Otra de los platos fue Cochinillo meloso y crujiente. Y era meloso y crujiente. Su piel bien tostada que al morder contrastaba con la carne interior que literalmente se deshacía. Otro manjar más. Continuamos: vieira con papada y Celerí de Rave. Viene servida con jalea de cítricos y tiras de manzana. La papada de base con el Celerí Rave, la raíz del rábano, era una combinación exótica que impresionaba. Platos que solo encuentras en aquellos restaurantes donde los buenos cocineros tienen toda la libertad para dejarse ir. Pichón de Araiz en 2 cocciones: una parte era confitada (el muslo) y otra a la brasa (la pechuga). Seguramente de esta forma se saca mayor partido a cada una de ellas. Acompañaba al pichón un puré y un crujiente de oliva negra. Potente sabor a carne de caza. Dejar sitio para el postre, frase tan oída últimamente  para nosotros no es esfuerzo, de hecho siempre hay sitio para lo que caiga. Mientras comíamos habíamos visto pasar algunos de ellos y teníamos serias dudas de cuál elegir. Empezamos por una crema catalana por aquello de tomarla fuera de casa y “fer pais”. Un postre que Tonino hace en honor al que fue uno de sus maestros: Carles Gaig con quién estuvo 6 años trabajando. Un periodo que le enseñó parte de lo que sabe y que le marcaron, como él mismo dice, “como uno más de sus tatuajes”.  La crema estaba muy bien hecha, bien “cremada” aunque era en espuma y le había dado su toque personal con un fondo de cítricos y toffee. Pedimos la Torrija por recomendación. Preguntamos al camarero y nos dijo: “yo la probaría”. Somos muy obedientes así que la probamos. Un fondo de crema de maracuyá, la torrija tibia con un pequeño toque de chocolate blanco y una bola de helado de vainilla de Madagascar encima. El crujiente, de quemar algo de azúcar. Si es que ya lo decimos, si estás rodeado de profesionales, déjate llevar. Que buen acierto. Aún queda otro, ya vicio puro, porque no decirlo: algo de chocolate. Bueno, algo no, 8 chocolates: 8 texturas, 8 intensidades y 8 orígenes para acabar de redondear la experiencia. Hay que ir a Huesca, hay que ir aunque sea solo para ir a comer a Tatau Bistro. Como os contábamos lo teníamos en mente y fue en un segundo intento cuando lo conseguimos y no defraudó lo más mínimo. De hecho, no descartamos ni mucho menos que cualquier día, sin más, nos montemos en el coche y hacer la escapada. Porque además, comer en Tatau Bistró todo esto con el vino a copas (6 en total) y 2 cafés fonda los 70 Euros, 35 por persona!. Sus platillos están sobre los 6 ó 7 Euros, algunos como el pichón suben más pero por ejemplo cada croqueta son 2 Euros.   Después de la comida charlamos unos minutos con Tonino. Una de las afirmaciones que me quedó grabada de la conversación fue:  “En Barcelona, esto, sería imposible, no podría mantener estos precios. En Huesca soy único, me lo puedo permitir, y puedo trabajar bien y vivir como quiero”. Que razón tiene! Id a visitarle, si estáis por la zona, no lo dudéis y si tenéis que ir expresamente os diría que tampoco.