Revista Creaciones

Tipos de jamones y paletas de procedencia de raza ibérica.

Por Artesaniayoficio @artesaniaoficio

Para llamar a un producto del cerdo “ibérico” ha de cumplir unas normas iniciales básicas que son:

  • Raza ibérica y criado en la península ibérica.
  • Mínimo de un 50% de pureza de la raza ibérica.

Partiendo de estas premisas esenciales, se distinguen variedades de la raza ibérica tales como el lampiño o el entrepelado en sus variedades negras, y retinto, rubio andaluz o el manchado en sus variedades coloradas, siendo estas cinco variedades las más extendidas y apreciadas.

Por su proceso de cría, el resultado de los jamones y paletas ibéricos se clasifican en las siguientes clases:

Jamon iberico de bellota artesano

Jamón ibérico puro de bellota

  • Ibérico puro de bellota; es la calidad suprema en jamones y paletas. El cerdo del que procede esta calidad está criado en las Dehesas de Huelva, Córdoba, Cáceres, Badajoz y Salamanca principalmente con base de cereales y piensos naturales, pero, durante el periodo de montanera, de noviembre a marzo aproximadamente se alimentan exclusivamente de pastos y bellotas en la forma de ganadería extensiva. Terminado el periodo de montanera, el cerdo ha adquirido el peso necesario para su sacrificio; entre unos 150 a 180 kg, dependiendo de su variedad. El jamón de esta calidad se distingue por ser una pata estilizada y una pezuña alargada con desgaste de su andar por la dehesa. Su grasa es de color amarillo oro, flexible y muy suave al tacto y el peso nunca sobrepasa los 8kg una vez listo el jamón para su consumo.
  • Ibérico de recebo; en este caso el cerdo aunque ha realizado el periodo de montanera, su peso de sacrificio se ha conseguido con suplemento alimenticio a base de legumbres y cereales, su calidad en jamones y paletas es excelente el sabor y la calidad de su grasa difieren significativamente de la calidad puro de bellota.
  • Ibérico de cebo de campo; esta es una variedad relativamente nueva y su diferencia esencial con las dos variedades anteriores reside en que aunque criado en ganadería extensiva, ha sido alimentado con piensos, cereales y legumbres de forma habitual.
  • Ibérico de cebo; se distingue por ser la calidad más económica pues su cría y engorde está conseguida mediante el aporte alimenticio de piensos de cereales y legumbres en cebadero. Su diferencia de sabor con el resto de las variedades es evidente al tratarse de un animal criado mediante ganadería intensiva.

Si quieres conocer más sobre te invitamos a que sigas este enlace Norma Calidad Ibérico para acceder a la normativa de calidad española referente al cerdo ibérico.

En nuestra web a la que puedes acceder desde el menú horizontal de la parte superior de esta página encontrarás en la sección de ibéricos de la categoría de alimentación productos procedentes de cerdo ibérico puro de bellota elaborados de forma artesanal con denominación de origen Guijuelo.


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