Como a menudo surgen dudas acerca de qué tipo de masa debemos utilizar en cada ocasión y cuándo tenéis que utilizar una levadura u otra, os escribo este post.
Las levaduras de panadería no son más que microorganismos vivos, son un tipo de hongos que necesitan hidratos de carbono para alimentarse mediante un proceso denominado fermentación. Durante la fermentación se produce un desprendimiento de CO2 que provoca el hinchamiento de la masa. Estas levaduras son termosensibles, es decir, se destruyen con el calor. Mueren a temperaturas superiores a 45ªC y son estables entr 20 y 40ªC, por ello para que actúen sobre la masa hay que dejarlas a temperatura ambiente y sin corrientes de aire hasta que doble el voumen de la masa. Actúan antes del horneado. También son sensibles a la sal y al azúcar por lo que debéis añadirlas siempre a la harina y no directamente sobre la levadura. En el mercado podéis encontrar dos tipos de levaduras, la levadura fresca o prensada y la levadura seca o liofilizada. No debemos confundirlas con los impulsantes químicos o gasificantes, mal llamados levaduras ya que no son para nada microorganismos vivos.
Tipos de levaduras:
Levadura fresca o prensada:
La podemos encontrar en las panaderías que la venden al peso o en supermercados en la sección de refrigerados en forma de bloques. Han de conservarse en frío y tienen un corto tiempo de caducidad. Para utilizarlas debemos disolverlas previamente en un líquido templado para activarla y luego añadirla a la harina.
Levadura seca o liofilizada:
Es la levadura fresca que ha sido sometida a un proceso de liofilización para eliminar la humedad y aumentar así su tiempo de caducidad. Viene en sobres y no necesita refrigeración. Se añade directamente sobre la harina, sin disolverla previamente.
Estas levaduras se utilizan para elaborar pan, bollos suizos, croissants, brioches , empanadas, pizzas...
Impulsores químicos o gasificantes:
- impulsor químico en polvo
- gasificantes o gaseosas
- bicarbonato sódico
- cremor tártaro
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