Toxiinfecciones alimentarias, las más comunes y como prevenirlas

El diagnóstico más frecuente es el de toxiinfección alimentaria; que se divide en infección, si el problema lo causa un alimento o agua contaminados con microorganismos, o intoxicación, si se debe a las toxinas que se producen por los gérmenes presentes en el alimento.
Todos los alimentos, menos el agua y la sal, por su composición, son perecederos  o pueden tener una duración limitada. Pueden variar o descomponerse más o menos dependiendo de como se produzca, se obtenga, transporte, transforme, elabore o se conserve, etc. Si descuidamos alguno de estos pasos hasta el consumo de los alimentos, éstos pueden dañar y ser un riesgo para la salud.
En verano, las haber temperaturas altas se crean las buenas condiciones para el crecimiento y desarrollo de microorganismos. En ese sentido, durante estos meses hay que tomar precauciones a la hora de elaborar, conservar y consumir los alimentos con el fin de prevenir o evitar estos problemas, sin olvidar que pueden producirse en cualquier época del año, a pesar de que están más presentes en los meses más calurosos.
Cuando el alimento está contaminado por mohos aparece una masa esponjosa o manchas en la superficie que se pueden observar rápidamente  por lo que nos resulta fácil alejar cualquier alimento con moho. Si el alimento está contaminado por bacterias, en la mayoría de los casos y en la primera etapa del problema, no se modifican su olor, color ni su textura, trayendo con esto un mayor riesgo para la salud, algo que debemos prevenir conservando los alimentos de una forma más higiénica  Cuando los alimentos se han contaminado, los microorganismos comienzan a multiplicarse en ellos mismos, y sólo un tratamiento térmico adecuado es capaz de destruir a los microorganismos y a sus toxinas. Cocer los alimentos, asarlos y freírlos suficiente asegura que se destruyan los gérmenes. Sin embargo, refrigerarlos o congelarlos, solo detienen el crecimiento de éstos, pero no los destruyen.

Toxiinfecciones alimentarias más comunes

Si se manifiestan alguno de los síntomas que se observan frecuentemente, trate de recordar cuándo tomó un alimento sospechoso; si se puede, para analizarlos, guarde después de ingerirlos, algunos pedacitos o migajas de ese alimento y muestras de las heces o vómito que pudo generar. Esto puede ayudar a identificar el microorganismo que causó la toxiinfección, y a dar el diagnóstico y cual podría ser la terapia más adecuada.

Salmonelosis

Esta infección la produce lo que conocemos como Salmonella. La salmonella se encuentra de forma natural en el intestino del ser humano y de los animales; por eso, las heces son el centro de contaminación de los alimentos y el agua. Los alimentos que se contagian mayormente de esta infección son los huevos crudos (mayonesas, clara batida, sopas o leche con yema) o los poco cocinados, las aves mal cocidas y los alimentos cocinados que se dejaron sin refrigerar durante varias horas.

La salmonella se encuentra en la cáscara del huevo, pero puede penetrar en el interior si no se conserva correctamente. No se deben lavar los huevos, porque como la cáscara es porosa, la humedad hace que penetren las bacterias al interior del huevo. Si van a utilizar en ese momento, entonces no es riesgoso. El problema está cuando se lavan para conservarlos por varios días. La yema es el medio donde se desarrollan más rápidamente las salmonellas. No compre huevos rotos, con restos de plumas o heces, porque son factor de contaminación. Aunque no necesitan una condicion especial para conservarlos, guarde los huevos en el frigorífico para aumentar su vida útil. El recipiente donde se ha batido el huevo no debe contactar con la tortilla u otros platos ya elaborados.
Por otro lado, las carnes (principalmente aves) y productos preparados a base de carnes picadas, deben ponerse a fuego alto o durante mucho tiempo. La temperatura y el tiempo deben ser suficientes para que estos alimentos no queden crudos en su parte central. Si están crudos, no los ponga nunca en contacto con los ya cocinados, para evitar la contaminación cruzada.
Los síntomas que caracterizan a la salmonellosis son las náuseas, el dolor abdominal, la diarrea y la fiebre alta transcurridas desde 8 hasta 36 horas. La hospitalización se indica si permanece la fiebre elevada o la diarrea, ya que esta enfermedad produce gran deshidratación, causada por la gran pérdida de líquidos.EstafilocociaEstas bacterias, Staphylococcus aureus, se encuentran de forma natural en nuestra piel, nariz, boca y manos y son un centro de infección especialmente importante los cortes en las manos, las heridas infectadas y los flemones. Crecen rápido en alimentos húmedos y ricos en proteínas que no se refrigeran correctamente.
Se destacan la leche, quesos frescos, salsas, productos de pastelería rellenos de nata y crema, natillas y carnes. La intoxicación, que cursa con vómitos, diarreas y espasmos intestinales, está producida por una toxina que forma la bacteria en el alimento. Algunas veces, se sienten escalofríos y mareos. Los síntomas pueden aparecer a los pocos minutos o varias horas después de ingerir el producto contaminado.
La bacteria se destruye fácilmente con el calor, aunque sus toxinas resisten temperaturas de hasta 100ºC, si no es que se mantiene esta temperatura durante unos 30 minutos. Para prevenir esta intoxicación, es fundamental mantener una buena higiene personal, protegiendo bien las heridas. Conviene no comer chicle mientras se cocina. Igualmente, evitaremos que se produzca contaminación cruzada si refrigeramos en baldas distintas los alimentos frescos y los ya cocinados.BotulismoLo causa el Clostridium botulinum, bacteria que no necesita oxígeno para multiplicarse y que forma unas esporas muy resistentes al calor, que son las que producen la enfermedad que afecta al sistema neuromuscular provocando parálisis progresiva. Puede ser mortal. Las esporas sólo se destruyen a 121 grados aplicados durante 15 segundos.
Estas bacterias tienen su habitat en la tierra, en el suelo, en los vegetales y en el intestino de algunos animales como el cerdo y los pescados. Los alimentos con mayor riesgo son las conservas vegetales o animales y las semiconservas de carne o pescado de fabricación casera, a las que no se les ha dado el calor suficiente para destruir la toxina.
Las conservas ofrecen las condiciones ideales para el desarrollo de las esporas por falta de oxígeno y presencia de humedad. Por eso es que es necesario el tiempo y temperatura en la preparación de alimentos caseros.
Tampoco se deben consumir alimentos que vengan en latas con golpes, zonas oxidadas, abombamientos o aquellas que desprendan gas al abrirlas.¿Cómo debemos actuar en caso de toxiinfección?Debido a los sintómas de diarrea y de vómitos que acompañan a toda toxiinfección, se produce gran pérdida de agua y sales minerales. Por ello, tomaremos desde el inicio suero oral ya preparado en farmacias o una solución rehidratante elaborada en casa (1 litro de agua hervida, zumo de dos limones, 2 cucharadas soperas de azúcar, 1-2 de bicarbonato y 1-2 de sal). Lo acompañaremos con otros líquidos fríos (agua de arroz, té o manzanilla con limón).
Progresivamente, y a medida que los efectos desaparezcan, realizaremos una dieta astringente a base de arroz, papa y zanahoria cocidos; pollo sin piel, filete de ternera o cerdo, pescado blanco a la plancha, plátano maduro, manzana rallada algo oxidada (astringente), membrillo, pomelo... Probemos con un yogur al día siguiente, nos ayudará a regenerar y a recuperar el equilibrio de la flora intestinal.Para cocinar y conservar con auténtica higiene:Observe las fechas de vencimiento y las condiciones donde se almacenan (temperatura, humedad...) de los alimentos.
Ni siquiera en invierno, no mantenga los platos elaborados a temperatura ambiente.
No deje enfriar lentamente los platos ya cocinados.
Mantenga los alimentos perecederos en refrigeración (0-5ºC) o congelación (-18ºC) hasta el mismo momento en que vaya a consumirlos.
Si se ha descongelado un alimento desde que se compró hasta llegar a la casa, consúmalo con la mayor rapidez o refrigérelo para cocinarlo horas más tarde.
Asegúrese que la temperatura del refrigerador sea la adecuada (entre 0 y 5ºC). A esta temperatura se detiene la multiplicación de la mayoría de microorganismos patógenos.
Si quiere cocinar o recalentar un plato, el centro del mismo ha de alcanzar los 65ºC, debido a que estas temperaturas no permiten el crecimiento micriobios.
Caliente sólo lo que vaya a consumir.
Evite la contaminación cruzada separando los alimentos crudos de los ya cocinados (en el frigorífico, los crudos abajo y los cocinados arriba).
El frigorífico no debe estar muy lleno, para que el aire frío circule entre los alimentos.
Organice las divisiones del refrigerador por grupos de alimentos (leche y lácteos, carnes, frutas y verduras, platos cocinados).
Los platos cocinados que vaya a refrigerar o congelar, déjelos enfriar a temperatura ambiente, no los entre caliente al refrigerador.
En los platos elaborados, que no vaya a consumir de inmediato, conviene que:
El centro del alimento se mantenga a 65ºC, debido a que a estas temperaturas no crecen los gérmenes.
Se conserven en el refrigerador a temperatura inferior a 3ºC, con un  máximo de 5 días.
Las ensaladas que contengan productos proteicos (pollo, jamón, queso, atún), deberá mantenerse en el refrigerador hasta el momento de su consumo.
Las mayonesas, salsas, cremas y natas, se conserven refrigeradas, y  conviene que se consuman en un plazo no mayor a de 24 horas de su elaboración casera.
Lave cuidadosamente los vegetales crudos, con agua potable y unas gotas vinagre durante unos minutos. Y aclare bien.
Si come fuera de casa, asegúrese de que los alimentos estén bien cocinados; la carne bien hecha, etc.
Mantenga una correcta higiene personal, y vigile la higiene del lugar donde cocina y de los utensilios que utiliza.
Los animales no deben estar en la cocina. No olvide lavarse las manos después de tocarlos y no fume cuando esté cocinando.
Cambie frecuentemente los trapos de la cocina y las servilletas usadas.
No barra la cocina mientras hay alimentos cerca, o añada agua al suelo para evitar que se levante polvo.
Fuentes: Revista.consumer.es, Wikipedia.org