Una salsa sabrosa y saludable: el sofrito

Nadie debe dudar que el descubrimiento de América, con sus luces y muchas sombras, tuvo gran repercusión en nuestra forma de alimentarnos y que su herencia ha contribuido a que disfrutemos de un buen grado de salud. A una u otra orilla del Atlántico, todos nos enriquecimos con nuevos alimentos y bebidas y la cocina de ambos continentes sufrió una importante transformación marcando, el cambio al siglo XVI, un antes y un después en el repertorio culinario tradicional. Actualmente no se concibe el recetario de nuestro país sin referencias al tomate, la patata, las alubias, el maíz, el calabacín, el pimiento o el chocolate por poner algunos ejemplos. Sin ellos no tendríamos algunas joyas gastronómicas como el gazpacho andaluz, las patatas a la riojana, la fabada asturiana o el pisto manchego.

Una buena fusión intercontinental se produjo cuando uno de estos alimentos, el tomate, se cruzó con el aceite de oliva. Bien en crudo, ensaladas y gazpacho, bien frito como es el caso del sofrito. No deja de sorprender las propiedades que reúne este maridaje para "conjurar" algunos problemas de salud y dos estudios, publicados en los últimos años, nos explican las bondades de los sofritos.

Pero ¿qué es sofreír?

Llamamos sofrito a los alimentos que freímos ligeramente (sofreímos) con aceite de oliva virgen. El sofrito es la base fundamental de muchos platos de la cocina mediterránea. Casi no hay guiso sin sofrito. 
La técnica es sencilla. Se pone a calentar una sartén, cazuela o puchero con un generoso chorro de aceite de oliva virgen (extra), se echa la cebolla picadita y cuando empiece a dorarse, se añade el tomate cortado a dados pequeños. Se debe remover de vez en cuando. A esta base se le puede añadir ajo, pimiento verde o rojo, puerro, zanahoria, etc. Los ingredientes se añaden por orden de dureza, por ejemplo primero incorporamos la cebolla y después ajo, pimientos y/o zanahorias para acabar con los ingredientes que suelten más agua y por supuesto, el tomate. El sofrito se puede enriquecer con distintos condimentos como hierbas aromáticas que se añadirán el último momento. Dos últimos consejos,no os excedáis con las especias y, con lo que hoy conocemos, cocinad a fuego lento siempre. Mi amiga Marga de Honrubia es toda una especialista en el manejo prolongado del tiempo para sus pistos, deliciosos y muy nutritivos.  
Se sabe que las dietas ricas en polifenoles están asociadas a la prevención de enfermedades cardiovasculares y degenerativas. Y en 2013 un estudio publicado en la revista Food Chemistry, nos desgrana los componentes de referencia del sofrito mediterráneo (tomate, cebolla, aceite y, en algunos casos, ajo) y concluye que el sofrito mediterráneo, tiene una elevada concentración de polifenoles. Si bien el trabajo analizó diez tipos de sofritos comerciales los resultados son extensibles al sofrito casero. Además desvela que los sofritos contienen más polifenoles que los tomates o zumos de tomate ya que la presencia de ajos, aceite o cebollas también aportan polifenoles y que parece existir un efecto sinérgico (potenciador) entre estos ingredientes.
Más recientemente, en 2017, se han publicado en la revista Food Research International, los resultados de un estudio que explora los efectos de sinergia entre los distintos ingredientes que lleva el tradicional sofrito de tomate y sus efectos en la producción de licopenos
El estudio concluyó que los tiempos de cocción más largos, cercanos a la hora, y la introducción de la cebolla en esta salsa están relacionados con una mayor producción de licopenos (5-Z-licopeno, 9-Z-licopeno y 13-Z-licopeno), beneficiosos por su capacidad antioxidante y sus potenciales beneficios protectores frente al cáncer, enfermedades cardiovasculares y diabetes tipo 2.
En el, la cebolla demostró ser el ingrediente más interesante en la elaboración del sofrito casero debido a su efecto potenciador sobre la isomerización del licopeno y su uso combinado con un tiempo de procesamiento adecuado (aproximadamente de 60 minutos) puede mejorar la presencia de los carotenoides en los productos derivados del tomate.
Y al tomate, ¿le añadimos azúcar para quitar la acidez?
Muchas salsas de tomate frito y ketchups comerciales presentan cantidades importantes de azúcar que los consumidores ingerimos sin darnos cuenta. Este sabor dulzón disimula (corrige) o modifica el gusto de la salsa. Si quieres conocer más sobre el azúcar que no vemospuedes repasareste post. Pero resulta muy elocuente este ejemplo de sinAzucar.org, esta web es un proyecto artístico que pretende mostrar mediante la fotografía la cantidad de azúcar libre que tienen en su composición muchos de los alimentos que consumimos habitualmente.En nuestros guisos caseros aunque la mayoría de cocineros recomiendan para que las salsas no resulten ácidas, agregar una cucharadita de azúcar al prepararlas, podemos prescindir tranquila (y saludablemente) del azúcar. Y aunque yo nunca se lo he añadido, si a alguien le molesta esa acidez y desea disimularla, también puede hacerlo añadiendo una pizca de bicarbonato o directamente un poco de zanahoria rallada. ¡Salud!