Revista Cocina

Viaje al centro de la mancha (i)

Por Jose Diego Ortega. Marevinum

VIAJE AL CENTRO DE LA MANCHA (I)
DESTILERÍAS ALTOSA Y BODEGAS VERUM DE TOMELLOSO
EL LUGAR Y SUS VINOS

Navego literalmente a través de un mar de viñas, donde el horizonte se desdibuja sin que la vista encuentre más referencia que alguna loma o las humeantes chimeneas de las alcoholeras, arrojando al aire claro de la mañana enormes columnas de vapor, que se postran en un forzado ángulo recto que indica que ahí fuera debe de haber grajos volando muy, pero que muy bajo. Abandono la carretera que tiene el acertado nombre de “Autovía de los viñedos” y entro en la célebre localidad de Tomelloso, donde al parecer no hay calle, establecimiento, colegio o industria que no tenga que ver o haga referencia al mundo del vino y al subproducto que le ha dado fama más allá de nuestras fronteras: El alcohol vínico. La primera sorpresa para el no avisado, sobreviene al encontrarse con factorías en cuya entrada se puede leer:”Domecq”, “Terry”, “Osborne” o “González Byass”. O bien el banco de niebla que había unos kilómetros atrás nos ha teletransportado convirtiéndonos en un caso para el mismísimo Iker Jiménez, o nos encontramos en la oculta trastienda del gran escenario jerezano. Muchos laboran en la sombra para que brillen las candilejas. La que no se oculta es la sensación palpable de encontrarse en un lugar próspero donde se crece y se vive de lo que da la tierra.
VIAJE AL CENTRO DE LA MANCHA (I)

Son los maestros de la destilación, de las millonarias producciones de vino y de la investigación y el estudio de la vid y sus variedades. Un dato que luego me comentaron vino a corroborar mi impresión inicial: Tomelloso es una de las localidades españolas con mayor renta per cápita. Ni la política ni el esnobismo le han regalado nada para llegar a serlo. Eso sólo se logra a base de trabajo e innovación.
Ya puesto en situación, abandono la población por la carretera de Argamasilla de Alba y llego al complejo de Destilerías Altosa, dentro del que se enclava la bodega Verum, que cuenta con su propio taller de tonelería y una impresionante galería subterránea de envejecimiento.


VIAJE AL CENTRO DE LA MANCHA (I)Lo primero que destaca al entrar, es el inmenso bosque de altísimos depósitos de acero (ideados, construidos y mantenidos por empresas tomelloseras) donde acumulan la “mareante” cantidad de 50 millones de litros de alcohol destilado con una pureza próxima a 85º, que una vez distribuido, elaborado y envejecido dará para más de 100 millones de botellas de brandy y otros destilados. Parte también pasará a encabezar vinos generosos e incluso oportos. Ya repuesto de la apabullante cifra y negando mentalmente el hecho de que con toda probabilidad el fogonazo sería visible desde el espacio exterior si a alguien se le ocurriese encender un cigarrillo en el lugar equivocado, fuimos acompañados por Jose Andrés Jiménez y su hijo Manuel, responsables del área comercial que junto con el maestro destilador Juan Carrasco, se encargarían de mostrarnos los entresijos de esa inmensa mezcolanza de tecnología punta y tradición ancestral que se llama Altosa y que tardó cerca de siete horas en desvelar sus secretos a los cinco intrépidos sumilleres alicantinos que, muy de mañana partieron hacia tierras manchegas dispuestos a regresar con las cosas mucho más claras en cuanto a los procesos de destilación y a las nuevas técnicas en crianza de vinos. Doy fe de que se logró el objetivo, no tanto por ser buenos entendedores (alguno puso varias veces a prueba la paciencia pedagógica de los anfitriones), sino por la talla humana y profesional de los que allí nos atendieron.


VIAJE AL CENTRO DE LA MANCHA (I)En la bodega propiamente dicha (Bodegas Verum), se pudieron catar en depósito las diversas variedades blancas que conformarán el Blanco Verum 2.010 y también un vino del que se sienten especialmente orgullosos y que formará parte de una serie que según nos explicó Juan Antonio, uno de los directivos, pretende recuperar variedades que, o bien son autóctonas o bien en su día tuvieron cierta presencia para después caer en el olvido, como la malvasía, la mazuelo o la moristel. Este año han comenzado con una variedad más presente y conocida: La airén. Han intentado y a mi juicio conseguido, obtener a partir de cepas viejas de pie franco, un monovarietal que sea capaz de desterrar la fama de uva neutra, granelera y alcoholera que tiene esta casta.


El vino en cuestión, el futuro Verum Terra Airén, tiene personalidad propia y deja de lado exotismos conseguidos, como todos sabemos, a golpe de levaduras “plataneras” y técnicas de dudosa calidad. Se presenta como lo que es, sin mayores pretensiones: Huele a la variedad, tiene una boca franca y sin excesiva complejidad y deja un final de boca cítrico y frutal que denota la correcta madurez de la uva y una buena y prolongada maceración prefermentativa. Me parece un buen homenaje a una raza a la que la zona debe gran parte de su razón de ser. En mi corto escalafón de airenes catados, lo situaría por encima del Yugo y por debajo del Patio. Siento no tener más referencias, pero creo que tampoco debe haber muchas más que merezcan ser catadas.


La Sauvignon Blanc y la Gewurztraminer, componentes del Verum Blanco, por separado, bien pero conjuntadas por el enólogo, mejor. Ofrece un vino de nariz sumamente aromática y floral, de entrada y paso muy sedoso y glicérico, con la sensación alcohólica atenuada y un final de boca maduro y frutal donde los amargores se amortiguan para no molestar, pero siguen ahí para que la sensación de limpieza y ligereza invite a una segunda copa.


VIAJE AL CENTRO DE LA MANCHA (I)Respecto al Verum Rosado, monovarietal de cencibel, destacar que tanto la nariz como la boca son eminentemente golosas, derrochando caramelo de fresa y yogur, con un color casi tan atractivo como su final de boca limpio y persistente. Ofrece lo que se quiere dar, huyendo de pesadeces alcohólicas y falsos tintos disfrazados de claretes que por desgracia son tan frecuentes por aquellos lares.


El Verum Tinto es un coupage de merlot, cabernet sauvignon y tempranillo, con un año de paso por sus novedosas barricas cúbicas y otro de botella, que se presenta con una nariz relativamente compleja que nos deja jugar a distinguir las variedades sin que la madera tome el mando del conjunto. Tiene una boca fácil de beber y un final de persistencia media que lo hace ideal para acompañar la gastronomía de la zona (migas, pisto o un buen cordero al horno).
VIAJE AL CENTRO DE LA MANCHA (I)La gama la cierra el espumoso Gran Cueva, elaborado según el método champanoise y que se clasificaría como un blanc de blanc brut nature, con 20 meses de crianza en rimeros, donde la Chardonnay no se muestra en todo su esplendor, pero ofrece un espumoso ligeramente abocado pese a ser un nature (quizá en el tiraje se les fue la mano con la sacarosa), con una gran facilidad de beber y una leve persistencia que no impide tomar una segunda copa para seguir disfrutándolo.
Con respecto a la crianza en barrica, sorprende la genialidad que ha tenido la bodega a la hora de inventar un nuevo concepto de barrica: el Roccuve. Esto no es más (ni menos) que la cuadratura del círculo llevada al vino. Si no estuviera inventada, alguien tendría que hacerlo por su sencillez, practicidad y racionalidad de espacio, costes, horas de trabajo y ecología. A uno de los miembros de la familia propietaria se le ocurrió llevar el tetrabrick al mundo de la tonelería, ideando un cubo de madera de roble que fuese fácil de montar y desmontar, apilable sin depender del apoyo de las barricas de los lados y que una vez cumplida su función, pasara a ser una serie de tablas de roble rectas que tienen fácil reciclaje y empleo en la carpintería con usos ajenos al vinícola. El conjunto se rodea con una estructura metálica que da forma y consistencia al envase y permite formar torres de hasta 6 barricas, acumulando mucho más vino en menos espacio. Lo que más me gustó del concepto es que se quiere innovar respetando la esencia de la crianza en madera, manteniendo la primitiva idea de “meter el vino en madera” y no al contrario, como por desgracia se está haciendo últimamente en muchas bodegas.
De la Orquesta Sinfónica Verum, de ochenta y tantos miembros que ha creado y promovido la bodega y de sus aguardientes varietales hablaré en una próxima entrega.
VIAJE AL CENTRO DE LA MANCHA (I)VIAJE AL CENTRO DE LA MANCHA (I)
Bodegas y Viñedos Verum. C/ Juan Antonio López Ramírez, 4 13.700 Tomelloso (Ciudad Real). Tlf.: 926 511 404.
Mail: info@bodegasverum.com
Web: http://www.bodegasverum.com/
Web Barricas: http://www.roccuve.com/
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