Yolanda Perdomo: «El turismo gastronómico es más que un restaurante bueno»
diectora de la Organización Mundial del Turismo
«La comida es como los olores, que te llevan al pasado», afirma Yolanda Perdomo. Es una forma de recordar un viaje maravilloso
- ¿Cuál es su primer recuerdo gastronómico de Gipuzkoa?
- Ir de pintxos por la Parte Vieja, aunque también estuve en un restaurante estupendísimo y en una marisquería. Vine a San Sebastián para una entrega de premios y me pareció todo extraordinario. La ciudad es muy bonita arquitectónicamente, pero sobre todo está su enclave geográfico. La bahía es un sitio espectacular.
«Ver a familias enteras alrededor de una mesa o tomando pintxos es algo que da un gran sosiego»
«A veces parece que nos da vergüenza presumir de liderazgo en el sector del turismo» - ¿Por qué una de las cosas que más se recuerdan de los viajes es la comida?
- Es como los olores, que te llevan al pasado. Pero yo de aquella vez en San Sebastián casi recuerdo más el ambiente, lo divertido que era ir de sitio en sitio y poder elegir entre esa variedad barroca que parece un bodegón de cosas maravillosas. Intervinieron todos los sentidos, no solo el gusto.
- ¿El turismo gastronómico va más allá del gusto?
- Va mucho más allá que comer. Tiene que ver con socializar y, desde luego, es vital para construir un producto turístico que sea tuyo, de tu sociedad y tu lugar. En ese ámbito necesitas tener elementos como la gastronomía porque en lo gastronómico el turista vive como el local.
- ¿El turismo gastronómico es más que un restaurante bueno?
- Por supuesto, tiene que ir más allá porque un restaurante bueno no es suficiente: son polos de atracción pero te dan para medio día. Alguien tiene que hacer un ejercicio de liderazgo para que los turistas se queden más tiempo, para que regresen y que cuando cuenten lo que han visitado puedan hablar de algo más consistente que un solo restaurante. Tienen que decir que el destino es alucinante y que volverían mil veces porque hay muchísimos restaurantes y siempre les queda alguno por visitar. Y no solo por eso, sino por ver cómo hacen vino o quesos en ese lugar, descubrir cosas o deportes que solo existen allí o ver, como aquí, a familias enteras disfrutando alrededor de una mesa o tomando pintxos, que es algo que da un gran sosiego porque quiere decir que todo está bien.
- ¿Un mal camarero te puede estropear con su trato una ración de jabugo?
- Igual que un buen camarero te puede salvar un error. El capital humano en el turismo es fundamental, lo que pasa es que el desarrollo turístico ha sido tan vertiginoso que ante la necesidad de personal ha habido que tirar de donde se ha podido. De todas formas, tenemos la ventaja de que somos en general hospitalarios y a veces con un poco de retranca, lo que a veces salva muchas ocasiones.
- Cada vez hay más gastrotecas y enotecas de aluminio y cristal. ¿Algunos locales corren el riesgo de perder personalidad?
- Hay gente a la que le gustan los sitios muy racionales y modernos, lo que es lícito y está bien, pero a un turista le puede parecer que el local es igual a otros de Nueva York o Tegucigalpa. A lo mejor a mí como turista me hace más gracia ir al bar típico, a un sitio con sus vigas y sus alusiones a las tradiciones locales. Esas cosas son las que un turista desea ver porque lo otro ya lo tiene en su casa. Es verdad que a veces, con nuestro afán de ser modernos y neoyorquinos se nos va la mano.
- ¿Hay que mantener un equilibrio entre modernidad y tradición?
- Al final es a gusto del consumidor, pero yo creo que el sabor local se tiene que notar.
- ¿Vamos atrasados en el campo del turismo gastronómico?
- Al revés, somos líderes. Ese es otro complejo que tenemos, es que somos tremendos. En España estamos en el número tres en el ránking y el dos en ingresos. Cuando yo viajo fuera me dicen que España es un referente en el turismo, una eminencia, pero aquí la gente no piensa eso, tenemos el complejo de pensar que los de fuera lo hacen mejor que nosotros.
- ¿Quizá porque pensamos que nuestro turismo es de batalla?
- Incluso el de batalla lo hacemos mejor que nadie y encima gastan más que en otros sitios. Hemos trabajado con el turismo de costa y somos los reyes porque lo hemos hecho muy bien. Y ahora con el turismo gastronómico también estamos liderando. En gastronomía somos líderes, es líder el norte y es líder San Sebastián. A veces parece que nos da vergüenza presumir de ello pero hay que levantar la cabeza y decir que lo hacemos bien.
- ¿Cuántos turistas gastronómicos nos visitan?
- Hay nueve y medio millones que vienen única y exclusivamente a comer. Esa es su principal motivación para viajar a España.
- ¿Es gente de dinero?
- Hay de todo. La cuestión es cuánto dinero estás dispuesto a pagar cuando viajas para comer. Lo que no van a hacer es gastarse un pastón en las zonas turísticas degradadas en comer una porquería y que lo estafen. Lo importante es que se coma bien en todos los sitios porque un día puedes ir de tapas, otro a un restaurante barato y al día siguiente a uno carísimo. Tienes que tener de todo, no se puede pretender que todo el mundo vaya a un tres estrellas Michelín.
- ¿Las tiendas de alimentos están sustituyendo a las tiendas de recuerdos?
- Un problema que hemos tenido en lugares turísticos es que los souvenirs son muchas veces fabricados en China, no tienen ninguna gracia, son feos y de plástico. No se vende al turista como souvenir algo realmente de la tierra, bonito, bien hecho y a buen precio. Una de las asignaturas pendientes en muchos destinos es que tengan una línea de souvenirs y de delicatessen que se pueda vender como recuerdo y que ayude a promocionar el destino.
- ¿Qué recuerdo se va a llevar de esta estancia?
- A mí comer aquí me encanta, pero aparte de comer que te mueres, es el ambiente de esta ciudad. Me gusta su ambiente elegante mezclado con esa campechanía de no darle importancia a que estás comiendo muy bien. Yo me quedo mucho con los olores de los sitios y ahora mismo estoy pensando en los bodegones barrocos de las barras y en cómo huelen, porque huele a cosa rica. Esto no es algo que hayan logrado hace poco, lo que ustedes tienen es un poso, el fruto de años de ser como ustedes son.
- Ha hablado solo de San Sebastián. ¿Un núcleo de atracción tan potente puede dejar sin visitantes a las zonas del interior?
- Es un peligro y una oportunidad porque si usted no tiene un foco de atracción, un gancho potente, la gente no viene. En Holanda, por ejemplo, los turistas iban a la capital pero no a los pueblos de alrededor, que estaban a una hora de distancia. Para potenciar este entorno, la gente ha cedido el nombre de su pequeña localidad y se ha metido en un proyecto más grande con marca internacional. Ha entrado a formar parte del entorno de Amsterdam, lo que significa que tú cedes tu nombre porque sabes que cuando la gente te visite lo va a conocer.
- Algo me dice que eso aquí no funcionaría.
- Tú puedes potenciar todo el entorno gracias a una ciudad como San Sebastián, pero si somos muy localistas eso no pasa y la oportunidad solo la tiene uno mientras que de la otra manera la tienen veinte. Cuando la gente va a un lugar y le gusta, volverá a ese pueblo maravilloso y pintoresco donde ha hecho amigos en el bar de la esquina.
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