ZARZUELA DE PESCADOS Y MARISCOS (2ª receta, fotos paso a paso)

Si mal no recuerdo corría el año 1969, recién cumplidas 14 primaveras nunca mejor dicho, terminaba el Bachillerato Elemental, aquel “cuarto y reválida” quedaba atrás en el único Instituto Femenino de Málaga; pero no por ello, mi madre perdonaba las clases particulares en los pioneros “colegios privados” que no descansaban en todo el año. ¡¡ 
Había que estudiar, prepararse para el futuro, ya fuesen materias del curso siguiente, ya fuese inglés e incluso mecanografía y taquigrafia !!  Mi madre tenía siempre ésa inquietud y nunca cesaba en su empeño, incluso en vacaciones tenía que estudiar algo, fuese lo que fuese.
Me apuntó a las clases del Colegio Divino Pastor, a espaldas del Polideportivo de Carranque.     Allí también disfrutábamos de la piscina, jugando al balonmano o al balonbolea, corriendo o sentados en el cesped los momentos que no habia que estudiar, éramos unpequeño grupo de niños y niñas que en ésa academia éramos compañeros de clase y de ahí nació nuestra amistad, éramos inseparables.         Francisco Aranda, Antonio, Rosa María Soriano y Conchi; ellos, eran mis amigos, los cinco inseparables que con el paso del tiempo, no recuerdo cómo, aquella unión sólo quedó en mi memoria, aunque la guardo como un tesoro.
Cierro los ojos y aún veo los rostros de nuestros profesores, D. Antonio ayudándonos a traducir del latín la vida de César; a aquél profesor de literatura cuyo nombre lo tengo en la punta de la lengua (nunca mejor dicho) que me hizo aprender de memoria la obra de “Fuente Ovejuna” (Todos a una……), a Francisco de matemáticas, bajito y regordete, pero siempre simpatiquísimo y sonriente.¿Y cómo olvidar al guapísimo profesor de gimnasia, amor platónico de todas las féminas que comparábamos con Gustavo Adolfo Becquer?
Todos vivíamos en un radio de un kilómetro a la redonda, por lo que de una manera u otra pasábamos los días visitándonos, estudiando, charlando o paseando por nuestra barriada.
Solía ir con frecuencia a casa de Conchi, justo enfrente del Mercado donde solía comprar mi madre; justo al lado de su puerta, su padre tenía la sastrería, un amplísimo escaparate por el que se podía ver su interior, tras el mostrador de oscura madera sobresalían los rollos de telas grises, azules y negras colocadas ordenada y cuidadosamente de las estanterías.
En un rincón su madre deshilvanaba las blancas puntadas de una chaqueta, mientras de fondo se escuchaba suavemente las canciones de un tocadiscos situado en la trastienda.    
Al entrar, sonaba una campanilla que hacía levantar la mirada los padres de la costura y el descorrerse la cortina que daba paso al interior.   Por ella, asomaba su cabeza y al verme me regalaba aquella dulce y extraña sonrisa.
Mi amiga Conchi nació con su carita levemente deformada, que le dificultaba tener una expresión “normal” y que se exageraba aún más cuando intentaba sonreir.   Ello motivaba quizás que fuese más tímida y que, probablemente, tuviera rechazo por parte de quienes no sabían ver su corazón, su dulzura, su simpatía y su gran belleza interior.
Fuimos grandes y buenas amigas.   Y gracias a ella, a la pasión de sus padres por aquella música que inundaba su sastrería, su casa, que ella canturreaba conociese y valorara la zarzuela.   La canción del olvido, La revoltosa, Bohemios, El huésped del sevillano, La Verbena de La Paloma…y tantas otras que de vez en cuando suelo canturrear, se quedaron sus canciones grabadas en mi mente, como su dulce pero a la vez extraña sonrisa que a mi me parecía bella.
Parece ser que los primeros autores que aportaron a este nuevo estilo de teatro musical fueron Lope de Vega y Calderón de la Barca. Según las investigaciones, Calderón de la Barcaes el primer dramaturgo que adopta el término de zarzuela para una obra suya titulada El golfo de las sirenas que se estrenó en 1657.
La palabra zarzuela proviene de zarza, una planta enredadera.
Quizás porque La Zarzuela es un género teatral en el que se alternan con trepidante sucesión el diálogo, el canto, la música e inclusive la danza, le venga el nombre a éste plato tan marinero y tan español, por su popurrí de ingredientes, porque se "enredan" todos los ingredientes o porque mientras lo disfrutas te llena todos los sentidos con sonidos, olores y sabores de la mar.
Creo por lo tanto que la variopinta composición de nuestro género “chico”, que para mi personalmente es un género “grande”, dio pie y nombre a este exquisita receta tan española como nuestro género musical: La Zarzuela de pescados y mariscos.
Zarzuela que publiqué en Enero del 2011 (Pinchando en éste enlace pueden ver la primera entrada de Zarzuela de marisco en el blog) y que hoy vuelvo a publicar quizás con algunos pequeños cambios que me aporta la experiencia o el tiempo en la cocina.
¿Cómo la he hice?
Ingredientes para dos personas:
Medio kilo de mejillones, un cuarto de kilo de almejas, ocho langostinos, 150 grms. de pez espada y 150 grms. de rosada, la espina de la rosada, 1 calamar mediano (pedir al pescadero que lo limpie, si no es así, quitarle la piel y limpiar su interior), media cebolla, un tomate grande maduro, medio vaso pequeño de vino blanco (tipo fino Montilla-Moriles), una cucharada pequeña de pimentón dulce (pimiento molido), dos hojas de laurel, sal y medio vaso mediano de aceite de oliva virgen extra.
Los pasos a seguir:
Dejar las almejas sumergidas en agua con sal, a fin de que suelte la posible tierra que puedan traer en su interior.
Limpiar los mejillones, cortándoles las valvas con unas tijeras y procurando que las conchas de los bivalvos queden lo más limpia posible.
Cortar el pez espada y la rosada en trozos pequeños, el calamar cortarlo en anillas y reservar.
Picar la cebolla en trozos pequeños y rallar el tomate.Reservar.Pelar cuatro langostinos reservando por un lado la carne y por otro las pieles y las cabezas. Los otros cuatros dejarlos enteros.
En una cacerolita echar parte del aceite y freir la piel junto con las cabezas procurando que suelten sus jugos, aplastándolas con una paleta de madera durante dos minutos.
Agregar la espina de la rosada y dejar que se fría junto con las cabezas de los langostinos.   Añadir el vino blanco, llevando a ebullición hasta que se evapore el alcohol.
Echar medio vaso pequeño de agua y dejar cocer a fuego suave durante unos minutos.Mientras en otro cazo con el resto del aceite, pochar la cebolla a fuego lento. Cuando comience a estar transparente añadir el tomate rallado y dejar que se fría durante cinco o seis minutos, removiendo de vez en cuando.    Añadir la cucharadita del pimentón (aconsejo usar pimentón de buena calidad)
Una vez hecho el refrito incorporarlo a la cacerola donde se ha preparado la espina y las cabezas de las gambas, removiendo bien a fin de que se integren todos los ingredientes.    Pasarlo por un colador y mantener caliente.
Salar los calamares y la rosada. Enharinar los trozos de calamar, pasarlos por el cedazo (quitar todo el exceso de harina posible) y freírlos en abundante aceite muy caliente, de forma que queden doraditos (suelo usar freidora).
Sacar y reservar sobre papel de cocina a fin de que se impregne el máximo de aceite sobrante.
Enharinar, pasar por el cedazo los trozos de rosada, freírlos y reservar igualmente sobre papel de cocina.
En una sartén amplia, con fondo, echar los mejillones, las almejas, las hojas de laurel y los trozos de pez espada poniéndolos a fuego fuerte.  Irán abriendose paulatinamente.
Añadiendo inmediatamente los langostinos y el refrito.
Comenzarán a abrirse los mejillones y las almejas, soltando sus jugos que deberán con una paleta de madera, remover con cuidado a fin de que se mezclen todos los ingredientes. Comprobar de sal y rectificar si fuese necesario.Irán haciendo "chup-chup" y comenzará a desprender el guiso todo su aroma...
Una vez abiertos los bivalvos, incorporar los calamares, remover con cuidado.
Y a continuación echar los trozos de rosada, dar un hervor y apartar del fuego.
Servir caliente y acompañar si gustan con arroz blanco o una buena hogaza de pan para disfrutar mojando en la salsa.   Disfruten de la "Zarzuela", de la música y de los productos de la mar malagueña.