El curso de quesos al que he asistido en esta semana pasada se llevó a cabo en la aldea vecina de Zaldierna, en una casa rural preciosísima con unas buenísimas instalaciones y donde estuvimos la mar de a gusto y que además se come increíblemente bien. Si queréis hacer un día una escapada a La Rioja este es el sitio ideal.
El cursillo fue impartido por la maestra quesera María que con su gran paciencia supo conducirnos perfectamente y paso a paso fuimos comprendiendo las características de la leche y su preparación para los distintos productos lácteos, desde los calostros hasta el queso azul.
Lo primero que vimos fue como se preparan los calostros. Los calostros cuajan con el calor, es asombroso pero sale un flan increíble solo con los calostros. Se suelen utilizar los del tercer día que dicen que son los mejores. No digamos que le vamos a quitar todo al animal pues es el primer alimento e indispensable pero sí que un par de litritos no le hará ningún mal y nosotros podremos degustar un manjar exquisito. Lo cuento a modo de curiosidad para quién no lo haya oído nunca, yo tampoco lo sabía.
PREPARACIÓN DE FLAN DE CALOSTROS
Simplemente se caramelizan unas flaneras o una grande y se pone una ramita de canela. Se pone azúcar en los calostros y se remueve bien. Luego se vierte en las flaneras y se mete al baño maría al horno flojo, a 150º no más, hasta que al pincharlo salga el palillo seco. Este es el resultado. Cada alumno pudimos llevarnos uno a casa para degustarlo, los grandes nos los almorzamos al día siguiente.
PREPARACIÓN DE QUESO FRESCO
El segundo día aprendimos a cuajar la leche. La leche cruda para hacer quesos frescos o cuajadas tendremos que pasteurizarla antes.
A grosso modo voy a explicar como se hace y más adelante cuando haga mis prácticas pondré una entrada con ingredientes pesados y medidos.
Se trata de subir la leche al baño maría en el fuego a 70º y luego bajarla bruscamente a 36º, de este modo se destruirán la mayor parte de bacterias patógenas. Cuando ya está pasteurizada la leche y procurando que no baje de 35º pondremos el cloruro cálcico (que se utiliza para darle más consistencia al queso, porque al pasteurizar se pierde parte del calcio, aunque la leche tiene algo), y después el cuajo que puede ser animal o vegetal. Y sin dejar que se enfríe demasiado dejamos reposar 50m. La cuajada estará formada. Ahora se corta con la lira quesera o con un cuchillo si estamos haciéndolo en casa y desueramos. Vertemos el queso en los moldes con paño quesero y dejamos que desuere en un lugar fresco y a las dos horas o tres les damos la vuelta y los salamos por encima ligeramente. Al día siguiente estarán listos. En las ciudades al carecer de leche cruda, voy a intentar practicar mis quesos frescos y cuajadas con la leche fresca pasteurizada que venden, aunque no me aseguro de un buen resultado lo intentaré. El cloruro cálcico me ayudará.. espero.
Este es el paso a paso, si os apetece quedaros a dar este paseo.
La pasteurización de la leche al baño maría, que no sobrepase 70º es importante, y mover de vez en cuando con un cazo. Controlaremos la temperatura con un termómetro.
Después en el fregadero con agua fría, introducimos la cazuela y la enfriamos bruscamente hasta que baje a 36º. Después pondremos el cloruro cálcico, movemos y después el cuajo. Movemos, tapamos y abrazamos la cazuela con una toalla para que no se enfríe demasiado pues si no costará luego que suelte el suero. Dejamos reposar 50 minutos.
Pasado ese tiempo con la punta del termómetro hacemos la prueba del cuajado, pinchamos y deslizamos un poco, saldrá con un ojal apreciándose el cuajado.
Con un cuchillo afilado cortamos muy despacio en un solo sentido y luego en el otro haciendo cuadrados. Veremos como va subiendo el suero a la superficie.
Preparamos los moldes con una gasa quesera para favorecer el desuerado.
Con un cazo sopero vamos cogiendo el queso y depositándolo en los moldes hasta arriba. Los vamos poniendo en una rejilla con una bandeja debajo para que vayan desuerando. A las dos horas les damos la vuelta y les ponemos un poco de sal gorda, poca, y los llevamos a una fresquera hasta el día siguiente. Cualquier molde con agujeros para el desuerado puede servir, pero si no tenemos moldes bien podemos hacerlos en los mismos paños queseros.
Desmoldamos y listos para comer. Han menguado considerablemente, quedan a la mitad. Mirad que bonitos quedaron, a ver si luego los míos me quedan igual.
Solo recordar que este queso es de consumo inmediato y si no lo vamos a consumir en el momento lo meteremos en la nevera. Podemos degustarlo en ensaladas, con dulces, con salado, siempre estará riquísimo. Nosotros nos los comimos para el almuerzo con distintas mermeladas unos y con orégano, pimentón o eneldo con aceite de oliva.
Estos con mermelada de cebolla, mermelada de pimiento, pimentón y eneldo con aceite de oliva.
Estos con mermelada de tomate, delicioso total.
Y estos, con orégano y aceite de oliva, una delicatessen.
Os espero el próximo día para la segunda entrega. Y espero que os haya sido interesante.