Madrid, desde que se convirtió en Villa y Corte, siempre ha sido un lugar en el que ha confluido gente de todas las regiones ¿Hay algún plato original 100% de Madrid? Puede que sí, puede que no, pero, ¿qué importa? Lo enriquecedor de la cultura es hacer parte de uno mismo todo lo que venga de fuera, dándole un carácter nuevo y personal.
Por definición y basándose en el origen de las indicaciones al público de tabernas, tascas y cafés madrileños, los platos "a la madrileña" vienen a designar la simplicidad de los ingredientes, destacando por esa sencillez las diferencias sutiles con los platos de otras regiones.
Picar entre horas está muy arraigado desde mediados del siglo XX. En una visita por Madrid no pueden faltar el vermú o unas cañas de cerveza local, de las que antiguamente había dos factorías (Mahou y el Águila) y, por supuesto, las tapas. Cañita y platito que la acompaña para deleitarnos con oreja a la plancha, soldaditos de Pavía, bravas, encurtidos...
... caracoles a la madrileña, con su salsita picante...
... o lo más castizo de todo, destacado de la feria, los entresijos y gallinejas. Estos forman parte de la casquería, carne de "segunda categoría" que estaba al alcance de las clases populares cuando la corte daba cuenta de las tajadas. No los miréis con asco, no penséis en el tufillo que despiden las sartenes en que los fríen, dadles una oportunidad. A mi, personalmente, me gustan más las gallinejas, que son los que tienen forma de tubitos crujientes (claro, porque son tripas)
A mitad de camino entre la tapa y el plato principal tenemos el bocata de calamares, todo un clásico del centro. Algo tan simple como un pan abierto relleno de calamares fritos sencillamente rebozados con harina. Hace mucho que no tomo uno, pero según mejora el tiempo me van entrando ganas de sentarme en el suelo de la Plaza Mayor con uno, a comer felizmente mientras ves pasar a los guiris.
Mercamadrid abastece de pescado a Madrid con gran eficiencia, según la Wikipedia sería el segundo mayor mercado de pescado del mundo después del de Tokio (y para una ciudad sin puerto de mar ya es una pasada) En Madrid se consume bastante pesado, tradicionalmente bacalao en salazón, y podemos destacar el besugo a la madrileña como otro clasicazo de la cocina.
Los callos, otra representación de la casquería, tienen también su típica versión "a la madrileña".
Pero entre todos los platos de puchero destacaremos el cocido madrileño, que no puede faltar en una recopilación como esta.
Entre las bebidas típicas de Madrid, aparte del vermú y la cerveza que acompañan a las tapas, tradicionalmente se ha tomado agua de cebada, "agua, azucarillos y aguardiente" como dice la zarzuela, así como leche merengada, café, vinos jóvenes y rosados y anís de Chinchón. Qué duda cabe que el agua de Madrid ha sido siempre lo más apreciado para hidratar y refrescar, sobre todo en los meses de verano. Antiguamente venía directamente del Lozoya, de la fuente del Berro de Salamanca, y actualmente del Canal de Isabel II.
No olvidemos que fue la corte de Madrid la que puso de moda beber chocolate...
Entre los dulces típicos destaquemos este mes la presencia de los barquilleros, una mezcla entre juego y dulce muy curiosa.
Las rosquillas del santo también son un imprescindibles en estas fiestas de mayo, las tontas, las listas... todas estupendas.
¡Que aproveche!
Manolo y su cocidito, para todos ustedes.