RECETA DE ÁNGELA CARRIÓN
RESTAURANTE LA TARTANAEL ALTET. ELCHE. ALICANTE
INGREDIENTES Para cuatro personas: Salsa verde: 100 mililitros de aceite de oliva • 10 dientes de ajo • perejil. Salmorreta: 20 dientes de ajo • 125 mililitros de aceite de oliva • 250 gramos de tomate frito • 2 ñoras. Fumet de pescado: 2 Kilos de espinas y recortes de pescado de roca • 1 cebolla • 1 zanahoria • 1 puerro • laurel • 3 litros de agua • 100 mililitros de vino blanco. 400 gramos de arroz bomba • 500 gramos de patas de pulpo • azafrán, aceite y sal. ELABORACIÓN • Cocer el pulpo con agua, sal y aceite de oliva virgen extra durante unos 20-40 minutos. Sacar del agua tres veces durante el proceso. • Rehogar en una paellera unos 100 mililitros de salsa verde, el arroz, el colorante y la salmorreta (100 mililitros). Si se usa azafrán se añade a media cocción • Añadir el caldo a continuación y a fuego alto, dos veces y media la medida del arroz ya que la variedad bomba admite más caldo. El caldo será la mitad procedente de la cocción del pulpo y la otra mitad del caldo de pescado. Cuando rompa a hervir se mantiene el fuego alto 7 minutos. Pasado este tiempo bajar el fuego al mínimo y mantener otros 7 minutos aproximadamente. Durante este tiempo se añade el pulpo previamente cortado en rodajas finas de 1 centímetro o bien cada pata en tres partes, se cata y se rectifica de sal. • La cocción no es exacta por lo que cuando quede muy poco caldo probar si el arroz está en su punto y si es necesario, añadir algo de caldo. • Dejar reposar 3 o 4 minutos. Una vez emplatado acompañar de su tinta y decorar con cebollino. TIEMPO: 1 hora y 15 minutos CONSEJO: Congelar el pulpo antes de la preparación del plato para romper sus fibras y que nos queda más blando.