Arroz de cigalas y
pulpo con alioli de azafrán-limón
Ingredientes para 4
personas:
400 gramos de arroz bomba - 4 cigalas - 2 patas de pulpo - 20 pistilos de azafrán -
130 mililitros de aceite - 50 gramos de
tomate rallado - 2 ñoras - 4 dientes de
ajo. Para
el Fumet de pescado: 2.5 litros
de agua - 500 gramos de (morralla, gallineta, cabezudos, cangrejos blancos etc.
Cabeza y espina de rape) - las cabezas y cáscaras de las cigalas - 1/4 pimiento
rojo y 1/4 verde - 1 tomate maduro - 2 dientes de ajo - sal, pimienta en grano y 2 hojitas de laurel. Para el alioli de azafrán: 3 dientes de
ajo pelados y sin germen - 50 mililitros de
zumo de limón- la piel de 1 limón
- sal - 1 yema de huevo, 180-200
mililitros de aceite de girasol - 10 pistilos de azafrán - 3 cucharadas sopera
de agua mineral.
ELABORACIONES:
Pasos previos:
Para el pulpo:
· Cocer el pulpo
en una cazuela hasta que empiece a estar blandito (aproximadamente 45 minutos),
escurrir y reservar el agua de cocción para añadirla al Fumet para el arroz.
Cortar a rodajas y reservar algunas y las puntas para el emplate.
Para las cigalas:
· Quitar la
cabeza y las pinzas, pelar el cuerpo y sacar con cuidado el intestino. Utilizar
las cabezas, las pinzas y las pieles para el Fumet y asar brevemente los
cuerpos pintados de aceite en una sartén antiadherente en el momento de
emplatar. Cortar a rodajas.
Para el Fumet de
pescado:
· Cocer todos los ingredientes durante 20 minutos, excepto
las cabezas y las pieles de las cigalas que se las añadiremos cuando falten 5
minutos y habiéndolas salteado previamente con un poquito de aceite. Colar.
Para el alioli de
azafrán- limón:
· Disponer los
pistilos de azafrán en un vasito pequeño con las 3 cucharadas de agua caliente
y dejar que se haga una infusión para sacar todo el sabor y el color al azafrán
(al menos, 1 hora).
· Montar el alioli de manera convencional, triturando los
ajos con el zumo de limón, la sal, y la yema de huevo. Ir incorporando el
aceite poco a poco sin dejar de batir y, cuando ya tenga cuerpo la salsa,
añadir lentamente el agua de la infusión y la piel de limón rallada con cuidado
de que no se rompa la emulsión.
Para el arroz:
· Poner en una paellera 130/150 mililitros de aceite de
oliva.
· Saltear los dientes de ajo, las rodajas de pulpo, la pulpa
de las ñoras previamente puestas a remojo y el tomate.
· Añadir el arroz y
unas hebras de azafrán previamente tostadas. Sofreír
· Incorporar 1.4 litros de Fumet y 250 mililitros de agua de
cocer el pulpo. Mantener el hervor a fuego fuerte durante 5 minutos y otros
12-13 minutos a fuego muy suave, hasta que se ha consumido totalmente el caldo.
· Emplatar el arroz con la cigala y el pulpo reservado
recién asado y a rodajitas, y acompañar con unos puntos de alioli de
azafrán-limón al lado.
Tiempo aproximado: Pasos previos, una hora. Para el arroz,
20/25 minutos.
“Para que el alioli no
“repita” se le debe sacar el germen verde que hay en el centro del diente del
ajo”