Para las texturas de la Granada de Elche Para el Velo de granada: 15 gr. De granadina 300 gr. De zumo de granada 1 hoja de gelatina 1 gr. Agar
Para el Sorbete de granada 210 gr. De yogur 120 gr. De dextrosa 60 gr. De nata 35% 40 gr. De leche en polvo 5 gr. De estabilizante de sorbetes 30 gr. De azúcar 285 gr. Pulpa de granadas 15 gr. granadina
Para el Gel de granada 200 gr. De pulpa de granada C/s Xantana
Para las hierbas y flores Asia mix y surtido de flores
Para las migas crujientes 2 dientes de ajo 35 gr. De Pan compacto de Espelta 25 gr. De Aceite virgen extra 1 ramita de tomillo 1 langostino C/s Sal
Para la Mahonesa cítrica del tartar 40 gr. De yema pasteurizada 250 gr. De aceite de girasol 1 lima 1 limón 20 gr. De jengibre 5 gr. De cardamomo 15 gr. Aceite variedad picual
Para el tartar de Vieras 125 gr. De Mahonesa cítrica 360 gr. De carne de vieras 60 gr. De cebolla roja 80 gr. De granos de granada 30 gr. De mostaza antigua C/s Sal del Himalaya C/s de Pimienta de Sechuan Para las hierbas y flores Asia mix y surtido de flores
Elaboración: Para las texturas de la Granada de Elche Velo de granada Ponemos en un cazo la mitad del zumo de granadas y la granadina, añadimos el agar y lo activamos poniéndolo al fuego, antes de que llegue el hervor, retirar y añadir la gelatina. Estirar en una placa forrada con film y reservar en frío, debe quedar liso y homogéneo Sorbete de granada Procedemos mezclando los líquidos por un lado y los sólidos por el otro, con ayuda de una varilla ir incorporando los sólidos a los líquidos y ponerlos al fuego, llevar a 85º y cortar cocción. Introducir en un vaso de Paco jet y madurar 24 horas. Gel de granada Texturizar el zumo con ayuda de una túrmix y un poco de Xantana. Introducir en un biberón. Colar y reservar en frío.
Para las migas crujientes Cortar en brunoise fina el ajo, triturar el pan de espelta y fondear todo en una sartén antiadherente, cuando empiece el ajo a tomar coloración, incorporar los langostinos finamente picados junto al tomillo. Pasar por thermomix y saltear a fuego vivo hasta que coja el crujiente deseado. Mahonesa cítrica del tartar Infusionar el aceite de girasol con las pieles del limón y la lima, el jengibre y el cardamomo. Resposar 30 minutos hasta que enfríe. Después emulsionar con ayuda de la yema como si de una mahonesa se tratara, por último añadir el picual poco a poco. Para el tartar de Vieras Picar finamente la cebolla y la viera en brunoise, añadir a un bol junto con la mostaza antigua, la sal y la pimienta recién exprimida, dar unas vueltas e incorporar la mahonesa, reposar en frío unos minutos y añadir las granadas en granos en el último momento.
Emplatado:
En el centro de un plato trinchero disponemos un molde de acero de unos 35 cm de diámetro, alrededor añadimos el tartar con ayuda de una manga pastelera desechable, a modo de formar el círculo. En el interior ponemos las migas y quitamos el molde, encima de éstas pondremos la quenelle de sorbete. Por último incorporamos el velo, gotas de gel y los brotes junto a las flores de la forma más armoniosa posible.