OLLETA ALCOYANA
INGREDIENTES para 4 personas: 250 gramos de alubia seca de Villena (de grano más menudo, difícil de encontrar) • 150 gramos de asadura de cerdo (pulmón, corazón, hígado) • 150 gramos de tocino, manitas y costillas • ½ cebolla picada • 1 diente de ajo picado • 1 tomate pequeño maduro y rallado • 1 morcilla de cebolla seca • 1 morcilla de carne • 2 pencas de alcachofas • Para las pelotas de cocido: 300 gramos de panceta· Harina de maíz blanco · 1 diente de ajo · Una pizca de ralladura de limón · 3 huevos · 30 o 40 piñones · 2 rebanadas de pan · Perejil · Sal · ELABORACIONES: Para las pelotas de cocido: · Colocar las rebanadas de pan en remojo antes de la elaboración del plato. · Picar la panceta libre de grasa y mezclarla con la harina, una pizca de sal, perejil, un diente de ajo cortado en trozos muy pequeños, una pizca de ralladura de limón, 30 o 40 piñones. · Añadir las 2 rebanadas de pan que se han tenido en remojo; mezclar todo. · Añadir los huevos batidos. · Dejar reposar y elaborar, manualmente, como si fuesen pequeñas pelotas, 4 bolas de toda la mezcla. Para la Olleta: • Colocar las alubias a remojo en agua mineral, durante 12 horas, antes de la elaboración del plato. • Cocer las alubias. • Rehogar toda la carne introduciendo primero las partes más gelatinosas y, casi al final, las partes de asadura o casquería; retirar de la cazuela. • A continuación, desglasar con la cebolla y el ajo, por último poner el tomate. • Añadir la carne, rehogar el conjunto y agregar el agua hasta cubrir. •Cuando haya hervido la carne y esté cocida, añadir las alubias, así como las pelotas y la morcilla. • Por último, dejar que hierva al menos durante 30 minutos más.
Tiempo aproximado: 2 horas
"Para cocer las alubias, cambiar hasta tres veces el agua o cocer en la olla exprés durante 30 minutos."