Gamba rosa, gamba rojaINGREDIENTES PARA CUATRO
PERSONAS280 gramos de gambas rojas - sal
glas - aceite de oliva suave – brochetas -
hojas de hatsina - semillas de
soja verde. Para el Caldo de gambas y
crustáceos: 1 kilo de galeras - 3 kilos de cabezas de gamba - 1 kilos de
cabezas de bogavante – 750 gramos de cabezas de carabineros - 8 litros de agua. Para el Caldo en infusión con pétalos de rosas: 1 litro de caldo de
gambas y crustáceos - 250 gramos de rosas silvestres - 25 gramos de destilado de agua de rosas - 3 gramos
de carmín. Para el Agua de rosas: 200
gramos de agua de rosas - sal glas - azúcar glas - 0,5 gramos de Xantana.ELABORACIONES:Para el Caldo de gambas y crustáceos:· Trocear las cabezas de
carabinero y bogavantes. Colocar las cabezas de las gambas y las galeras
enteras en la cazuela y añadir las otras troceadas. Cubrir agua y mantener a
fuego mínimo, durante 3 horas. Espumar continuamente el caldo. Dejar reposar 6
horas. Colar, tamizar y reservar. Para el Agua de rosas:·
Mezclar el agua de rosas con la sal y el azúcar glas, añadir la Xantana y
reservar en un pulverizador.Para el Caldo en infusión con pétalos de rosas:· Calentar a 45ºC el caldo e infusionar con los pétalos de las
diferentes rosas silvestres, agregar sal, añadir el carmín, y dejar reposar 4
minutos. Colar y añadir el agua de rosas
destilada en el momento del pase al litro de caldo sin superar los 45ºC. Para preparar las gambas: · Quitar la carcasa de la cola. Desprender
con la punta de una brocheta de madera el intestino y de la cola a la cabeza
introducir la brocheta. Pintar de aceite de oliva suave, agregar sal. Marcar en
la plancha, pero solo en la cabeza e introducir 2 minutos en el horno a 80ºC. Retirar y pintar con el
aceite y jugo que haya podido soltar. Quitar de la brocheta (sirve para que con
el calor la cola no se encoja), acomodar en el plato.· Por otro lado, seleccionar los
pétalos de las rosas. Es importante que sean los capullos de las mismas y no
las rosas muy abiertas, lo que haría que fueran demasiado fibrosas. Una vez
limpias y los pétalos reducidos con una fina puntilla, rociar del agua de rosas
texturizado. Acomodar sobre la extensión de la gamba tibia.Tiempo aproximado: Para los
caldos, 9 horas. Para el plato 30 minutos. “La Gamba Roja de Denia se distingue de las demás por su dulce sabor
al habitar en profundidades donde se alimentan de algas más oscuras,
dulces y maduras que las verdes y
amargas de escasa profundidad”