RECETA DE FEDERICO GUAJARDOHOTEL LOS ÁNGELES. DENIA.Ingredientes:Para la
Gamba en salazón:300 gramos de Gamba Roja de Dénia, 30 gramos
de aceite de leña, 80 gramos de sal.Para el
Aceite de leña:100 gramos de leña , 200 gramos de
aceite de oliva virgen extra, 100 gramos de aceite de girasol.Para la
Crema tostada de almendras y toque cítrico: 400 ml. de agua , 165 gramos de
almendras, 150 gramos de Prosorbet, 50 gramos demaltodextrina, 1
piel de limónPara el Ajo
blanco:Sal , 100 gramos de nata, 10
dientes de ajo, 100 gramos de leche, 100 gramos de albúmina.Para el Pan
tostado:150 gramos de pan.Para el Caviar de aceite de oliva:5 gramos de CaviaroliOtros:Extracto de almendra y flor de
almendro. Elaboraciones:Aceite de leña:Poner la leña a fuego directo y dejar que se
queme. En una olla colocar el aceite, una vez la leña quemada colocarla en la
misma y taparla, reposar una hora, colar y reservar.Crema
tostada de almendras y toque cítrico:Poner al horno las almendras y el limón, hasta que
esten tostados. Colocar los ingredientes en el vaso de Paco jet y triturar con
la batidora de mano. Congelar. A la hora del pase pasar por Paco jet. Reservar.Ajo blanco:Tostar los ajos a fuego directo. Retirarlos y
limpiarlos. Colocar en un cazo la nata, la leche y los ajos. Llevar a
ebullición. Triturar y colar. Colocar la crema de ajos y la albúmina en la
batidora. Montar y reservar para el pase.Pan tostado:Cortar la miga fina, tostarla en una sartén y
reservar para el pase.Gamba en
salazón:Limpiar las gambas y ponerlas en sal 5 minutos,
lavarlas y reservar.Pincelar con el aceite de leña y a aplicar el soplete
de cocina.Las cabezas, pincelarlas con aceite de leña y
colocarlas en una sartén, previamente caliente, para dorarlas. Emplatar.