COCIDO DE GAMBA ROJA
RECETA DE ALVARO ABAD
HOTEL EL PLANTIO GOLF. ALICANTE
RECETA GANADORA V EDICION CONCURSO DE COCINA CREATIVA DE LA GAMBA ROJA DE DENIA
INGREDIENTES:
MANITAS DE CERDOKG0,4
LIMONKG0,2
HINOJOKG0,1
CHALOTAKG0,03
WAKAMEKG0,002
ACEITE DE OLIVA 0.4ºL0,01
CONSOME DE GAMBA Y MANITA
NABOKG0,1
CHIRIVIAKG0,1
APIOKG0,08
TAMARINDOKG0,06
CALDO MANITASL0,4
AGUAL0,5
GAMBA ROJA DE DENIAKG0,175
LIMAKG0,05
SOJAL0,1
CREMA DE TUETANOS
HUESOS DE CAÑA DE TERNERAKG3
KUZUKG0,031
CONSOME DE GAMBA Y MANITAL0,3
POLVO DE GARBANZOS
GARBANZO PEDROSILLANOKG0,1
GAMBA ROJA DE DENIA
GAMBA ROJA DE DENIAKG0,05
ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRAL0,06
OTROS
BROTES DE CEBOLLAUNIDAD2
BEGONIASUNIDAD1
SALICORNIAKG0,002
ZANAHORIAKG0,005
FLOR DE AJOUNIDAD1
PARA LAS MANITAS DE CERDO:
Cortar las manitas a la mitad y dejar junto con los huesos de caña una noche en la cámara con limón y agua fría para que se desangren y se depuren. Una vez limpias poner a cocer todo junto con el hinojo durante 4 horas, una vez cocidas, deshuesar las manitas, reservar los huesos y colar el caldo, picar las manitas finamente.
Por otro lado picar muy fino la chalota, el hinojo, el wakame previamente hidratado y poner a pochar en una sartén con un poco de aceite de oliva, una vez pochado añadir las manitas y un poco de jugo, rectificar de sal y mantener caliente.
PARA EL CONSOME DE MANITA Y GAMBA ROJA:
Triturar en la termomix el nabo, el apio, la chirivía, la gamba roja, el tamarindo, la soja reducida a la mitad a la cual le quitaremos el exceso de sal que se le forma en la superficie y el zumo de lima con el agua y el agua de manitas, disponer en un cazo y una vez hierva, dejar a fuego lento durante 4 minutos, apartar y dejar infusionar 25 minutos. Pasar por una superbag y reservar.
PARA LA CREMA DE TUETANO:
Sacar los tuétanos de los huesos y pasar por un colador fino para quitar posibles huesos, mezclar con un poco de consomé, triturar y volver a colar, al momento del pase y desde frio formaremos un gel con el kuzu.
PARA EL CRUJIENTE DE ZANAHORIA:
Sacar lascas de zanahoria con el pelador, disponer en un silpat y cocer al vapor 10 minutos, deshidratar y pasar por aceite a 90º dándole forma con un cilindro metálico, sazonar ligeramente.
PARA LA GAMBA:
Pelar la gamba dejándole la cola y retirar la cabeza, limpiarle los interiores e introducir una brocheta para que quede recta, introducir los cuerpos en aceite de oliva virgen extra a 78ºc durante 8 minutos, escurrir el exceso de aceite y sazonar. La cabeza la marcaremos a la plancha con una gota de aceite.
PARA EL POLVO DE GARBANZO:
Cocer los garbanzos una vez hidratados, una vez cocidos, deshidratarlos en secadora, freírlos con aceite de girasol a 150º, escurrir y triturar, pasar el polvo por un colador para que no queden partes duras.
EMPLATADO Y PRESENTACION:
En un plato hondo marcar un brochazo de la crema de tuétano y espolvorear sobre ella el polvo de garbanzo, en el fondo del plato poner las manitas, a su lado la crema de tuétano, y encima de las manitas la gamba. Terminar con el crujiente de zanahoria sobre la gamba, los brotes, el eneldo y la salicornia, por ultimo añadir el consomé.