5 claves para avanzar en sostenibilidad en el sector hostelero

El foco global en el cambio climático hace que los comensales busquen, cada día más, restaurantes que mantengan una filosofía de compromiso y respeto con el medioambiente. El enfoque de la sostenibilidad ha cambiado con el transcurso de los años, incluyendo aspectos, no solo como el reciclaje, sino también como el bienestar animal, la eficiencia energética, la gestión de residuos y recursos y un marketing responsable.

Además, el ecoturismo cobra fuerza en España, y el interés de los locales por adaptarse a esta nueva tendencia también crece. OpenTable, la plataforma líder mundial en reservas online de restaurantes, revela 5 puntos importantes a tener en cuenta si te gustaría incrementar la sostenibilidad de tu restaurante:  

1. Materia prima. En el caso de verduras, frutas y hortalizas orgánicas, los hosteleros deben considerar el uso de productos libres de químicos. En el caso de la carne y el pescado, los restaurantes deben buscar el bienestar animal y la calidad de la fuente u origen de los mismos. Asimismo, entra en juego una tendencia que trata de asegurar que los alimentos provengan de un entorno cercano, no más de 100 kilómetros, dando prioridad a los productos locales.
2. Productos biodegradables. Muchas cadenas de comida rápida y cafeterías han optado ya por eliminar recipientes y cubiertos de plásticos, pajitas, etc. y los restaurantes siguen cada vez más esta tendencia. Toma nota en tu restaurante. Trata de sustituirlos por otros biodegradables que se adapten a las características de tu negocio y permitan reducir los plásticos. Es común creer que los productos biodegradables tendrán un mayor coste que los plásticos, sin embargo existen muchas opciones diferentes en función del presupuesto con el que se cuente.
3. Gestión de residuos. Se trata, por supuesto, de un asunto prioritario. Además de contar con los 5 principales contenedores necesarios (desechos en general, orgánico, papel, vidrio y plástico) para la correcta clasificación de los residuos que tenemos en España, es fundamental reciclar otro tipo de elementos como el aceite o posibles baterías derivadas de la maquinaría de cocina. Además, los recipientes deben ser herméticos y encontrase fuera de las zonas de circulación y almacenaje de alimentos. Asegurarse de realizar el reciclaje adecuadamente permite que los productos desechados sean reutilizados, de manera que es posible recuperar, de forma directa o indirecta, sus componentes y usarlos en un nuevo proceso de producción. Esto puede no solo salva grandes cantidades de recursos naturales, tanto renovables como no renovables, sino contribuye a la reducción del consumo de energía y, por tanto, a las emisiones de C0₂.
4. Gestión de recursos energéticos. Si tienes la oportunidad, realiza una auditoría energética, para conocer la tarifa que mejor se ajusta a tus necesidades e identificar las oportunidades de ahorro, generalmente la cocina genera dos tercios del consumo total. Contar con equipos nuevos con certificado de ahorro energético es, sin duda, un punto a favor. De la misma manera, apagar todos los equipos posibles cuando no están en uso evita gastos residuales, que a la larga pueden convertirse en un coste importante. Incluso cuando los dispositivos están en standby, usan mucha energía. Actualmente, también existen softwares de eficiencia energética que pueden ayudar a descubrir el máximo potencial de ahorro y permitirán automatizar el control de la energía.
5. Marketing responsable. Esto significa que los valores que comunicamos deben transmitirse también con nuestras acciones. En este caso, debemos preocuparnos por las personas (comensales y empleados), así como por el medioambiente y la comunidad en la que se desarrolla nuestra labor. Como un paso extra, el poder involucrar a tu equipo en acciones como limpieza de playas, reforestación o similares es una filosofía que posicionará a tu restaurante como comprometido con el respeto al medioambiente.