ACEITE DE OLIVA, USOS Y PROPIEDADES
El aceite de oliva es un aceite de origen vegetal, extraído de la aceituna que es el fruto del olivo (nombre científico: Olea Europaea). La mayor parte de la aceituna es pulpa y por ello desde tiempos antiguos con una simple presión de un molino se extraía sencillamente el aceite.
El uso de este aceite es principalmente culinario, pero también se utiliza en cosméticos, medicina y como combustible en las lámparas que funcionan a base del mismo.
Su producción está centrada principalmente a la zona del mediterráneo y en menor escala en Grecia e Italia. En la antigüedad provenía de la zona denominada “Creciente Fértil” (entre los ríos Tigris, Éufrates y Nilo), donde se han encontrado restos de molinos en excavaciones realizadas y se conoce la utilización del árbol del olivo desde el período Paleolítico Superior que data del año 12.000 a.c. Los Egipcios comenzaron a utilizar el aceite trayéndolo desde Creta y se puede ver representado en las ánforas y vasijas encontradas en el interior de las cámaras funerarias.
Su costo de producción tiene que ver principalmente con la recolección y es la época en la que se realiza la que influirá en la calidad del aceite obtenido. Los sistemas de recolección son :
- Ordeño: Utilizado para recolectar aceituna de mesa , proceso realizado principalmente a mano y en el que la misma sufre pocos daños.
- Vareo: Mediante una vara larga de hasta 4 metros, se golpean las ramas de la planta y la aceituna va depositándose sobre lienzos o directamente al suelo. Es este un método muy utilizado porque es muy productivo.
- Vibración: En la actualidad realizado principalmente en forma mecánica con vibradores que constan de pinzas que se acoplan a un tractor y también con vibradoras a mano con motor.
- Recogida del suelo: Con posterioridad a los procesos anteriores, hay que recoger a las aceitunas, lo que se realiza con mantas o lienzos y para lo cual se debe primero aplanar y cercar el suelo alrededor de las aceitunas.
Deben pasar entre seis a ocho meses ,que es el tiempo de maduración de las aceitunas ,para poder extraer el aceite, esto ocurre entre el final del otoño y principio del invierno. En una primera etapa y sometiéndola a presión se extrae el zumo, pero la calidad del aceite depende principalmente del proceso posterior y por ello los productores ponen gran cuidado en esto. También es importante procesar a las aceitunas dentro de las 24 horas de haberse recogido, lo que evita el empeoramiento de la calidad y acidez del aceite.
La calidad del aceite de oliva se juzga principalmente por el sabor, olor, color y textura; este conjunto se denomina propiedades organolépticas y permiten evaluar la calidad del producto inicialmente sin la ayuda de instrumentos científicos. Otro control de calidad es el contenido de ácidos grasos lo que permite clasificar al aceite en seis categorías en la Unión Europea.
Podemos diferenciar el aceite de oliva virgen del extra virgen, ambos son un producto natural del zumo de las aceitunas, la diferencia está en el grado de acidez y en la puntuación obtenida en el análisis sensorial. El sabor y olor del aceite extra virgen no tiene defectos.
Existe una enorme variedad de aceituna, acá detallamos algunas de ellas :
- Gordal Sevillana: Es una variedad de aceituna generalmente injertada, ya que sus raíces no son muy fuertes; es vigorosa , tolerante al frío y a la humedad.
Tiene una entrada en producción media, baja y alternante , está destinada fundamentalmente al aderezo porque tiene muy bajo contenido de aceite, como aceituna de mesa, tiene gran tamaño pero es difícil separar la pulpa del hueso.
- Manzanilla de Sevilla: De reducido vigor pero fácilmente adaptable a cultivos intensivos, es susceptible al frío invernal.
Capacidad de enraizamiento media y precoz entrada en producción, productividad alternante y elevada, elevada resistencia al desprendimiento. Generalmente se recoge “verde” para aderezo por fermentación. Variedad de mesa que más se aprecia internacionalmente por su calidad.
- Picual: Muy apreciada porque tiene un alto contenido graso y maduración rápida. Esta variedad de aceituna se produce en su mayoría en España y de la misma se obtiene un excepcional aceite de oliva.
- Carrasqueño de la Sierra: Es una variedad que sufre los fríos y la sequía, tiene elevada capacidad de enraizamiento, entrada en producción media, productividad media y constante. Se dificulta su recolección mecanizada por la fuerza de retención de sus frutos. Destinada principalmente a la fabricación de aceite.
- Aloreña: Es poco vigorosa y susceptible a la sequía; precoz entrada en producción y productividad elevada y constante. Baja resistencia al desprenderse que facilita la recolección mecanizada, el contenido de aceite es medio y de baja calidad. Utilizada para aderezo.
- Hojiblanca: Tiene un bajo rendimiento en aceite pero el mismo es de gran calidad.
- Arbequina: Entra precozmente en producción, tiene buen rendimiento graso y es de excelente calidad. Se obtiene de esta variedad un aceite muy aromático de color verde y almendrado, no amargo ni picante.
- Lechin de Sevilla: Tiene contenido medio de aceite, pero es de calidad.
- Morisca: Variedad que resiste a la sequía, tiene alto contenido graso y se utiliza para aceite y como oliva de mesa.
- Blanqueta: Su árbol es de poco vigor, el fruto algo ovalado de buena calidad, en la boca produce un sabor entre picante y amargo. Produce aceites de tonalidad verde.
- Empeltre: De gran productividad y da lugar a aceites amarillos y dulces, con un aroma característico.
- Farga: El árbol presenta una copa frondosa y los frutos aislados de pequeño a mediano tamaño, maduración temprana y gran resistencia al desprendimiento. Produce aceites de buena calidad.
- Cacereña: Muy apreciada para el aderezo en sus variedades verde y negra por la calidad de su pulpa.
- Verdial de Badajoz: Se destaca por su dulzor, es resistente a la sequía, fruto de gran tamaño y produce aceites con aroma de aceituna verde.
- Cornicabra: Se obtiene un aceite de sabor fuerte y muy aromático, gran rendimiento graso y estabilidad.
- Serrana: Se obtiene de esta variedad, uno de los mejores aceites españoles, premiado en diversos certámenes. Tiene color dorado-verdoso, con gran cuerpo.
- Picudo: También denominada Picuda, se encuentran ligeros sabores y aromas, produce un aceite delicado ante la oxidación.
- Moraiolo: También de entrada en producción precoz, elevada productividad, pero de bajo contenido graso.
El aceite de oliva se emplea mayormente como ingrediente culinario, especialmente en regiones productoras de España, pero también tiene otros usos como:
- Conservante Alimentario: Como contiene antioxidantes se utiliza en la conservación de algunos alimentos.
- Cosmética e Higiene: En principio el aceite de oliva protege a la piel y actúa como emoliente, luego comenzó a mezclarse con hierbas aromáticas y ensencia para crear ungüentos aromáticos.
- En Medicina: El aceite se ha utilizado en bálsamo, cataplasmas para quemaduras, otitis, heridas y torceduras, al mezclarse con hierbas se preparan laxantes y es también beneficioso para el hígado y la vesícula. Hoy forma parte de varios medicamentos.
- Religiosos: En la antigüedad se utilizaba el aceite de oliva sobre el altar y los griegos enterraban a los muertos con objetos entre los cuáles se encontraron vasos con aceite de oliva. En el Judaísmo y la religión cristiana tuvo un papel destacado.
- Industriales: Se utiliza en la elaboración de jabones de alta calidad y hay subproductos del aceite como la asmurca se usa como pesticida o herbicida.
- Otros: Es utilizado en Turquía por los luchadores en la lucha libre, embadurnándose el cuerpo con este aceite.
El principal productos del aceite de oliva es España, siguiéndolos Italia y Grecia y su comercialización se realiza en envases de cristal y en bidones con protección de la luz.
Sería ideal para una conservación adecuada, mantener el aceite envasado en depósitos herméticos y a oscuras a una suave temperatura.