Aceites
El aceite, los aceites (del árabe az-zait, el jugo de la aceituna, y éste del arameo zayta) hablando de los de oliva, pero son muchos. Esta entrada, es para hablaros de los aceites más utilizados, algunos en la cocina marroquí y otros de nuestra propia cosecha.Aceites de oliva, de argán, de semillas, aromatizados, infusionados, en definitiva oro liquido, porque todos los aceites, algunos más que otros, no dejan de ser eso, oro liquido.
El aceite de argán
Ya habíamos hablado de él, por lo tanto, mejor dirigiros a esta entrada.
El aceite de cactus
Este aceite, dará mucho que hablar en los próximos tiempos, es realmente exquisito. Nace a partir de los chumbos o higos de berberie. Hace tiempo que se elabora para usos cosméticos, os invito a visitar este enlace, conoceréis más y mejor estos productos.
Aceite de sésamo y de cacahuete
Bastante comunes y fáciles de encontrar comercializados. No se suelen utilizar en cocina, salvo en pastelería y repostería
Aceites de semilla
Contrariamente a lo que se pueda pensar, en Marruecos se cocina principalmente – a excepción de zonas muy concretas del norte- con este tipo de aceites, reservando los de oliva para comer en crudo. Son comunes los de girasol, colza, soja y alazor.
Aceite de vainilla
Este es uno de los aceites que hacemos nosotros, partimos de aceite de argán como base. Calentamos lentamente, sin que llegue a freír, retiramos del fuego, infusionamos ramas de vainilla, mejor que vainas, aunque no son fáciles de encontrar en Europa. Introducimos las ramas y dejamos macerar. La vainilla, es el fruto de una orquídea trepadora, la única orquídea que da frutos. Se recolecta una vez al año, junto con el azafrán y el cardamomo, forma parte de las especias más caras. Si haces aceite de vainilla partiendo de la vaina, debes ser muy comedido con las cantidades, maceramos en frio y filtramos. Es realmente delicioso.
Aceite de cardamomo
Otra especia de lujo. Este es, el aceite más sencillo de elaborar. Calentamos el aceite ligeramente en el microondas y añadimos las semillas, tapamos y listo. Nosotros, lo hacemos con aceite de argán, se puede elaborar también con oliva baja graduación o sésamo. El que haya tenido la posibilidad de pasear por una plantación de cardamomo, sabrá que es, uno de los lujos más impactantes que cualquiera pueda disfrutar. Dicen que el mejor cardamomo es el de Guatemala, aunque particularmente, me quedo con el de Sri Lanka, al final entenderéis porque. Se le conoce también como “grano del paraíso”.
Aceite de azafrán
Partimos de aceite de oliva baja graduación, este aceite lo elaboramos sin calentar el aceite, el azafrán y las temperaturas, son malos compañeros. Pues eso, maceramos hebras de azafrán con ese aceite, dejamos macerando antes de utilizar unas 48 horas.
Aceite negro
Este, es uno de mis preferidos. Se hace deshidratando aceitunas negras tipo Aragón o muertas, las arrugadas. En Marruecos hay una variedad que parece haber sido creada para tal menester, es la de Beni Mellal. Deshuesamos las aceitunas, deshidratamos en el horno con el fin de crear un polvo. Mezclamos con aceite de oliva. Agitamos enérgicamente. Es ideal para platos de pescado azul y para acompañar quesos y snacks.
Aceite de huesos de aceituna
Este lo hacemos en dos versiones, con aceite de argán y con aceite de oliva. Quemamos literalmente los huesos de aceituna, cuándo ardan uniformemente, infusionamos con el aceite y dejamos reposar 24 h. antes de utilizar.
Aceite de menta
Este también lo hacemos partiendo de argán. Dejamos macerando la víspera las hojas de menta con el aceite. Calentamos levemente e infusionamos las mismas hojas de la maceración, una vez frio, trituramos y colamos, listo.
Puedes utilizar la misma fórmula para hacer aceite de albahaca, perejil, cilantro, orégano fresco, etc.
Aceite de neroli
Es el aceite de flor de naranjo, mejor comprarlo ya elaborado, muy bueno. Se trata de un aceite amargo con ligero sabor amargo, ideal para postres y algunas salsas.
Aceite de nueces
En unos valles que habían sido míticos del Alto Atlas, se ha empezado a elaborar ese aceite de forma artesanal, se trata de cooperativas que también están fabricando quesos y miel. Como ya os conté, el nogal, es el árbol autóctono por excelencia del Atlas, os hablaré de esta cooperativa próximamente.
¿Sabías que?
Durante marzo y abril, en Sri Lanka, se da un espectáculo único: las migraciones de 242 especies de mariposas.Os adelantaba cuándo hablaba del aceite de cardamomo algo. El espectáculo visual, natural y lujoso, que jamás hemos disfrutado, ha sido, precisamente en Sri Lanka, en la Reserva Forestal de Sinharaja, entre un bosque de cardamomos y esas 242 especies de mariposas revoloteando entre nosotros…olor, color, taquicardia. Orgásmico