- Aceite de oliva o girasol
- Condimentos al gusto (ajo, cebollino, romero...)
Los aceites aromatizados pueden resultar tan sorprendentes y exquisitos, como aderezo de ciertos alimentos, que no he podido resistirme a escribir sobre ellos.
Últimamente pueden encontrarse en las estanterías de los supermercados y tiendas de "delicatessen", eso sí, a unos precios desmesurados. ¡Con lo fácil y barato que resulta prepararlos uno mismo!
De un tiempo a esta parte, junto a la sal Maldon, es algo que no puede faltar en mi cocina. Caprichoso que es uno...
La idea básica es muy sencilla, así como su ejecución. Se trata de macerar en aceite (unas veces de oliva y otras de girasol) los condimentos que más nos gusten. Lógicamente deben combinar bien, aunque casi cualquier especia marida bien con el aceite. Daremos aquí algunas ideas y aplicaciones aunque, como siempre os digo, la imaginación es libre y acostumbra a ser buena consejera en nuestras cocinas.
Respecto al tipo de aceite a emplear, depende en gran medida del resultado que pretendamos obtener. Si queremos que predomine el sabor de la hierba o condimento, utilizaremos aceite de girasol u otros suaves similares. Si por el contrario deseamos un sabor más intenso, o los aderezos son muy potentes (como el ajo, por ejemplo), utilizaremos un aceite de oliva virgen extra. El punto intermedio estaría en el empleo de aceites de oliva, más o menos suaves y de variedades concretas, buscando un equilibrio organoléptico determinado.
Debemos aclarar primero que la denominación "aceite de" (ajo, por ejemplo) no sería correcta en este caso, pero ya que es comúnmente empleada, la utilizaremos para nuestras preparaciones. Tras este breve preámbulo vamos a ver algunos ejemplos prácticos.
Aceite de cebollino:
El cebollino es uno de mis "hierbajos" preferidos. Es suave y con un sabor muy sutil. Dado que odio el perejil excepto en contadas ocasiones (en fin, cada uno tiene sus manías) uso el cebollino como sustituto de este en recetas como la salsa verde, con resultados más satisfactorios y adaptados a mi exquisito paladar (modestia aparte, ¡jeje...!).
Existen dos formas de hacerlo: La primera y más rápida (para consumo inmmediato) consiste en mezclar en un vaso batidor 1/4 parte de cebollino picado con 3/4 partes de aceite de girasol (ya hemos dicho que el cebollino tiene un gusto muy delicado y no queremos matar su sabor). Batimos con una batidora y colamos a través de una estameña o paño fino. Quedará con un color verde pistacho precioso y un aroma y sabor exquisitos que darán un toque de sofisticación a nuestros platos.
Resulta muy apropiado para añadir, justo antes de servir, a platos de pasta, pizza, almejas o mejillones al vapor, sepia o txipirones a la plancha, risottos, ensaladas de tomate, etc... Incluso para carnes a la parrilla o pescados al horno.
La otra manera de prepararlo es juntando en un tarro o botella adecuada, en las proprciones previamente indicadas, los ingredientes anteriores. Se deja como un mes en maceración antes de su uso, en un lugar oscuro y seco, y se se va moviendo cada uno o dos días. Posteriormente se puede colar, como hemos indicado con anterioridad, o dejar como está, con lo que cada día irá adquiriendo más concentración de sabor. Si dicha concentración resulta excesiva, se puede ir rellenando con cantidades pequeñas de aceite (más o menos lo que hayamos utilizado) teniendo en cuenta que todo tiene un límite. Al "cerdito", como en la economía, le llega un momento en el que no da para más.
En este segundo caso de maceración, se puede emplear aceite de oliva muy suave en vez de aceite de girasol. Los "Arguiñanos" a quienes guste del sabor del perejil (ya he dicho no es mi caso) pueden actuar de igual manera utilizando dicha hierba.
Aceite de ajo:
Está indicado para platos propios de la gastronomía italiana o mediterránea, tales como pastas, pizzas, carnes y pescados al horno o a la brasa o, por ejemplo, para preparar un buen "pan tumaca" (pa amb tomàquet, para que no se me enfaden los catalanes).
Como en el caso anterior, existe la preparación instantánea, batiendo aceite (en este caso de oliva virgen extra) con ajo (¡ojo! MEDIO o UN DIENTE PEQUEÑO de ajo, como mucho, por litro de aceite) y luego colar y usar; o poniendo en maceración una cabeza de ajos "machacados" ligeramente y sin pelar por litro de aceite siguiendo las instrucciones de la preparación anterior.
Aceite picante:
También apropiado para platos de pasta y pizzas, así como para aliñar ensaladas. Si no lo ha utilizado nunca para tal menester, pruébelo... se sorprenderá. Eso sí, se debe emplear con MUCHÍSIMA moderación, en una pequeña proporción y mezclado con otro tipo de aceite normal.
Para prepararlo, machacamos o troceamos ligeramente un puñado de cayenas, chilis, guindilla seca, o lo que tenga a mano que sea picante y lo maceramos en un litro de aceite virgen extra. Este ya se puede empezar a utilizar a los quince días.
Recuerdo una preparación de este tipo que hice con un único chili de la variedad Naga Jolokia (el más picante del mundo, según dicen) que resultó deliciosa. Eso sí, una sola gota en la lengua te trasladaba directamente al infierno... sin juicio previo.
Aceite de tomates secos:
Se confecciona igual que el anterior y tiene sus mismas aplicaciones aunque, eso sí, se puede emplear mayor cantidad al no ser picante.
Estos cuatro tipos de aceite son los básicos que siempre tengo en mi despensa. Pero hay otros que también empleo ocasionalmente. Podemos hacer aceites de tomillo, romero, a la pimienta, al estragón o, por qué no, con corteza de naranja o limón para aderezar platos de cerdo o pescado. Es posible, de igual manera, emplear frutas como el melón, el melocotón o la manzana, por poner varios ejemplos. Y qué decir de una delicia como el aceite de trufa (caro pero sublime) donde maceraríamos media trufa en un aceite suave...
También es posible combinar varios ingredientes, por ejemplo unos granos de pimienta con ajo y pimiento seco, hierbas provenzales, etc. Las posibles variantes son infinitas y adaptables al gusto particular de cada uno.
Lógicamente, este tipo de "pócimas" también se pueden elaborar con vinagres, donde aparte de las especias utilizadas anteriomente, se pueden emplear frutos rojos como la frambuesa, arándanos, etc.
Os invito a probar y experimentar con este tipo de preparados. Una vez utilizados se harán casi imprescindibles en vuestras cocinas, dando un toque elegante, distinguido y hasta exótico a vuestros platos favoritos.
Como siempre, y esperando vuestras experiencias y opiniones, buen provecho.