Ajili-Mojíli de Baeza

Estamos en plena Cuaresma, y como imperativo de la tradición, desde el Miércoles de Ceniza hasta el Jueves Santo la ingesta de carne en esta época se limita a la abstinencia. Es por este motivo que en busca de alternativas a la carne y los platos de verduras y pescados llenan nuestras mesas durante este periodo. La receta de hoy tiene tantas versiones como pueblos de la provincia de Jaén. Es por ello, que tratando de ser fieles a estas distintas versiones (que lo único que guardan en común es la patata como ingrediente principal), hemos preparado tres de sus variantes que os iremos enseñando poco a poco sin ánimo de aburrir al personal, simplemente con motivo de mostrar la tradición gastronómica que varía entre los propios vecinos jienenses.

Nuestra primera versión de Ajili-Mojíli es el típico de Baeza. Esta receta es la que más difiere de las demás versiones, ya que nada tiene que ver con las otras que son más como una especie de gazpacho cuyo ingrediente principal es la patata y el tomate, y esta receta de Ajili Mojíli lleva bacalao y es más bien como un revuelto de patatas. Nuestra receta está basada en la del Restaurante La Pintada (Hotel Puerta de la Luna, Baeza), donde este plato forma parte de su oferta gastronómica.                

Ingredientes; 150 gr de bacalao desalado y desmigado, 2 patatas medianas, 1 cebolla mediana cortada en juliana, 1 pimiento verde cortado en rodajas, 2 huevos frescos, aceite de oliva virgen extra Pradolivo Suprem

Procedimiento;
En primer lugar cortamos las patatas y los pimientos en rodajas, la cebolla en juliana, y desmigamos el bacalao. En una sartén con abundante aceite de oliva virgen extra freímos las patatas, echamos la cebolla, y el pimiento. Mareamos unos 5 minutos y agregamos el bacalao, hasta movemos nuevamente hasta que todo esté integrado. Cuando empiece a desmigarse el conjunto añadimos un huevo y del otro huevo reservamos la yema y echamos la clara, y dejamos que cuaje un poco. Justo antes de sacar el revuelto de la sartén agregamos la yema que teníamos reservada, movemos rápidamente y justo entonces servimos. Se puede espolvorear con perejil.

Y como no, para una receta de Baeza, hemos contado con un aceite de la comarca que sabíamos que iría perfecto con el maridaje del plato; Padrolivo Suprem, elaborado por Aceites Perales (Baeza, Jaén) y que este año ha sido seleccionado por un jurado de expertos catadores como el mejor aceite de la D.O. “Sierra Mágina” en la campaña 2013-2014, alzándose por primera vez con el Premio Alcuza otorgado por esta denominación que cuenta con 40 marcas de aceite de oliva 100% virgen extra amparadas por su certificación, que han obtenido los galardones más prestigiosos a la calidad de sus aceites, tanto nacionales como internacionales. Fuentes; 

• Restaurante La Pintada (Hotel Puerta de la Luna) C/ Canónigo Melgares Raya, 7 23440 Baeza (Jaén) 953 74 70 19 www.hotelpuertadelaluna.com
• ‘Pradolivo Suprem’, elegido el mejor virgen extra de la D.O. “Sierra Mágina”