Alabaster es meta y punto de partida. No es un lugar común para hablar sin más del último proyecto de un nombre propio de referencia en el sector, ni para quedarnos en la superficie de la nueva apuesta de un joven chef que debe dar mucho que hablar. No. Es pura realidad, tan pura como cada punto y coma escrito en la carta de este restaurante. Una realidad que implica lo anterior pero que va más allá.
Por un lado, es el despertar de Alborada en la capital. El Estrella Michelín coruñés cumple con creces el objetivo de trasladar con él a Madrid la que llaman nueva cocina gallega, que no es nueva por novedosa, sino por aprovechar de veras las excelentes materias primas de la tierra y, sobre todo, del mar, las que ha habido siempre, pero con un tratamiento elegante y creativo alejado de las tradicionales marisquerías que no supone por ello disfrazar el producto.
Por otro lado, es el reconocimiento a Iván Domínguez, fichaje estrella a pocos meses de la apertura de este local, la figura más acertada para dotar de sentido a dos conceptos que son la misma cosa aunque se encuentren a esos kilómetros de distancia que separan Galicia de la capital.
Iván y el Grupo Alborada son uno; una familia que comparte retos e inquietudes. Juntos apuestan y ganan con un producto tan Atlántico como ellos mismos, tan dinámico como la lonja, el mercado y las temporadas en torno a las que se rige. Su filosofía: “menos es más”, nos cuenta el propio Iván, “la cocina tiene que ser sencilla a la vista, la complicación es nuestra en los fogones”. Por eso el corazón de un plato siempre será el de la materia prima que le da nombre, con apenas pequeños y estudiados acompañamientos que cumplen exactamente su función, la de realzarla sin camuflarla. A este pensamiento se añade una labor, por qué no decirlo, didáctica hacia el comensal, que puede descubrir especies autóctonas poco habituales como la boga o el galo celta. “Tirar de despensa, de todo lo que tenemos en nuestra tierra”, dice Iván, y no necesariamente de carnes o pescados prohibitivos.
No es una renuncia a una maravillosa merluza de Burela con pil pil de lima y una pequeña base de espinacas, o unas zamburiñas escabechadas, un bonito, un rape. Es una puerta grande a lo considerado de segundo nivel, a unas sardinillas (el pez fetiche de Iván), al pinto que aquí se sirve con un chocante guiso de tendones de ternera y sepia, introduciendo la casquería y la influencia más castiza de la capital. Tampoco se dejan de lado las recetas de la abuela, ni la masa casera de unas empanadas que ojalá pudieran llevarse a domicilio, o de un pan que incorpora agua de mar y nos traslada en directo a la costa o de un milhojas de crema como colofón.
Alabaster cuenta con dos espacios, casi idénticos a lo que sale de su cocina. Espacios amplios, luminosos y elegantes, que gustan sin distraer del plato, y que forman una zona de barra con mesas altas para un picoteo más asequible y la sala, para comer a la carta o elegir un menú degustación que ronda los 50 euros.
Ya lo decíamos. Alabaster, Madrid, es la consecución del sueño de los que lo han hecho posible. Y es, asimismo, y junto con Alborada en esta nueva etapa con Iván al frente, el comienzo de un camino de reconocimiento de una línea de maestría gallega, de técnica y elaboración culinaria que estaba en la sombra y que ahora ve la luz más allá de los excelentes recursos naturales con los que la región cuenta de por sí.
Montalbán, 9. Tlfn. 915 12 11 31