Revista Cocina

ALBÓNDIGAS DE SEPIA CON LANGOSTINOS Y GUISANTES (Seis destinos)

Por Rodrigo Rodrigo Martin Antoranz

Maravillado por la receta de "Albóndigas de sepia" que tuvo a bien prepararme mi buena amiga Aurora, me puse la meta de reproducir u homenajear su deliciosa creación. El resultado no pudo ser otro que un sabrosísimo plato, perfumado de aromas marítimos, y con un increíble juego de texturas y matices. La clave, como siempre, en los ingredientes, la materia prima, que debe ser de primera para sacarle todo el potencial. Un buen caldo de pescado casero marcará la diferencia y, sobre todo, mucho mimo. Gracias, bella Rors, por tu buen hacer culinario y por llenarme el gaznate con este recetón que, espero, haber "fusilado" bien. ¡Mandiles arriba!


ALBÓNDIGAS DE SEPIA CON LANGOSTINOS Y GUISANTES (Seis destinos)


INGREDIENTES (4 personas)
1 sepia grandecita, 4 dientes de ajo, Perejil picado, 1 huevo, 2 rebanadas de pan mojadas en leche (o pan rallado), Harina de trigo, Aceite y sal
Para la salsa

200 grs de langostinos crudos, 1 cebolla, 3-4 dientes de ajo, 50 grs de guisantes, 
1 cdita de pimentón, 1 cda de harina, 1 chorrito de Brandy, 1/2 litro de caldo de pescado, 
1 vasito de vino blanco, 1 hoja de laurel, Aceite de Oliva, sal y pimienta negra molida
Tiempo: 90 minutos
Película comparada: "SEIS DESTINOS" (TRAS RECETA)

Preparando las albóndigas
Con ayuda de la Thermomix cocinamos la sepia en trozos grandes y la dejamos en un colador para que escurra bien. Sin Thermomix hacemos lo propio en una sartén. NOTA: Guarda la tinta si quieres para futuras elaboraciones: arroz negro, por ejemplo, o una mayonesa con un toque especial...
Cuando haya escurrido la colocamos en la Thermomix o en una trituradora y batimos hasta que quede bien picada. 
Ahora vamos a la mezcla. En un bol grande echamos los dientes de ajo bien picados, el perejil troceado, el huevo, el pan mojado en leche (y escurrido) y la sepia picada. Mezclamos bien. (Con la Thermomix serán unos 20 segundos a Velocidad 4) 
Vamos formando las bolitas y las pasamos por harina. Freímos por tandas (que no hay prisa) y sacamos a un papel absorbente para escurrir el exceso de grasa.
ALBÓNDIGAS DE SEPIA CON LANGOSTINOS Y GUISANTES (Seis destinos)

La salsa
Antes de nada es altamente recomendable preparar un buen caldo de pescado casero. En esta ocasión usé las cabezas y las cáscaras de los langostinos, media cabeza de merluza y un manojo de perejil y lo dejé hervir unos 30 minutos, desespumando constantemente. (NOTA: Podéis usar huesos de rape, raspas, morralla... o si vais muy apurados y escasos de materia prima preparad un caldo con una pastilla de concentrado) 
En una olla sofreímos la cebolla picada y los ajos con un chorro de aceite de oliva. Rehogamos a fuego moderado unos 10-12 minutos. Añadimos la cucharada de harina y removemos bien.
Incorporamos el vino blanco (1 vaso) y dejamos que evapore el alcohol. Ahora sacamos a escena al resto de ingredientes: caldo de pescado, hoja de laurel y los guisantes. Por último incorporamos las albóndigas ya fritas de sepia y dejamos cocer todo el conjunto 45 minutos a fuego suave. O hasta que la salsa os quede con la textura que más os plazca.
Cuando queden unos 5 minutos añadimos los langostinos pelados y damos un último hervor. 
ALBÓNDIGAS DE SEPIA CON LANGOSTINOS Y GUISANTES (Seis destinos)

Emplatado
Servimos en platos hondos, que luce más. Unas albóndigas (la cantidad dependerá de la voracidad del comensal) en el centro y regamos con la salsa. Decoramos con un poco de eneldo seco o fresco y listo. Ya sólo queda sacar el tridente o tenedor a pasear y disfrutar de este plato marítimo. ¡Que aproveche, [email protected]
ALBÓNDIGAS DE SEPIA CON LANGOSTINOS Y GUISANTES (Seis destinos)

ALBÓNDIGAS DE SEPIA CON LANGOSTINOS Y GUISANTES (Seis destinos)

Película ideal para degustar este platoTALES FROM MANHATTAN("Seis destinos" de Julien Duvivier, 1942)
ALBÓNDIGAS DE SEPIA CON LANGOSTINOS Y GUISANTES (Seis destinos)
Tal vez una de esas "raras" obras que no hayan llegado al gran público y que poseen la cualidad de maravillar al que tenga la suerte de dejarse caer por ella. Una fábula sobre vidas ajenas que se entrelazan para conformar toda una sinfonía de instrumentos distintos pero guiados por una misma batuta. En el caso de "Seis destinos", ese director de orquesta o nexo argumental es: un smoking.
"Seis destinos" fue una de las primeras precusoras en el concepto cinematográfico de "historias cruzadas" (como lo puedan ser las más modernas "Vidas cruzadas", "Crash", "Happiness", "Amores perros" o "Magnolia") En sus fotogramas convergen actores de altura con una ristra de cuentos, aparentemente separados, pero unidos o "ligados" por un denominador común. 
Es cierto que en estos casos no todas las historias poseen la misma intensidad e interés, pero el conjunto es una delicia: de contenido y forma. Con todo es una de mis "rarezas" favoritas del baúl de los fotogramas perdidos. Amable, sensible, emocionante, muy bien ejecutada y con unos actores de enorme altura.
Nuestra receta parte de la idea de un grupo de personajes-albóndigas (seis para ser exactos, ahí empieza la similitud) que, sin saberlo, se verán entremezclados en una historia o plato hondo. Inicialmente nada tienen que ver: por tamaño, por peso o por apariencia, cada albóndiga es diferente a las otras. Puedes toparte con una "pelotilla" algo más gruesa que las demás (el inconmensurable Charles Laughton), con una más pequeña y oronda (el genial Edward G. Robinson), con una de formas más acentuadas (la bella Rita Hayworth ) o con una algo más espigada (el siempre efectivo Henry Fonda).
Si bien en "Seis destinos" todos los cuentos se unen a través de un smoking viajero, en nuestra receta el eje común es la sepia (que también se forman de "mano en mano"). Es el elemento que van conformando cada albóndiga y que  la "viste". En su interior (como en cada episodio) se van aglutinando diferentes emociones (o ingredientes) que las dotan de profundidad dramática y, ya puestos, de sabor. Ajo, perejil, pan, huevo... en nuestra alocada mente simbolizan esos sentimientos cinematográficos (dolor, romanticismo, dignidad, fama...) que van "rellenando" las historias. 
Los seis destinos, cosidos entre sí por la sepia, se cuecen lentamente en el escenario de Manhattan (o en la olla) donde se les unen el resto de personajes secundarios que terminarán por dar sentido a cada historia. Los langostinos, los guisantes, el vino, el caldo de pescado... transforman y dotan de intensidad y de potencia aromática nuestras albóndigas, así como el ramillete de personajes que pululan por cada capítulo condicionan el "destino" de los héroes principales: el grupo de ex alumnos de la universidad, el auditorio de la orquesta, una amante despechada, una esposa infiel... Esos ingredientes que bañan cada historia, que la catapultan, que la llenan de matices...
"Seis destinos" es un pequeño gran descubrimiento, como lo son éstas albóndigas. A veces hay que salirse de los parámetros normales (la película fue todo un experimento formal y narrativo) para toparse con estas perlas de la cine-cocina. Una albóndiga de sepia es el ejemplo perfecto para demostrar que "ir más allá" siempre traerá grandes historias que contar. El séptimo destino es tu paladar, que es donde se gestará el último cuento...


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