Alboronía o el plato de la lira del sueño - cuarto reto nazarí

ENREJADO DE ALBORONÍA Y HUEVO CON MINI BROCHETA DE MORCILLA Y PATATAS ÁRBOL
En este cuarto reto del Restaurante Ruta del Veleta quería hacer algo especial. A veces el tiempo nos juega malas pasada y mi anterior receta no llego a tiempo pero esta sí quería que llegase, por eso llevo un montón de tiempo pensando en cómo hacerla y otro tanto en si quedaría a mi gusto o no. Desde luego, creo que el reto está conseguido por el simple hecho de que hacía tiempo que no probaba algo tan rico. Desde aquí, le doy mi enhorabuena a los chicos de Restaurante Ruta del Veleta por estas recetas tan estupendas que nos hacen hacer.

Esta vez el Reto Nazarí nos sorprende con un plato muy de nuestra tierra andaluza lleno de sabor y de color: la alboronía. Como sabéis que me gusta profundizar en las recetas que pongo y saber cómo y por qué, os cuento algo de la historia de esta receta. La palabra "alboronía" viene del vocablo árabe al-baraniyya que significa "cierto manjar", y efectivamente es un autentico manjar este guiso. Existe una leyenda que nos cuenta que la palabra alboronía proviene del nombre de la princesa Al-Buran ya que este plato se preparó por primera vez el día de su boda. En su origen, este guiso se componía de berenjenas, ajo, cebolla, calabaza y frutos secos triturados, como almendras, nueces o avellanas y que se servía en los días de Cuaresma (en los que está prohibido comer carne). Con el descubrimiento de América llegan a España nuevos productos como el tomate y el pimiento, y de aquí el pimentón, que se convirtieron en ingredientes habituales de la alboronía aunque todavía en muchos sitios de Andalucía, se sigue preparando según la antigua receta.
La alboronía es un plato muy apreciado en Andalucía y Castilla La Mancha y, al igual que durante la época mozárabe, se la degustaba en bodas y en grandes celebraciones, tal era la categoría gastronómica del plato. De Andalucía pasó a otras tierras españolas que con el tiempo la denominaron pisto. Son muchos los que como Nestor Luján aseguran que la alboronía es la madre de todos los pistos, no sólo del manchego (el más conocido y emblemático), sino también de los demás como el madrileño, el bilbaíno, el tumbet mallorquín o el catalán que ellos llaman xanfaina.

Al igual que la alboronía adoptó productos provenientes de América, ésta aceptó este guisado de berenjenas, que les llegó con los primeros descubridores, y le agregó algunos de los productos típicos de la tierra. Es muy conocida la Boronía (o alboronía) que se prepara en Colombia que además de las berenjenas, la cebolla y el ajo, lleva plátanos maduros y otros aditamentos, en función de la zona donde se elabore, como queso fresco o jitomate. Fuentes: Wikipedia y Grupo Gastronómico Gaditano

Por supuesto, no podía faltar la leyenda que nos une la historia con la gastronomía y es que así tendremos doble placer, leer historias bonitas y comer platos deliciosos. Os cuento la leyenda y luego nos metemos de lleno con la receta, ¿os parece? Pues vamos allá. Cuenta la leyenda,que en la Granada mora existía un anciano rey llamado Aben Habuz. Durante toda su vida fue un valiente guerrero y obtuvo grandes tesoros, pero con la vejez, también se le calmó la ansiedad por nuevas riquezas. Así se dedicó a custodiar su tesoro de los jóvenes guerreros pues temía perder sus riquezas. Un buen día llegó procedente de Egipto un mago árabe llamado Ibrahim. Éste conocía todos los secretos de la ciencia (incluido el de la vida eterna). El mago se ofreció a crear un invento con el cual podía conocerse cuándo iban a atacar los enemigos. Ibrahim creó un curioso tablero de ajedrez donde se encontraba un jinete con una lanza; cuando el jinete apuntaba a algún sitio significaba que se acercaba un ejército por ahí, y entonces en el tablero aparecían unas figuras de ajedrez, que representaban la imagen del enemigo. El mago incitaba al rey a que derribase las figuras y entonces así mataba al ejército enemigo. Por este trabajo, Ibrahim pidió que se acomodase una cueva de la montaña con lujos y con bailarinas que lo animasen mientras elaboraba sus artes. Así llegó a gastar la mitad de la fortuna del rey. Pero Aben Habuz aceptó y disfrutaba con el juego de ajedrez matando enemigos. Pero un buen día el jinete del ajedrez apuntó a un lado del mismo que representaba un valle en el que no aparecieron figuras. ¿Venía algún enemigo?. Así mandó su ejército allá, pero en vez del enemigo capturaron a una dulce mora con una lira de plata. Ibrahim quiso poseerla, pero Aben Habuz la quiso para sí, pues estaba enamorado de un extraño y delicioso plato que cocinaba. Ella no deseaba a ninguno de los dos viejos, pero se quedó en el reino de Aben Habuz. El rey moro, empezó a gastarse todos los tesoros que le quedaban en ella, pero cuando la quería poseer, la cristiana empezaba a tocar su lira y él se dormía dulcemente.

Sus súbditos se sublevaron, pues no podían consentir que el rey se gastase su fortuna en ella y no parase de dormir. Aben Habuz pudo contener la sublevación, pero pidió al mago que hiciese algo para evitar esto, pues quería vivir en tranquilidad con la joven. Ibrahim le propuso construir para él un paraíso que no fuese visible desde fuera y que no se pudiese entrar de no quererlo el que viviera allí. Aben Habuz fascinado aceptó. Tardó tres días en construirlo en una montaña de Granada, y puso una puerta grande con una mano y una llave. A cambio, Aben Habuz le entregaría el primer animal y la carga que entrase por esa puerta. Al tercer día fueron Ibrahim, Aben Habuz y la joven cada uno en un caballo. Se pararon los tres a observar la puerta, y el corcel de la joven echó a andar y cruzó la puerta. Ibrahim dijo que la cristiana le pertenecía, Aben Habuz se negó, pero Ibrahim entró con su caballo y cerró la puerta, quedandose con la joven y el secreto de la receta del maravilloso plato. Se dice que desde entonces todo el que se queda un momento delante de esa puerta oye la lira y se adormece como el rey moro. Hoy en día, en ese monte, se encuentra la Alhambra y allí se puede encontrar la puerta con la mano y la llave, esperando que alguien la abra antes de caer dormido... Después de esta historia tan bonita, vamos a empezar con nuestra receta que tiene multitud de componentes y que será muy divertida de hacer.

ENREJADO DE ALBORONÍA Y HUEVO CON MINI BROCHETA DE MORCILLA Y PATATAS ÁRBOL

Digamos que podemos dividir esta receta en tres partes: la alboronía, el enrejado y luego lo frito que son las patatas, el huevo y la morcilla. Empezaremos con lo más importante, nuestra alboronía y luego seguiremos con el resto.
Ingredientes para 2-4 personas:
Para la alboronía:200 gr. calabaza pelada y sin pipas300 gr. cebolla1 ajo grande35 gr. pimiento rojo75 gr. tomate maduro pelado y sin pepitas130 gr. berenjena pelada160 gr. calabacín verde oscuro sin pelar100 gr. garbanzos cocidos45 ml. aceite oliva virgen extra1 cdta. pimentón dulce2 cdtas. vinagre de vino de Jerez Sal
Para las patatas:1 patata grandeUnas 10 hojas de perejil250 ml. aceite de oliva virgen extra para freírUna pizca de sal
Para el enrejado:2 láminas de pasta brisa (si la hacéis casera mucho mejor. Yo hice la mía pero para este enrejado queda demasiado blanda.)
Para la decoración: (dependiendo de las personas que vayan a comer)
4-8 huevos de codorniz
4-8 trocitos de morcilla de cebolla
Preparación:
De la alboronía:

Partimos en cubitos la calabaza, la cebolla, el pimiento, el tomate, la berenjena y el calabacín. Como a mí me gustan que las verduras se noten, mis cubitos eran grandecitos, pero podéis hacerlos un poco más pequeños si queréis. El ajo lo cortamos en laminitas.

En una olla con agua, hervimos la calabaza y la berenjena durante unos 10-15 minutos. No tiene que estar tierna del todo, únicamente un poco para que luego se termine de hacer y no se deshaga.
En una sartén honda, echamos el aceite y pochamos la cebolla con el ajo.

Cuando estén bien pochados, le añadimos el calabacín y rehogamos unos 5-8 minutos.
A continuación añadimos el pimiento rojo y volvemos a rehogar unos 5-8 minutos.

Cuando esté todo bastante rehogado, apartamos la sartén del fuego, hacemos un hueco entre las verduras y le incorporamos el pimentón. Damos unas cuantas vueltas para que se fría bien y luego le añadimos el vinagre. Mezclamos el pimentón y el vinagre con todas las verduras y lo devolvemos al fuego.
Echamos el tomate y lo rehogamos durante 5 minutos más.
Añadimos ahora las berenjenas y la calabaza ya cocidas y que habremos escurrido bien. Añadimos la sal y los garbanzos ya cocidos, lo tapamos y lo dejamos cocer hasta que todo esté a punto de cochura. (Debe quedar en su punto, firmecito, no que se deshaga). Yo lo tuve unos 5 minutos más y listo.

Ahora hacemos el enrejado. Este paso ha sido el más difícil porque no quiero contaros la de rejas que se me han roto. Al final, opté por una masa que tenía congelada de masa brisa y ha sido la única que se ha salvado. Por eso, para hacer este enrejado os recomiendo una masa ya hecha o una que hagáis vosotros y que tengáis la confianza de que os saldrá bien. La que yo tengo, no se queda lo suficientemente firme para que no se rompa al sacarle el papel de dentro, otro punto muy importante y causante de todos mis quebraderos de cabeza. Tenéis que procurar que la bola sea más bien abierta, no muy cerrada para que el papel salga bien. Es preferible que el hojaldre no toque mucho el suelo para luego poder sacar la bola. Para hacer el enrejado utilicé un rodillo de rejilla, que hace este dibujo tan bonito.

Hacemos dos bolas de papel de horno, no muy cerradas y estiramos la masa.

Pasamos el rodillo con cuidado de que no se nos pegue y vamos abriendo los cortes que nos ha hecho hasta crear el enrejado.
Ponemos la rejilla sobre la bola de papel y lo metemos al horno precalentado unos 15-20 minutos a 200 ºC, calor arriba y abajo, en la bandeja del medio.
Al final esta fue la única superviviente porque todas se me rompieron al intentar sacarles el papel.

Esta idea del enrejado la vi en el libro de Sandra Mangas de La receta de la felicidad, al igual que esta receta que os traigo ahora de las patatas árbol. De las patatas árbol:

Lavamos bien la piel de la patata y la secamos.
La pelamos y NO la lavamos para que cuando peguemos las patatas se queden bien pegaditas.
Con una mandolina (yo estrené la mía, que no sabía ni donde la tenía porque no la uso nunca) o con un cuchillo muy afilado, hacemos rodajas muy, muy finas.
Aquí veis el paso a paso:

Ponemos las patatas laminadas sobre un papel de horno.
Le ponemos una hoja de perejil, lavado y muy, muy seco en el centro y apretamos un poco para que se pegue bien.
Ponemos otra rodaja de patata encima y aplastamos bien para que queden bien selladas.
Freímos en la sartén con abundante aceite caliente hasta que se doren, dándoles la vuelta con cuidado. Como son muy finas, en un par de minutos estarán listas. Las colocamos sobre papel absorbente para eliminar el aceite sobrante, las salamos y las colocamos en los pinchitos que utilizaremos para la morcilla, y en el plato.

Mientras se hacen las patatas, podemos ir haciendo el resto de la decoración. Para hacer los huevos de codorniz fritos, sólo necesitamos una sartén con aceite abundante. Echamos los huevos cuando el aceite está aún frío, así nos aseguramos de que no le saldrán flecos y se harán bien. Como son tan pequeños tened cuidado porque se hacen muy rápido y queremos que la yema esté líquida.

Para hacer la morcilla, utilizaremos una sartén pero SIN aceite. Cortamos la morcilla en rodajas gruesas y la doramos vuelta y vuelta durante 1-2 minutos por cada lado. La sacamos al papel absorbente y luego la colocamos en el pinchito.

La verdad es que yo he preparado este plato como un plato completo y único pero siempre podéis acompañarlo con carne o pescado. Para mi gusto, es un plato bastante contundente a pesar de las verduras y no necesita mucho más.

Ha sido un gran descubrimiento y espero que a vosotros os haya gustado también. Es que estos chicos del Restaurante Ruta del Veleta siempre me sorprenden.