INGREDIENTES (3pers.)
10 Alcachofas
1limón
Harina
VELOUTE
5 dientes ajo
3 lonchas de jamón
1 cucharada de harina
2 Vasos de caldo de verduras
Perejil fresco picado
ELABORACION
Para cocer las alcachofas utilizaremos la técnica de cocción en caldo blanco. Con el almidón de la harina revestiremos la alcachofa creando una capa protectora y con el ácido del limón evitaremos la oxidación de la verdura. Ponemos 2 cucharadas de harina en una cazuela grande, echamos un poco de agua y barilleamos, añadimos el zumo de un limón, el resto de agua y ponemos a cocer al fuego.
Cuando empiece a hervir añadimos las alcachofas y dejamos cociendo al menos media hora, iremos pinchando en el corazón hasta que sintamos que está blando.
Cuando estén hechas las sacaremos y las refrescaremos bien hasta que la cojamos en la mano y sintamos que no están calientes. Es importante cortar la cocción para que no se sigan haciendo por dentro.
Después cogemos las alcachofas, las deshojamos hasta alcanzar la parte blanda, pelamos las raices, las partimos por la mitad, después en cuartos y cortamos las partes duras.
Para la veloté cortamos los dientes de ajo en brunoise y ponemos a pochar en aceite. Antes de que empiecen a dorarse añadimos una cucharada grande de harina y cocinamos para perder su sabor a crudo. Posteriormente, añadimos el perejil y el caldo sin dejar de barillear y dejamos cocer.
Añadimos al final el jamón y probamos para rectificar de sal.
Emplatamos en la cazuela de barro y a degustar!!!