Este plato me gustó mucho y pensé, tengo que intentar hacer un plato con alcachofas y quitarme este "miedo" a cocinarlas y comerlas. Creo que lo que no me gustaba de los platos con alcachofas es que siempre tienen muchas hebras, pero Andrés nos enseñó a limpiarlas bien y yo no encontré ninguna.
Hoy una receta de alcachofas rellenas, he cambiado el relleno, pero la forma de limpiar y cocinar la alcachofa es la misma que nos enseñaron en The Kitchen Club.
ALCACHOFAS RELLENAS DE GAMBAS Y TROMPETAS DE LA MUERTE
INGREDIENTES:
1Kg de alcachofas 300gr gambones Trompetas de la muerte deshidratadas (65gr sin hidratar) 1 diente de ajo 150ml brandy 150gr patata cocida 100cl agua de hidratar las setas 125cl nata 40cl AOVE 1 carga de N2O para sifón de 1/2l Perejil fresco Sal y pimienta
Ponemos las trompetas de la muerte deshidratadas en un recipiente con agua templada, dejar unos 10 minutos hidratándose.
Pelar las gambas y reservar los cuerpos y las cabezas.
Espuma de patata y seta:
De las setas hidratadas usaremos una cuarta parte para hacer la espuma de patata. Secarlas bien y saltearlas en una sartén con un poco de aceite.
En un vaso batidor mezclar la patata, la nata, las setas salteadas 100cl de agua de hidratar las setas (no tirar el resto, lo usaremos), el AOVE, sal y pimienta, batir todo bien.
Esta mezcla la metemos en el sifón, para ello primero tenemos que colarla bien. Cargamos el sifón con una carga y agitamos bien. Metemos el sifón en el frigorífico.
Esta receta se puede hacer sin la espuma, ya que los sabores del plato están incorporados en la salsa y las alcachofas rellenas, pero con ella daréis otra textura.
Alcachofas:
Para limpiar bien las alcachofas primero cortamos el rabo, pero no del todo, dejar unos dos o tres dedos.
Quitar las hojas de fuera, unas cuatro capas, de lo que nos queda cortamos la punta y limpiamos bien el rabo que hemos dejado. Cortamos este rabito para que la alcachofa tenga una base donde apoyarse. Con ayuda de un sacabolas vaciamos la alcachofa hasta conseguir un "cuenco".
Dejar los "cuencos" de alcachofa y los rabos limpios en agua con unas hojas de perejil para que no se oxiden.
Cocer las alcachofas durante 15 minutos en agua hirviendo con sal.
Relleno y salsa:
Picamos muy pequeño el diente de ajo y lo cocinamos en una sartén con una cucharada de aceite. Cuando esté doradito añadir las setas (antes secarlas con un papel de cocina), salteamos durante unos minutos y añadimos el cuerpo de los gambones cortados en tres o cuatro trozos, salpimentar. Cocinar un minuto y retirar las gambas y tres cuartas partes de las setas, esto será el relleno. Seguiremos haciendo la salsa en esta sartén.
Añadimos a la sartén en la que hemos dejado unas cuantas setas, las cabezas de las gambas y los rabos de las alcachofas, hervidos y cortados en cubos. Aplastar las cabezas y cocinarlas un par de minutos, luego añadir el brandy y seguir cocinando para que evapore el alcohol.
Añadir unos 150ml de agua de hidratar las setas y dejar cocinar unos minutos para que se mezclen los sabores.
Triturar todo lo que está dentro de la sartén y colar. Esta será la salsa de las alcachofas.
Emplatado:
Rellenamos las alcachofas cocidas con el relleno y las metemos, junto con la salsa, en la sartén para calentarlo. Dejar unos 5 minutos a fuego no muy fuerte.
Calentar al baño maría el sifón.
En un plato hondo poner una alcachofa, incorporar unas cucharadas de salsa y añadir un poco de espuma de patata y setas con el sifón.
Listo para comer!