Alcuzcuz (cous cous) con pasas, almendras y piñones y chuletas de chivo lechal malagueño

¿Quién le iba a decir a los antiguos tartessos, o a los fenicios hispanos que habitaban en la posterior Hispania, sí, ése territorio la “Baetica”? Que con el paso del tiempo se transformaría en califato, emirato y en diferentes taifas a partir de la invasión musulmana, durante la Edad Media (711-1492) y que llamarían a ése maravilloso tierra: Al-Ándalus.
Un lugar, donde aún hoy en día sobreviven el influjo de todas las culturas que han habitado en él.
Y la gastronomía no iba a ser menos, aquella “gran cocina”, la de Al-Ándalus, mezcla de influencias de pueblos mediterráneos, romanos, fenicios, musulmanes…aquella cocina que en gran medida fue rechazada por prejuicios “social y gastronómico” de la Reconquista; influenciada en gran medida por el descubrimiento del Nuevo Mundo…..aún se mantiene viva después de muchos siglos, por lo menos en Mi cocina.
En ella, la sémola (qué me gusta éste nombre !!! ) se ha utilizado para espesar o hacer sopa o “papilla” con la que mi madre nos alimentaba de pequeño, sencillamente en un caldo o leche… (no hay que olvidar que el cus-cús es el nombre del plato, la sémola el ingrediente). La sémola de trigo duro ha sido un alimento básico durante generaciones, quizás uno de los alimentos más antiguos que el hombre ha consumido, con ella, se prepara el cus cus, Alcuzcuz, cuscús, cuzcuz, cous cous….¿como denominarlo?
¿Sabian que el término cuscús significa “majar” “chafar”?
El cuscús se difundió por Al-Ándalus, "dicen" que gracias a los Almohades, llegados de la cercana Cordillera del Atlas, en el siglo XII, y cuyo estilo de vida berebér modificó lentamente las costumbres orientales u omeyas de la actual Andalucia en tiempos del Califato de Córdoba (756-1.031). En el célebre libro de cocina arábigo-andaluza escrito en el siglo XIII de Abd al-Malik ibn Hudayl Ibn Razin se cita el cuscús entre los platos que se rocían con caldo.
Los caldos para el cuscús andalusí, al igual que las sopas de pan y otras sopas, se aderezaban con garum, aquella salmuera fermentada que era producida en Andalucia principalmente por los romanos:Aquel garum de pescado, cercano me imagino a la “salsa de pescado” que se usa actualmente en la cocina oriental y que, por cierto, no suele faltar en mi cocina para condimentar las recetas chinas, thai e incluso japonesas que suelo preparar.
La tradición andalusí de preparar cus cús, se mantuvo mucho más allá del final de la época musulmana.   Lope de Vega y Calderón, citan con frecuencia el cuscús que designan como alcuzcuz o alcuzcuzú, quedando el artículo árabe incluido en la palabra tal como suele suceder en las palabras árabes hispanizada.
Sin embargo, los siglos establecieron distancias entre España y los países beréberes, poco a poco el cuscús desapareció del horizonte culinario español y, al igual que en el resto de Europa, reapareció en estos últimos decenios.
No dejando de ser receta tradicional andaluza, quizás podríamos decir, ¿por qué no? Que éste cous cous es cocina típica malagueña… 
 Gastronomía Andalusí que recuperamos en nuestra querida Málaga, si acompañamos con unas chuletas de un producto autóctono malagueño, el chivo lechal.
¿No lo van a probar?Aunque tenemos la suerte de encontrarlo hoy en día en cualquier mercado o carnicería malagueña, también se puede comprar a través de internet….Compruébenlo en éste enlace
Unas tiernas y jugosas chuletas de chivo malagueño, acompañaron éste especiado y delicioso Alcuzcuz….


¿Cómo lo hice?
Ingredientes para una persona:
Cuatro chuletas de chivo lechal malagueño, dos o tres dientes de ajo enteros (sin pelar, haciéndoles un corte con el cuchillo por el centro), sal y aceite de oliva virgen extra (a ser posible malagueño, actualmente estoy usando de Riogordo, sin filtrar).
Para el cus-cús:  


Tres puñados de sémola de trigo duro (suelo usar de la marca Gallo), un puñado de pasas malagueñas, media manzana, un puñado de piñones, un puñadito de almendras peladas (a ser posible malagueñas , aqui pueden descubrirlas), unas hojas de hierbabuena, unas hojas de cilantro, una cucharada pequeña de “garam masala” (especia hindú), una cucharada de Ras Al Hanout (especia marroquí), un puerro (sólo la parte blanca), un diente de ajo, una cucharadita pequeña (de las de café) de jengibre en polvo, medio vaso de caldo (he usado del puchero, puede servir de pollo o en su defecto, sencillamente pueden usar agua), aceite de oliva virgen extra y sal.
Los pasos a seguir:
Pelar y picar el puerro y el ajo.Pelar las almendras (dejándolas en agua muy caliente durante unos cuantos minutos ayudará). En una cacerolita echar un chorreón de aceite de oliva y pochar a fuego lento el puerro y el ajo, echándoles previamente una pizca de sal hasta que tomen color.Agregar la manzana pelada y cortada en dados, los piñones y las almendras, rehogando junto con el puerro y el ajo a fuego lento durante unos minutos, añadir las pasas y el cous cous, mezclando bien todos los ingredientes.Agregar la hierbabuena picada, el garan massala, el jengibre, el ras el hanout y el caldo.Cuando rompa a hervir, retirar del fuego, añadir el cilantro picado e incorporarlo a la cazuela, mezclar con una cuchara de acero inoxidable (ayuda a que el grano quede suelto); tapar el recipiente y dejarlo entre cinco o diez minutos para que la sémola se hidrate.
Mientras preparar la carne:
En una sartén echar un buen chorreón de aceite de oliva, hacer las chuletitas al gusto, por ambos lados; salar y cuando esté en su punto retirar del fuego e incorporar los dientes de ajo a la sartén, tapando con una tapadera, conseguiremos que los ajos desprendan sabor y aroma a la carne mientras se emplata el cus-cús.
Montar el plato con el cous cous y las chuletas de chivo al lado.
¡¡ Buen provecho !! Y recuerden: disfruten de Málaga, de sus valles, de sus bosques, de sus sierras, de su clima, de su cultura y gastronomía…y de la mar, siempre la mar.