Revista Cocina

Alerta: Está en peligro el futuro del queso Camembert

Por Ana Victoria Lagos @anatonia

Alerta: Está en peligro el futuro del queso Camembert

Así lo aseguran gastrónomos y grandes chef franceses luego de que cambiaran las normas de fabricación de este emblemático queso que alimentó a los soldados en las trincheras.
La disputa culinaria estalló por un acuerdo reciente firmado entre los productores de leche y los fabricantes de Camembert en la región de Normandía, la cuna de este queso cremoso, suave y picante.
Es que a partir de 2021, el Camembert pasteurizado producido en las fábricas puede usar la codiciada etiqueta de Denominación de Origen Protegida, hasta ahora reservada para la versión artesanal, servida a mano con leche cruda sin filtrar.
Para tener el sello de Camembert de Normandía, el producto tenía que estar hecho con leche sin pasteurizar, al menos un 70 % de ella procedente de vacas de esa región del noroeste de Francia, alimentadas con pasto y modelado con cazo, siguiendo un método secular.
El resto del camembert, producido en cadena por los grandes industriales, quedaba fuera de esa denominación.
El grupo Fromages de Terroirs, que lanzó la petición, también presentó una queja contra las nuevas reglas ante la fiscalía en París.

“El acuerdo pone en riesgo y encamina al Camembert tradicional a desaparecer de los grandes supermercados”, escribieron los legisladores en Normandía.

En esa línea, advirtieron que los productores artesanales se han reducido a una pequeña minoría y luchan por sobrevivir.
Sólo alrededor de 5.500 toneladas de Camembert de leche cruda se siguen produciendo cada año en Francia, frente a las 60.000 toneladas de queso pasteurizado.
Hace poco más de una semana, alrededor de 30 chefs premiados firmaron una carta abierta advirtiendo que los negocios convertirían “el más popular de todos los quesos franceses en una vulgar pasta blanda sin sabor”.

La carta terminó con el grito de guerra “Liberte, egalite, Camembert”.

El camambert nació a fines del siglo XVIII durante la Revolución Francesa, aunque fue en la Primera Guerra Mundial cuando alcanzó su apogeo al convertirse en el sustento de la alimentación castrense en aquella contienda de trincheras.
En ellas se batieron soldados procedentes de todo el mundo que, al final del conflicto, guardaron en sus paladares el peculiar sabor del queso que les había nutrido.

A ello debe el camembert su rápida expansión durante el siglo XX, unido a que, gracias a la caja de madera que lo envuelve, se facilita mucho su viaje por el mundo.


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