Muchas reflexiones surgen en el momento actual en que vivimos, con la gastronomía nacional en auge, el surgimiento de nuevos proyectos culinarios, la consolidación de otros, nombres recurrentes de chefs enfocándose en lo orgánico y local, etc. Si bien la tendencia hacia la comida saludable (y en especial la orgánica) va en crecimiento, cada vez hay mayor confusión y desinformación sobre este tema debido, en parte, a la falta de espacios de crítica y debate, al desconocimiento de las normativas vigentes, al embrollo de la mercadotecnia.
A raíz de todo el movimiento gastronómico actual, las corrientes de moda en alimentación, las dietas e intolerancias, hay varias preguntas que cotidianamente nos hacemos: ¿es lo orgánico una tendencia más?; ¿es la certificación un dato infalible?; ¿qué tan confiable es el etiquetado?; ¿hacia dónde va el mercado de lo orgánico, con la tenaz presencia en él de las grandes compañías?. Y la pregunta más relevante: como consumidores, ¿debemos de priorizar que un producto sea orgánico, que sea local o que sea producido a pequeña escala?
Originalmente, cuando comenzó el movimiento orgánico a principios del siglo pasado, éste se sustentaba en el trabajo de pequeñas empresas familiares que no usaban pesticidas sintéticos ni hormonas o antibióticos. Es decir, la agricultura y la ganadería orgánicas se practicaban principalmente a pequeña escala y eran herederas de métodos tradicionales. Hoy el panorama es muy diferente: las grandes compañías buscan tener su línea de productos saludables u orgánicos, al costo que sea. Y como la tendencia es hacia “lo saludable” (término que también es muy debatible), muchos consumidores siguen las tendencias del momento sin cuestionar demasiado ni revisar los etiquetados. Un buen ejemplo de esto es la salida reciente al mercado de la Coca Cola de etiqueta verde.
En la certificación está otro tema de peso. Hay diferentes tipos de certificaciones (nacionales e internacionales), en dependencia de los objetivos de cada empresa. Sin duda una certificación internacional o participativa es una garantía de confianza, pero no todos pueden pagar los altos costos de la misma. También se conocen numerosos casos de fraude. Además, la estandarización y burocratización de los procedimientos para evaluar la conformidad de los alimentos orgánicos ha afectado a numerosos pequeños productores.
Si bien cada país tiene sus regulaciones para el etiquetado orgánico, de manera general, para llevar el sello orgánico un producto debe contar con, al menos, el 95% de los ingredientes orgánicos. Si un producto está elaborado con menos del 70% de ingredientes orgánicos, no puede ser etiquetado o vendido como orgánico. Y desafortunadamente es lo que sucede en México actualmente. Grandes y pequeños empresarios conciben esto como una estrategia de ventas: etiquetas y afirmaciones falsas. En este sentido, los involucrados seriamente en el movimiento orgánico en nuestro país, uno de los líderes mundiales en producción orgánica, tenemos la gran responsabilidad de informar a nuestros clientes, amigos y familiares, sobre el origen y la naturaleza de estos alimentos.
Por lo tanto, con el movimiento orgánico a la alza y las nuevas tendencias culinarias, debemos cuestionar e informarnos debidamente. Como clientes y consumidores tenemos el derecho a saber qué comemos y de dónde proviene. Si me preguntan entonces que priorizaría, en medio de todo este debate, mi respuesta es: los alimentos locales y producidos a pequeña escala son la alternativa sustentable y ecológica. ¿Dónde los encontramos? Las redes de tianguis alternativos son un buen comienzo. Pregunten a sus merchantes de dónde vienen sus frutas y verduras, y muchas veces se sorprenderán.
Y. Legorburo
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Publicado en la revista “El Gourmet”, Enero 2015.