Almejas y espárragos blancos

Hay que aprovechar que estamos en temporada de los ricos espárragos blancos. Normalmente la gente consume los que venden en conserva, y hay algunas conservas muy buenas, pero no tienen nada que ver con el sabor que tienen los frescos, mucho más dulces.

El otro día visité la frutería de Gold Gourmet, que por cierto es estupenda, tienen de todo y de una gran calidad, además de darte consejos. Allí compré unos cuantos espárragos blancos de Navarra. Con algunos de ellos hice esta receta. ALMEJAS Y ESPÁRRAGOS BLANCOS CON HUEVO

INGREDIENTES: (para 4 platos)

8 espárragos de Navarra

250gr almejas
4 huevos L de gallina
Cebollino
Sal y azúcar

Primero cocemos los espárragos. Yo los cociné tal y como me recomendaron en Gold Gourmet. Ponemos agua a hervir con un puñado de sal y lo mismo de azúcar. Pelamos los espárragos y los igualamos de altura cortando un poco de la parte más dura. El problema de cocer los espárragos tumbados es que la parte del tronco es mucho más dura que las yemas, así es que estas últimas casi se desharían para que el tronco esté tierno, por ello lo mejor es atarlos, como veis en la foto, y cocerlos de pie. Los metemos de pie en la olla, que el agua cubra la mitad del espárrago y tapar, la otra mitad del espárrago se hará con el vapor y quedará todo igual de tierno. ¿El tiempo? Depende del grosor del espárrago, estos tardaron unos 12 minutos.
No tiréis el agua de cocción, lo usaremos para hacer un caldito de espárrago y almejas.

Huevo a 60º

Esta forma de cocer huevos la usamos ya en la receta Caldo de pollo asado con huevo a baja temperatura, pero a mi me gusta mucho la textura con la que queda el huevo, así es que he querido hacerlo así para esta receta. Ponemos a calentar agua y vigilamos que llegue a los 60º, metemos los huevos y dejamos cocinar a esa misma temperatura durante 30 minutos, lo único que habrá que hacer es vigilar la temperatura del agua. Una vez pasado el tiempo los sacamos de la cáscara con cuidado de no romper la yema y están listos. Almejas y caldo. Retiramos algo de caldo de la cocción de los espárragos, y dejamos sólo el suficiente para cubrir las almejas.  Calentamos este caldo y le añadimos los tallos de los espárragos. Las yemas las reservamos para emplatar enterar.  Pasados unos minutos trituramos los espárragos con el agua. Una vez tengamos este agua de espárrago y lo tengamos caliente le añadimos las almejas. Según se vayan abriendo, que no tardarán nada, las vamos retirando. Sacamos la almeja de la cáscara. Probad el caldo de sal y si es necesario añadirle. Colamos y reservamos bien caliente. Emplatar. Ponemos en el centro de un plato hondo el huevo, encima de este sal y cebollino picado. Alrededor del huevo unas almejas y unas puntas de espárrago. Añadir después el caldo de espárrago y almejas bien calentito.

Listo para comer! :)