Almodrote o moretum
El origen del almodrote, es una salsa sefardí, origen de muchas otras y composiciones diversas, que aún perduran a día de hoy.
Son muchas las referencias que encontramos sobre ella, en la literatura medieval:"Hacía cada día un potaje que aun yo mismo ignoraba cómo lo podía llamar, pues ni era jigote francés ni Almodrote castellano, mas presumo que, si no era hijo legítimo, era pariente muy cercano del malcocinado de Valladolid, porque tenía la olla en la que se guisaba tantas zarandajas de todas yerbas y tanta variedad de carnes, sin preservar animal por inmundo y asqueroso que fuese" (Estebanillo)En cuanto a su nombre, moretum, almodrote, encontramos referencias en la cocina del Quijote, que bien explican su origen. El almodrote original, la salsa, consistía y tal como aparece en el Llibre de Sent Sovi, en un majado que se elaboraba en un mortero, a modo de una mayonesa y que se conseguía mezclando pacientemente, ajos, queso curado en sal y aceite de oliva, después, se añadieron otros elementos, como hierbas aromáticas y huevo, bien cocido o crudo. Hemos seguido la receta de unos amigos de Fes, para hacer este almodrote de berenjenas.IngredientesBerenjenasUna cebollaAjosUn huevo cocidoCilantro y menta frescaAceite de oliva, sal y pimientaQueso de cabra semicuradoEmpezaremos asando la berenjena, previamente, habremos reservado un cilindro de la misma, vaciamos y también asamos. Hacemos el almodrote, machacando en el mortero un par de ajos, el huevo picado, la menta y el cilantro, ligamos con el aceite, como si hiciésemos una mayonesa, añadimos el queso previamente rallado.Una vez asadas las berenjenas, picamos a cuchillo sin pelar, mezclamos con la salsa del almodrote, salpimentamos, rellenamos el cilindro que habíamos reservado de la berenjena, cubrimos con queso rallado y gratinamos. Acompañamos con unas aceitunas negras y unas tortas de pan ácimo.
El pan ácimo, es el pan más antiguo que se conoce y el más consumido por la humanidad.No es más que un pan sin levadura y sin fermentación.Es el pan por excelencia de la cocina judía. También conocido como Matzá y es elaborado única y exclusivamente, con harina integral y agua, de forma redonda o cuadrada. Presente imperiosamente en el Pésaj (Pascua judía).Según los estatutos que Dios mandó a Israel, al poseer la tierra prometida, estaba el celebrar la festividad de los panes sin levadura. Esta festividad, que es de siete días, empezando el día 15 del primer mes de Israel, justo después de celebrar la Pascua, en la que el plato principal era comer el cordero, con pan ácimo y ensaladas amargas.Para elaborar el Matzá, solo se pueden utilizar los granos de trigo, cebada, espelta, centeno y avena y no pueden haber sido utilizados en cualquier otra receta durante la Pascua. Un plato curioso.