Alta cocina: tomate raf

Este plato lo han elaborado los alumnos de 2º de cocina del I.E.S. San Blas de Aracena. 
INGREDIENTES:Gazpacho:2 tomates medianos1 pimiento verde1/2 cebolla1 diente de ajo1 pepino Un chorrito de vinagre de manzanaUn chorro de aceite de olivaUn pellizco de sal y pimienta2 rebanadas de pan del día anteriorAgua

Gel del tomate:Polvo goma gelColorantesSal

Pipirrana:6 tomates2 pimientos verdes 2 cebolletas frescas1 ajoSalVinagre de jerezAceite de oliva virgen extra.Gambas
ELABORACIÓN:Se lavan y pelan los tomates, la cebolla, el pepino  y el ajo. Se le quita el rabo y las semillas al pimiento.Se ponen en le baso de la batidora  los tomates, el pimiento, la cebolla, el ajo y el pepino y se va batiendo. Se añade el pan mojado en el vinagre. Se va añadiendo en chorrito el aceite para que vaya emulsionando. Se añade un poco de agua hasta que se obtenga una textura semi líquida. Se rectifica de sal y pimienta.Se cuela para que quede bien fino. Se corta un trozo de papel film transparente y con ayuda de una flanera o un recipiente se vierte el gazpacho y se cierra apretando. Quedará como un saquito en forma de tomate. Se mete a congelar. Una vez están congelados se calienta el agua hasta 90ºC, se añaden la goma gel y la sal y se disuelve con la ayuda de una varilla, se agregan el colorante rojo y el dorado y dejar enfriar hasta alcanzar 70ºC.Se les quita el film a los tomates, se pinchan y se sumergen todavía congelados en la mezcla anterior. Se dejan escurrir.Se le coloca el pedúnculo del tomate a la hora de servir.Se limpian y pelan los ingredientes para la pipirrana. Se cortan en brounoise (en pequeños dados de menos de un 1 cm de lado), y se aliña bien. Se escaldan unas gambas y se pelan.
Para montar el plato se coloca un poco de pipirrana en el fondo del plato. Se pone encima el “Tomate Raf” y las gambas decorando.Se sirve antes de que pierda la textura.