Hoy os dejo otra de la recetas maravillosas de mi padre, que cocina la caza que da gusto, con sus explicaciones claro está.
Estamos en invierno y en época de caza menor, por lo que un plato de cuchara viene muy bien. Esta receta se elabora guisando las alubias y las perdices por separado, dándoles al final un tiempo de cocción conjunto. El plato es muy sano porque se guisa con verduras y prácticamente nada de grasa, la que aporta la perdiz que es despreciable, sobre todo si es salvaje.
Si queréis un sabor más concentrado, haced el guiso el día anterior, dejándolo un poco más caldoso, y cuando lo vayáis a servir, calentadlo a fuego muy lento.
Ingredientes para 4 personas
Para guisar las perdices
- 2 Perdices (enteras)
- 1 Cebolla pequeña
- 1 Puerro pequeño
- 1 Zanahoria pequeña
- 1 Tomate natural, pelado y sin semillas
- ½ pimiento rojo de los de carne gruesa
- 4 ajos
- 3 hojas de laurel
- 1 ramillete de tomillo y romero fresco
- 12 granos de pimienta variada
- 1 cucharada de pimentón
- 1 de vino blanco
- Caldo de pollo
Para guisar las alubias
- ½ Kg. de Alubias buenas
- 1 cebolla mediana pelada y entera
- ½ pimiento verde de carne gruesa entero
- ½ pimiento rojo de carne gruesa entero
- 1 Zanahoria
- 1 Patata entera
- 1 Cabeza de ajo pequeña entera
- 3 Hojas de laurel
- 1 Chorro de aceite de oliva
Elaboración
Perdices
1.- Aromatizar el aceite en que vamos a sellar las perdices con un par de ajos y un ramillete de romero. Cuando estén dorados los ajos, retirarlos junto con el romero. Salar, salpimentar y sellar las perdices en el aceite. Reservar en una fuente para aprovechar los jugos que suelten las perdices.
2.- En la misma cacerola, pochar la cebolla, los pimientos, la zanahoria, los ajos y el puerro. Pasados 3-4 minutos incorporar el tomate troceado, las hojas de laurel, los granos de pimienta y el ramillete de hierbas.
3.- Pasados 2-3 ´, incorporar la cucharada de pimentón, un poco de sal y añadir el vino, esperamos a que evapore el alcohol y echamos el caldo de pollo. Cuando comience a cocer, incorporamos las perdices. Cocer a fuego medio durante 30´.
4 - Para comer el plato mucho más cómodamente, deshuesaremos las perdices. Una vez se hayan enfriado y con la ayuda de un cuchillo pequeño, deshuesar las pechugas y separar los muslos, éstos irán con el hueso. Si veis que os queda mucha carne pegada al hueso, sacarla y la reserváis para echarla desmenuzada en las alubias.
Sacar las hojas de laurel y las hierbas, y triturad el caldo con una batidora. Pasar por un chino o colador y nos quedará una salsa muy fina. Poner la carne de las perdices en la salsa y reservar todo. Este guiso, tal y como está, será el que mezclemos con las alubias.
1.- Poner en crudo y con agua fría, las alubias, la cebolla, la cabeza de ajos, los pimientos, la zanahoria, la patata y el laurel. Echar un chorro de aceite de oliva.
2.- Las alubias deben de quedarse a 10´para terminarse hacer, que será el tiempo que cuezan con las perdices. Aproximadamente deben cocer 1h 15´a fuego lento y 12´en olla exprés. Ojo que los tiempos dependerán de la calidad de la alubia y de vuestra olla. Una estén cocidas sacar las verduras, laurel, etc, y que queden solo las alubias con su caldo.
Preparación final del plato
Para ajustar la espesura del caldo del guiso, sacar la mitad del caldo de la cocción de las alubias y reservarlo. Echaremos las perdices y su salsa a la cacerola de las alubias. A continuación, echar el caldo que hemos retirado de las alubias hasta que nos quede de espeso como nos guste. Cocer todo junto durante 10´ a fuego lento.
Recordar que si lo vamos a comer al día siguiente, es mejor dejarlo caldoso o guardar caldo de las alubias para añadirlo en el momento de calentar el plato.