Alubias de Tolosa con rabo de retinto (Dedicadas al Casco Antiguo de Badajoz)

Una delgada capa de escarcha blanquea el jardín. Por fin un invierno que no parecía invierno muestra sus galas e invita a disfrutar domingos de chimenea y lentas cocciones entre pucheros. Pues aunque no creo que los pucheros sean solo para el invierno, es cierto que los fríos y las nieblas y las escarchas invitan al solaz de esos guisos que lentamente inundan el hogar de aromas íntimos, sosegados, afectuosos; aromas que son heraldos de reconfortantes platos.
Mas no solo los recién llegados fríos han propiciado este guiso -y este artículo-, también tiene su parte de culpa la inauguración de un original comercio, sencillo, coqueto y repleto de sacos y botes de legumbres, especias y aromáticas hierbas.
No tuve la oportunidad de conocer el Casco Antiguo en los tiempos en que era centro de la vida y del comercio de la ciudad. Conocí esta zona de Badajoz no hace demasiados años: vientos de decadencia silbaban por sus calles enmudecidas y arrancaban sucias lágrimas a fachadas que añoraban el bullicio de antaño. Hoy apenas quedan silencio ni lamento: las fachadas van recuperando el color y la sonrisa y las calles han tornado su silencio en dicharachero trajín.
La calle de la Soledad es buen ejemplo de la renovada pujanza del Casco Antiguo. Una mezcla de comercios de toda la vida fundados en tiempos de esplendor y supervivientes a épocas más grises, propuestas innovadoras como el espacio creativo Galandainas, incluso tiendas, casi instituciones, que más parecen museos como Fotografía Vidarte convocan a clientes, curiosos y paseantes. Recientes actuaciones sobre la rotulación, las fachadas y los locales en desuso han contribuido también a crear una calle comercial con encanto, color y vida. A esta mezcla llega con su mezcla de colores y olores Semilla y Grano.

Habíamos tenido noticia de su inauguración y allí fuimos a ver qué había.
Unas filas de sacos de legumbres dan la bienvenida a un local con decoración austera pero acogedora que no resta protagonismo al producto. Los sentidos y la memoria comienzan a jugar y uno empieza a soñar fabadas, cocidos, cassoulets, ollas y potes. Sueños astures, maragatos, extremeños y madrileños, occitanos, araneses, gallegos… cálidas evocaciones de lugares y aromas. No es fácil decidir. Al final, unas fabes y unas alubias de Tolosa son las tentaciones elegidas.
Las fabes ya tienen su compango esperando, pero para las tolosanas no hay nada decidido. Esta mañana de sábado de invierno las calles del centro de Badajoz bullen e invitan al paseo, así que uniendo el disfrute de la ciudad al de esos días en los que, mientras se compra, se va pergeñando la receta, nos acercamos a ver si las vitrinas de la carnicería Donoso nos sugieren alguna idea ¿codornices quizás? Al fin, los colores rosados intensos de un rabo de retinto hacen guiños al nazareno de las alubias.
Un vistazo en varios recetarios y no encuentro ninguna fórmula que me acabe de convencer, así que tomo ideas de unas y de otras y me dejo de llevar por la intuición. Sus diferentes tiempos de cocción, por una parte, y el exceso de sabor y grasa que podría aportar el rabo a las delicadas alubias, me llevan a cocinarlos por separado.
El rabo:
Una vez limpiadas de excesos de grasa, salpimentamos y enharinamos las piezas de rabo. Las freímos ligeramente en aceite de oliva y reservamos.
Cortamos en mirepoix o en rodajas, cuestión de gustos, puerro y zanahoria. La mitad de la verdura la reservamos para las alubias y la otra mitad la ponemos en crudo en un olla con el rabo, una hoja de laurel, tomillo, unos granos de pimienta negra y un clavo de especia y cubrimos con vino tinto. Podemos hacer la cocción en olla exprés, más rápida. Una vez tiernas las piezas de rabo, las apartamos.
Las alubias:
Ponemos las alubias a remojo la noche anterior.
Sofreímos la mitad de puerro y zanahoria que habíamos apartado.
Escurrimos las alubias, las ponemos en agua fría con sal y llevamos a ebullición, volvemos a escurrir y añadimos el sofrito, una hoja de laurel, pimienta en grano y caldo. Podemos usar un caldo de verduras, caldo de ave o un caldo de carne no excesivamente concentrado. Dejaremos cocer a fuego lento hasta que estén tiernas, añadiendo más caldo si se precisa.
Las alubias, el rabo y una tentación:
Una vez tiernos el rabo y las alubias es el momento del matrimonio: añadimos las piezas de rabo a la olla de alubias y dejamos cocer unos quince minutos para que intimen.
Prefería dejar el guiso para tomarlo al día siguiente pues los sabores y las texturas de estos platos, muchas veces mejoran con la espera. Aunque, sin ánimo de presunción, puedo decir que el guisote tampoco necesitaba ya mejorar mucho.
Y, en esa espera, me encontré con el caldo de cocción del rabo olvidado en una olla. Con el paso del tiempo y las bajas temperaturas, el vino, la verdura y las ricas gelatinas del rabo se habían solidificado y la abundante grasa nadaba por encima. Una situación muy propicia para eliminar todo rastro de grasa y caer en la tentación de añadir una generosa porción de esa gelatina a la olla de alubias y dejar cocer otros quince minutos. Bendita tentación en la que, a juzgar por los resultados, recomiendo caer sin reparos a todo el que quiera seguir esta receta.

Un Evandria Garnacha Selección de Coloma con cuatro meses de crianza fue el elegido para rematar la faena y cumplió con creces. Su fruta madura, sus ligeras especias y unos taninos generosos y nobles acompañaron sin complejos pero sin estridencias a estas alubias de Tolosa con rabo de retinto.
Antes de dar cuenta de la cárdena pitanza, no se nos olvida brindar por el éxito de Semilla y Grano y por el de esta renovada vida del Casco Antiguo de Badajoz.