Alubias de Tolosa con sacramentos

Los amantes de las legumbres disfrutamos tomando unas buenas alubias de Tolosa. ¿Por qué?, porque no necesitan de ningún acompañamiento, simplemente guisadas con agua y un chorrito de aceite de oliva, son un manjar, son el plato en sí mismo. No obstante, si queremos complementar el plato, podemos acompañarlo de productos de cerdo: chorizo, morcilla, rabo, costillas, etc, a elección del comensal. Este acompañamiento se le denomina "sacramentos". Los sacramentos en cada casa pueden diferir, pero normalmente son los que podéis ver en esta receta de alubias de Tolosa.

Hay una cosa importantísima: deben ser de la D.O. de Tolosa, porque estas alubias sólo se dan en aquella zona. Se cultivan en otros lugares, pero no son iguales.

Por último, si las hacéis el día de antes de comerlas, estarán mucho mejor.

Ingredientes para hacer alubias de Tolosa (para 4 personas)

• 500 gramos de alubias de Tolosa con D.O.
• 1 chorizo
• 1 morcilla
• 1 rabo de cerdo
• 1 trozo de tocino
• 400 gramos de berza o repollo rizado.
• piparras de Tolosa
• aceite de Oliva
• sal

Cómo hacer alubias de Tolosa

1.- Las alubias de Tolosa no es necesario ponerlas en remojo. Las lavamos bajo el grifo y las ponemos a cocer con 2,5 litros de agua fría y un chorro de aceite de oliva en una cazuela. (La sal la añadiremos al finalizar la cocción).

2.- Las ponemos a fuego fuerte y cuando comiencen a hervir, bajamos a fuego medio/bajo, y dejamos cocer lentamente durante 3 - 3,5 horas con la cazuela destapada.

Nota: durante la cocción procurad no introducir ninguna cuchara o paleta, tan sólo debéis mover la cazuela agitándola de vez en cuando para que la cocción sea uniforme y se vayan mezclando.

3.- Cuando finalice la cocción, las ajustáis de sal y las ponéis 2-3 minutos más a cocer lentamente.

Las alubias de Tolosa se toman espesas, el caldo resultante es más bien una salsa. Si veis que durante la cocción se quedan muy espesas, añadid un poco de agua caliente, para que no se corte la cocción.

4.- En una cazuela aparte pondremos agua y coceremos los sacramentos, en este caso, chorizo, morcilla, tocino y rabo de cerdo. Para este plato he utilizado productos asturianos que me gustan mucho y tienen un sabor intenso.

Si lo hacéis a fuego medio, en 1,30-2 horas lo tendréis listo.

5.- Por otro lado cortamos en trozos pequeños la berza o el repollo (en este caso he utilizado repollo rizado), quitándole el tronco que tarda en cocerse más que las hojas. Ponedlo a cocer con mitad agua y mitad del caldo de cocer las carnes. Cocer durante 15′.

Las alubias de Tolosa se pueden tomar solas en un plato junto con las piparras y en una fuente aparte troceado el acompañamiento, o bien, con el acompañamiento incorporado a las alubias. La presentación la dejo a elección vuestra, aunque en Tolosa se sirve habitualmente de forma separada.

Así, tampoco están mal.