ABC | Lodecía Grande Covián: «Hay que comer de todo pero en plato de postre». Esteconsejo que el «padre» de la dietética proporcionó a principios del siglopasado sigue hoy vigente y no hay estudio ni trabajo científico que hayaconseguido rebatirlo. Sí hemos aprendido en los últimos años a identificarnuevas propiedades en la comida, a descubrir efectos positivos y dañinos en laprevención de enfermedades cardiovasculares, en el cáncer o en elenvejecimiento humano.
Entre esa abundante cosecha de investigaciones ennutrición, ya hay muchos estudios coincidentes, evidencia científica, quepermite señalar a algunos de esos alimentos como los ángeles y demonios de lamesa. Su consumo o ausencia son los que ayudan a mantener a raya lasenfermedades cardiovasculares, el cáncer, la diabetes, el colesterol y laobesidad. Con la ayuda de tres grandex expertos en Nutrición —José Ordovás(Universidad de Tufts), Ramón Estrucht (Hospital Clínic) y Dolores Corella(Universidad de Valencia y CiberOBN), ABC reúne en estas páginas lo que dice laciencia de las propiedades de algunos de los alimentos más comunes. ¿Se debedesterrar la carne roja de la dieta? ¿Puede una copa de vino ayudarnos a estarmás sanos?¿El chocolate puede ser adelgazante? Paseny lean.ArrozPara muchosel paraíso es cualquier lugar donde se come arroz, una especie de maná quealimenta a Oriente y Occidente. Pero este cereal tiene un índice glucémico quefavorece la diabetes. Antes de desterrarlo de la dieta sepa que tiene másriesgo el hervido que el consumido en paella. Los aderezos de la paella , comoel aceite de oliva, evitan que se libere rápidamente la insulina. Otra opción albol de arroz blanco es optar por el salvaje o el integral.A FAVOR: Sencillo dedigerir, no contiene colesterol, ni gluten. El mejor es el integral o salvaje. ENCONTRA: Si es blanco, su alto índice glucémico agota al páncreas.. CaféOdiado yamado. Los primeros consumidores europeos temían quedarse impotentes porbeberlo. A finales del siglo XX se relacionó con problemas coronarios y cáncerde páncreas. Hoy aunque no se han despejado todos los miedos han surgido losprimeros trabajos que apoyan su consumo. Entre otros beneficios, favorece lamemoria, la alerta y hay quien ve en esta bebida una posible ayuda paraenfermedades neurológicas como el alzhéimer.A FAVOR: Buenestimulante y mejora la concentración EN CONTRA: Eleva latensión y favorece el insomnio. En las embarazadas, reduce el peso del bebé.Acéite de olivaEste «oroamarillo» es la grasa más saludable. Eleva el colesterol «bueno» y mantiene araya la presión arterial. Además protege frente al cáncer. Lo menos conocido essu papel en el cáncer de mama. El consumo diario reduce el daño que laoxidación causa a nuestros tejidos por lo que sería un alimentoantienvejecimiento. Mejor si es virgen extra y si la acidez no supera el grado.A FAVOR: Además deproteger el corazón y alejar el cáncer, favorece la absorción de nutrientes deotros alimentos. EN CONTRA: Su altocontenido calóricoChocolateLa lista derazones saludables para volverse adicto es cada vez mayor. Si supera en un 70%la proporción de cacao, protege el corazón y es antidepresivo; no es «prozac»,pero casi. Y si el miedo a engordar le impide engancharse sepa que un estudioreciente ha demostrado que las personas que lo toman de forma moderada yregular están más delgadas que quienes lo rehúyen.A FAVOR: Fuente depolifenoles y otros antioxidantes libera también endorfinas, claves en elbienestar y el placer EN CONTRA: Su altocontenido calóricoHuevoArrastra unamala fama injustificada. Nadie se ha puesto de acuerdo en decidir cuántoshuevos al día hay que consumir —¿no más de cuatro a la semana? ¿uno diario?—.En lo que sí coinciden es en que no hay ningún riesgo en el consumo de la claraen solitario, una de las proteínas de mayor valor biológico, más completasincluso que las de la carne. La lecitina de la yema también evita la absorciónde colesterol.A FAVOR: Fuente deproteínas, antioxidantes y vitaminas A,D,E. EN CONTRA: Es unalimento muy alergénico, además de ser rico en grasas. No se debería consumirsi hay problemas en la vesícula. PescadoazulAlgunosrecordarán cómo hace años se prohibía consumir pescado azul a los enfermos decorazón. Hoy los boquerones, las sardinas o la caballa ocupan un lugar en elaltar de los alimentos cardiosaludables. Más barato que el pescado blancofavorece el colesterol «bueno». El único «pero» es la presencia de mercurio,por eso hay que apostar por piezas pequeñas y huir de pescados más grandes comoel pez espada o el atún.A FAVOR: Rico enácidos omega-3 que reducen la tensión y el riesgo de infarto.EN CONTRA: Puedentener parásitos comoe l anisakis o contaminantes.Jamón ibéricoSi esibérico o de bellota puede ser tan cardiosaludable como el aceite de oliva, lospescados azules, las nueces o el vino tinto. Es bueno y está bueno. Un bocadosuculento que, como decía Grande Covián, es un «olivo con patas». RamónEstrucht, del Hospital Clínic, recuerda que el jamón es la única carne rojaindultada. «Aunque la mayoría de los estudios norteamericanos no lo tienen encuenta por no formar parte de los hábitos nutricionales de su población»A FAVOR: Es unafuente de hierro, de proteínas y de grasa saludable. EN CONTRA: Tiene unalto contenido en sal y el más saludable es el más caro. TomateLa verduramás consumida en España es uno de los alimentos estrella. «Entre todos eltomate es mi favorito», asegura la profesora Corella. «Tenemos un estudio enmarcha para demostrar si tiene efectos cardiosaludables. Investigamos si sepotencian al añadir aceite de oliva o si el tomate frito tiene más efectosbeneficiosos». También queremos averiguar si tiene un efecto positivo sobregenes reguladores.A FAVOR: Su riquezaestá en el licopeno, el pigmento vegetal que le da el color. EN CONTRA: Para evitarriesgos pesticidas, mejor pelarloCarneLa granmayoría de los estudios científicos dibujan a la carne roja (cordero, ternera,cerdo) y a la procesada (embutidos, perritos calientes, bacon...) como uno deesos demonios que ponemos en nuestra mesa. Su consumose ha relacionado con un mayor riesgo de sufrir varios tipos de cáncer,enfermedad cardiovascular y, en definitiva, de morir de forma prematura. Perocomo en Nutrición no todo es blanco o negro, hace unas semanas la FundaciónBritánica de Nutrición ponía en tela de juicio todas estas advertencias yrecordaba que una ensalada con queso podría tener más grasa y ser menoscardiosaludable que un buen filete a la plancha. Algunos periódicos británicostitulaban esta noticia con un descriptivo: «¡Hurra, comer carne es bueno!». La clave denuevo está en la dosis. No se trata de decir adiós para siempre al chuletón,sino de consumirlo de forma responsable como dicta la dieta mediterránea. Esdecir, no más de 2-3 veces a la semana. En España somos cada vez máscarnívoros. La consumimos casi a diario, según los últimos estudios que harealizado el CIBERobn, los centros de investigación y obesidad que en Españatrabajan en red. «Hemos detectado un consumo casi diario, más en varones que enmujeres, y la tendencia es peor en las generaciones más jóvenes», asegura lacatedrática Dolores Corella. A FAVOR: Fuente dehierro, proteínas y vitaminas. EN CONTRA: Su grasa espoco saludable y en las salchichas y embutidos se añaden los peligros de la saly los nitritos. Palomitas¿Quién sehabría atrevido hace unos años a pensar que las palomitas fueran sanas? Elinvestigador Joe Vinson, uno de los pioneros en defender las propiedades delchocolate y de muchos frutos secos, defiende que el maíz inflado tiene máspolifenoles (sustancias que luchan contra la oxidación natural del organismo),que las frutas, los frutos secos y los vegetales.A FAVOR: La cáscaramarrón es la que concentra los beneficios: fibra y polifenolesEN CONTRA: Pierdetodas sus bondades si se consumen con mantequilla y sal.BrocoliPodría serla «superverdura». Previene el cáncer, tiene acción antibacteriana para lucharcontra las infecciónes, ayuda al corazón a estar en forma, lucha contra laanemia y tiene propiedades antienvejecimiento. Y todo esto gracias alsulforafano (un compuesto azufrado y poderoso antioxidante) que convierte aeste vegetal extraño en uno de eso alimentos considerado «milagro».A FAVOR: Poderosoantioxidante, rico en vitaminas y mineralesEN CONTRA: De lafamilia de las coles, su sabor no gusta a todos y es indigesto. VinoA casi nadiele sorprenderá saber que el vino tinto es una poderosa fuente de antioxidantes.Que al beberlo nos apropiamos de sus beneficios cardiovasculares y de ese poderantienvejecimiento que muchas industrias farmacéuticas están intentandoconvertir en píldoras del vino. Sus beneficios saludables parecen claros, almenos por ahora. Y todo a pesar de las trampas que algunos científicos hanhecho al exagerar sus beneficios. Mientras la ciencia no diga lo contrario, laspersonas que beben de forma moderada vino tinto tienen mejor salud que losabstemios. Salvo el aparato digestivo, los caldos poseen ventajas para casitodo el organismo, incluso en la sexualidad. Algunos estudios relacionan suconsumo moderado con una mayor satisfacción sexual femenina. Beber una o doscopas de vino tinto diarias proporcinaba mejoras en la función sexual generalde la mujer.Aunque laclave de los beneficios del vino, como en la homeopatía, está en la dosis. Paraque no se convierta en un veneno no pueden superarse las dos copas al día o losdos vasos de 125 cc. Superada esa cantidad los daños superan a las posiblesventajas. El elementoestrella del vino se llama polifenol. A FAVOR: Reduce lapresión arterial, lucha contra el colesterol.EN CONTRA: No olvideque tiene todas las desventajas de una bebida alcohólica.