Hasta el 36% del pescado que se consume en España lleva dentro un parásito que provoca gastroenteritis y serias reacciones alérgicas. El anisakis muere al al freír, asar o congelar el pez, pero sobrevive en otros casos como el sushi, ceviche, boquerones en vinagre, sardinas a la brasa...
La alególoga vasca Teresa Audicana es una voz autorizada a la hora de hablar de anisakis. En 1995, firmó en la revista ' Journal of Alergy and Clinical Inmunology' el primer caso reconocido de anafilaxis (reacción alérgica muy grave) por este parásito que habita preferiblemente en las entrañas de los pescados de mar, pero que se mueve con facilidad al músculo, la parte más ingerida por los humanos. Se trataba de una mujer que había ingresado varias veces en un hospital de Vitoria con alergia muy grave. Finalmente, se detectó el comportamiento común: consumo de merluza.
Desde entonces, se han desarrollado todo tipo de test y pruebas para detectar la alergia al anisakis, hoy un alérgeno más. Porque el anisakis acompaña a las especies marinas desde hace mucho tiempo, pero antes no era tan frecuente el consumo de pescado fresco crudo. La primera pista se remonta al año 1955, cuando un niño holandés desarrolló una parasitosis, síntomas intestinales que se relacionaron por primera vez con la ingestión de pescado ahumado, muy frecuente en los Países Bajos y que llegó incluso a motivar un cambio legislativo, que obligó en Holanda a partir de 1968 a congelar todas las especies de pescado destinadas a este tipo de consumo.
La Anisakiasis es una parasitosis causada por las larvas de un parásito llamado Anisakis. Estas larvas se encuentran en los peces de mar y calamares y la enfermedad se produce cuando se ingiere especies infectadas, crudas o insuficientemente cocinadas. Los huéspedes definitivos son los mamíferos marinos, el hombre es un huésped accidental en el que se interrumpe el ciclo vital normal del parásito.
Podemos encontrar el Anisakis en la mayoría del pescado que habitualmente consumimos. No con todos los pescados hay el mismo riesgo. No tienen anisakis los de agua dulce (truchas, percas, carpas...) y el riesgo es mínimo en ostras, almejas, berberechos, mejillones y marisco en general (aunque se consuman crudos). Las larvas infectivas se localizan en el intestino y algunos órganos de la cavidad abdominal del pescado, aunque pueden encapsularse en la musculatura. Puede aparecer también en pescado de piscifactoría que ha sido alimentado con comida infectada.
Este parásito puede producir dos tipos de enfermedades. Por una parte, la anisakiasis es una reacción inflamatoria que se produce por el acceso de las larvas vivas a la mucosa de la pared del tracto digestivo cuando se consume pescado crudo o poco cocinado. Por lo tanto, destruyendo el parásito se evita esta reacción y los síntomas que la acompañan (dolor abdominal, náuseas, vómitos...). El segundo tipo de reacción adversa es la alergia a anisakis, una reacción de hipersensibilidad que implica al sistema inmune. Este reconoce determinadas partículas del parásito (antígenos) como una amenaza y desencadena una reacción inmune exacerbada para defenderse.
Según los últimos datos, en España hasta el 36% del pescado tiene anisakis, especialmente el que viene del Cantábrico (50%) y siendo más raro en el Mediterráneo (tan solo un 6%). El número de alérgicos es prácticamente imposible de medir, con datos que oscilan entre el 6% y el 56% de la población, aunque parece claro que es más frecuente en las regiones cantábricas.
La Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición ( AECOSAN) ha publicado un nuevo folleto informativo sobre y cómo prevenirlo. Esta decisión viene a raíz de una reevaluación de la situación y algunos casos descritos de personas afectadas en España por anisakis después de una congelación que ha resultado ser insuficiente.
La novedad más importante es el aumento en los días y grados de congelación necesarios para el pescado que se va a consumir crudo y semicrudo. Ha pasado de dos a cinco días y a una temperatura de -20ºC.
Si comes pescado crudo o sometido a preparaciones que no matan al parásito, deberás congelarlo. Para poder congelar en casa, tu frigorífico debe alcanzar una temperatura de -20ºC o inferior y mantener el producto congelado durante cinco días. Esta temperatura solo se alcanza en frigoríficos de tres estrellas (***) o más por lo que aumentando los días de congelado nos aseguramos de la no supervivencia del parásito en congeladores domésticos que no lleguen a la temperatura adecuada en el centro de la pieza. Si tu frigorífico tiene menos de tres estrellas, la recomendación de la AECOSAN es comprar el pescado ya congelado.
Algunos consejos a recordar...
- No hace falta congelar en casa todo el pescado fresco, solo el que se va consumir crudo o semicrudo. Boquerones en vinagre y otros pescados en escabeche; sushi, sashimi, ceviches y carpacios; pescados marinados (ceviche); huevas de pescado crudas o prácticamente crudas; arenques y otros pescados crudos preparados en salmuera o ligeramente salados o pescados marinos sometidos a ahumados en frío son el tipo de preparaciones donde hace falta congelar.
- Los salazones sí que son seguras, tanto bacalao como anchoas alcanzan la salinidad suficiente para inactivar el parásito.
- No es necesario congelar si se va a freír, hornear o hacer a la planchaasegurándose que se llega a 60ºC en el centro de la pieza (es decir que la carne del pescado deja de estar traslucida y se vuelve opaca, blanquecina).
- Cefalópodos y crustáceos ( calamares, gambas, y similares) siguen la misma regla que los pescados, ya que también pueden tener anisakis.
- Los establecimientos que sirven comida a los consumidores o que elaboran estos productos para su venta al consumidor final deben garantizar que los productos han sido previamente congelados en las condiciones establecidas por la Legislación nacional. Por lo tanto, en restaurantes o si compramos comida preparada esta precaución se habrá tenido en cuenta.
- Las personas que tengan alergia deben consultar a su médico sobre las formas de actuar ya que mientras que la mayoría de alérgicos con los anisakis inactivados no manifiestan síntomas, en otros sí puede haber síntomas incluso con anisakis inactivados.
Los beneficios del consumo de pescado compensan con mucho los riesgos de consumirlo, por lo que no debes dejar de comer pescado por este motivo. Hay que conocer los riesgos, saber evitarlos y disfrutar del pescado que es un alimento imprescindible en la dieta.
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