El jamón es uno de los símbolos más representativos de nuestra gastronomía, y en esta época del año todavía cobra más protagonismo, estando presente en muchas de las celebraciones de la Navidad, ya sea en forma de aperitivo, en forma de tapas, pinchos o simplemente para acompañar a un buen vino y una buena charla entre amigos….
El jamón es un alimento con un alto valor nutricional, siendo recomendado en las dietas para perder peso, ya que cien gramos de jamón serrano aportan solamente ciento sesenta calorías.
La curación del jamón se realiza a partir de la salazón y secado al aire de las patas traseras del cerdo. Cuando la curación se obtiene de las patas delanteras se denomina paleta o paletilla.
A la hora de elegir un jamón ibérico, es muy importante fijarse en la información en el etiquetado. Es OBLIGATORIO que el producto que compréis tenga NOMBRE y APELLIDOS. Es decir, el NOMBRE sería la raza (ibérico) y el APELLIDO sería la alimentación (bellota, cebo, …). Seguro que habéis visto muchos productos que cumplen esta norma, pero los hay que sólo ponen jamón ibérico y por tanto, desconocemos su alimentación. Que ponga que son de Jabugo, de Guijuelo o de Extremadura, no es definición de la raza ni de la alimentación. Es más, muchas veces no es más que el identificativo de donde se ha curado (por ejemplo, la mayoría de los cerdos ibéricos que proveen los productos a Guijuelo son extremeños).
Como regla general, se pueden distinguir entre dos tipos de jamón curado:
Jamón del país o serrano: Raza del cerdo blanco procedente de la Europa central. Las variedades más utilizadas en la elaboración de jamón en España: Yorkshire, Large White, Duroc Jersey y Landrace.
Jamón ibérico: Raza milenaria autóctona de la península ibérica. Se pueden subclasificar en tres tipos, en función de la alimentación del cerdo: jamón de bellota (alimentado predominantemente con bellotas); jamón de recebo (los primeros meses con bellota y después con pienso); jamón de cebo: cerdo alimentado con piensos.
El jamón serrano (de la raza del cerdo blanco) no se alimenta con bellota, por lo que solamente los jamones ibéricos pueden ser de bellota.
Hay seis clases de jamón ibéricos en España y Portugal con denominación de origen, (entre ellos, se considera que están los mejores jamones de España):
▪ Jamón de Huelva. Cerdos criados en libertad y jamones elaborados la Sierra de Huelva.
▪ Jamón de Guijuelo. De las Sierras de Gredos y Béjar Castilla y León, Extremadura, Andalucía y Castilla-La Mancha.
▪ Jamón Dehesa de Extremadura. Dehesas de alcornoques y encinas de Cáceres y Badajoz.
▪ Jamón de Jabugo – Jamón ibérico de bellota. Curados de forma artesanal en el entorno del clima de la Sierra de Aracena con los aires de Jabugo, situado en las Sierra de Huelva, durante más de dos años y sin llegar a los tres.
▪ Jamón Ibérico de Bellota Jamón y Paleta Ibéricos de Bellota. Cerdo ibérico alimentado con bellotas y pastos naturales.
▪ Jamón ibérico de Alentejo (Portugal)
No hay que confundir el jamón ibérico con el jamón de pata negra. Esta última no es sinónimo de calidad puesto que hay razas de otros países con pata negra pero sin la calidad de los jamones ibéricos.
En definitiva: el que un jamón sea “bueno”, depende de la alimentación del cerdo, del tiempo de curación del jamón, de la temperatura del secadero y al final, de un buen corte: cuanto más fino, más rico…. Pero ¡ojo!, un jamón no se puede cortar de cualquier manera, para esmerar el corte del jamón y librarse de un corte en la mano (o en los dedos), algunas recomendaciones para evitar los errores más frecuentes en el corte son:
Adecuar la altura del jamonero. Mucha gente coloca el jamonero en un lugar demasiado alto de la cocina. Casi todo el mundo coloca el jamón sobre la encimera de la cocina, a la que añadimos, la altura del jamonero y la altura del jamón, demasiado alto para muchas personas. Esto hace que se fuerce la postura al cortar y que se mueva la pieza pues la presión
Limpiar bien los laterales del jamón, retirando las durezas. Mucha gente no suele quitar bien las durezas exteriores y al lonchear se crea un tirón forzado que al superarse, agiliza el movimiento, deslizando con rapidez el cuchillo hacia el cuerpo, resultando en sustos o serios cortes.
Utilizar un cuchillo adecuado para el corte del jamón. La flexibilidad del cuchillo “puntilla” es esencial para adaptarse a la forma y recovecos del jamón y permite limpiarlo sin forzar el corte, con lo cual, la limpieza queda mejor y se eliminan riesgos de cortes propios. Igualmente es importante utilizar un cuchillo jamonero flexible.
El jamonero debe ser seguro y consistente. De la misma manera que se invierte dinero en un buen jamón ibérico, es aconsejable invertir en un buen jamonero (que nos durará muchos años..). Para que sea seguro, permita un buen corte y para evitar peligros (de cortarnos, el jamonero debe ser pesado, debe tener una potente sujeción el la parte que sujeta la pezuña o cortejón y es aconsejable que tenga ventosas por debajo de la base para evitar deslizamientos.
Cortar jamón de una manera correcta y segura no es una tarea fácil y no debe tomarse a la ligera. Es aconsejable aprender a cortar bien el jamón, aunque sea para uso casero:
Si queréis aprender más sobre el corte del jamón, os aconsejo leer el libro “Cortar jamón a cuchillo con los maestros cortadores de jamón” de Pilar Esteban (www.cortarjamon.com). A través de las más de 350 fotografías de alta calidad, nos van mostrando en 25 pasos, el corte del jamón, paleta o paletilla. ¿Os apetece?
Besos desde mi blog!!!