Durante la primera fase de envejecimiento del vino, la madera y vino forman una sociedad estable y prácticamente indivisible. La madera cede al vino sus propias características y valores aromáticos, que se van mezclando lentamente con las características del vino.
Para comenzar con la primera fase, todas las barricas llenas y cerradas se colocan en hileras unas sobre otras en un espacio preferentemente excavado o semiexcavado en el terreno, donde permanecerán alrededor de seis meses. La temperatura de este lugar debe ser baja. La humedad relativa del aire debe rondar el 75%. Estas condiciones climatológicas favorecen un proceso de oxidación al tiempo que reduce la merma, es decir, la pérdida de líquido por evaporación.
Tras la primera fermentación, el mosto (únicamente) realiza otra fermentación en la que unas bacterias transforman el
Transcurridos los primeros seis meses, el vino se trasiega a otra barrica con el objetivo de separar el vino limpio de los residuos situados en el fondo, además de buscar un cierto grado de aireación y respiro para el vino, esta es la fase conocida como el Trasiego del Vino.
Mediante el trasiego se trasvasa el vino de un depósito a otro, o de una barrica a otra. Se puede realizar mediante la ayuda de una bomba o por su propio peso.
Gracias al trasiego se separan del vino heces y otras materias sólidas en suspensión (posos) que han caído al fondo de los depósitos o barricas. Estos componentes orgánicos si se dejaran en contacto con el vino le podrían transmitir olores y sabores desagradables.
También con el trasiego se consigue que el vino se airee, tomando el oxígeno necesario para su evolución. Cuando el trasiego del vino se hace en los depósitos, después de la fermentación, se llama trasiego de limpieza y cuando se realiza durante la crianza del vino, trasiega entre barricas y los residuos sólidos son levaduras muertas y otras materias orgánicas.
Las cubas suelen disminuir un poco su nivel, debido a la evaporación o la absorción por parte de la madera, rellenándose con vino para evitar que la capa superficial este en contacto con el aire, corriendo riesgo de picado acético.
El trasiego también es usado para la homogeneización de vinos entre diferente cubas, para conseguir uniformidad.
En la limpieza de las cubas se utiliza anhídrido sulfuroso, generalmente quemando una pastilla de azufre de 5 g, para evitar bacterias de avinagrado y mohos.
A este respecto el enólogo no debe dejarse llevar por reglas demasiado estrictas. Se debe trasegar sencillamente cuando el vino lo necesite. Y ahí es, donde interviene la ciencia y los conocimientos del técnico.
En los depósitos de gran capacidad el vino debe ser trasegado con mayor frecuencia, por ejemplo, cada dos meses, mientras que en toneles normalmente se practican cuatro trasiegos durante el primer año, o uno a los seis meses de su primera estancia y luego cada tres meses. La necesidad de trasegar es diferente según las regiones, según la temperatura de las bodegas y la naturaleza de los vinos. Determinados vinos blancos aromáticos, ligeros y frescos, se trasiegan con poca frecuencia. Los vinos filtrados prematuramente y por tanto separados demasiado pronto de sus lías, sólo necesitan trasiegos muy espaciados. Cuando se desea la fermentación maloláctica el vino sólo se trasiega después de su acabado.
Normalmente los vinos tintos finos que son alojados en barricas de 225 litros, el primer trasiego, o limpieza de la barrica, se realiza bastante después del descube aproximadamente a principios de diciembre, dando por supuesto que la fermentación maloláctica se ha realizado ya. El vino es trasegado a los depósitos o a otras barricas. En los vinos blancos dulces o licorosos el primer trasiego se efectúa dos o tres semanas después de parada la fermentación.
Esta fase dura varios meses más, hasta que el vino adquiere el punto deseado. Al final de esta etapa, tanto los aromas como los sabores del vino son heterogéneos.
Al final del proceso se procede a una suave clarificación del vino, un filtrado y a su embotellamiento.
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