Esta receta de arroz a banda, es un arroz que se prepara con caldo de pescado y se sirve acompañado de salsa all-i-oli, en su preparación podéis encontrar muchas variaciones, lo normal es que no lleve ningún trozo de pescado o marisco, y si los lleva tiene que ser limpios, es decir que no tengamos que pelar o limpiar mientras estamos comiendo, yo he añadido solo gambas peladas, pero también podéis poner calamar o sepia a trocitos o pescado.
Ingredientes (para 4 personas):
400 gramos de Arroz
200 gramos de Gambas peladas
4 dientes de Ajo
8 cucharadas de Tomate Natural Triturado
1/2 cucharadita de Pimentón
Aceite de Oliva
Sal
Caldo de Pescado:
1 Puerro
1 Tomate maduro
1,5 kilo de pescado variado (espinas, cabezas de pescado, galeras, cangrejos…)
Hojas de Laurel
Perejil
All-i-oli:
1 Huevo
2 dientes de Ajo
75 ml de Aceite de oliva
75 ml de Aceite de girasol
Sal
Preparación:
1. Lo primero de todo que haremos será preparar nuestro fumet o caldo de pescado, ponemos en una olla agua y añadimos todos los ingredientes del caldo. Dejamos hervir durante 20 minutos y vamos quitando la espuma de vez en cuando. Cuando esté el caldo hecho, colamos y desechamos el resto.
2. Ahora prepararemos el arroz. Calentamos en una cazuela o paellera el aceite y freímos las gambas durante unos minutos, cuando estén las sacamos y reservamos. En este mismo aceite freiremos los ajos picados muy finamente durante unos minutos sin que se nos doren demasiado, a continuación añadimos el tomate natural triturado y dejamos que se fría. Mientras cogemos las hebras de azafrán y las chafamos en un recipiente con un poco de agua caliente, las añadimos al sofrito, junto con el pimentón y un poco de sal.
3. Cuando el sofrito esté hecho, añadimos el arroz, freímos durante un par de minutos o hasta que veamos que está trasparente. A continuación añadimos el caldo (un litro y medio más o menos, es preferible añadir un litro primero y después si es necesario añadimos un poco más).
4. Dejamos hervir durante unos 20 minutos, (según el tipo de arroz tardará más o menos). Cuando hayan pasado unos 15 minutos echaremos las gambas que habíamos reservado, dejamos cocer durante los 5 minutos que le falta.
5. Mientras cuece hacemos el all-i-oli, añadimos el huevo, el ajo y una pizca de sal en el vaso de la batidora. Batimos bien y después vamos añadiendo poco a poco el aceite que habremos mezclado, hasta obtener el espesor deseado.
6. Dejamos reposar el arroz durante unos minutos tapando la paellera o cazuela con un trapo. Servimos acompañado del all-i-oli.
Consejos:
Para hacer esta receta de arroz a banda, para hacer el caldo de pescado podéis utilizar las espinas y cabezas del pescado de algún pescado que hayáis comprado para cocinar, en vez de tirarlas, yo utilicé una cabeza de merluza y las espinas, y compre la cabeza de rape y las galeras. Otra opción es comprar pescado de roca o morralla que podéis encontrar en algunas pescaderías.
Para el all-i-oli en esta ocasión he utilizado aceite de oliva y de girasol (lo mezclo porque si lo hacéis solo de aceite de oliva el sabor es muy fuerte), también podéis utilizar solo aceite de girasol, o si no tenéis huevo o no os gusta podéis sustituirlo por 8 cucharadas de leche, que esta opción es la que utilizo yo en la época de verano.