Arroz al azafrán con rebozuelos

Vamos a provecharque estamos en plena temporada de setas para preparar un sencillo pero muy rico arroz con uno de los hongos más ricos, de sabor suave y afrutado: el rebozuelo. Es muy fácil de identificar por su vistoso color amarillo y su forma que recuerda a una copa y a la que debe su nombre científico (Cantharellus es el diminutivo de copa, en latín.) Su carne compacta y un tanto dura (hay que someterla a una cocción prolongada) la hace apta para todo tipo de guisos, especialmenteacompañando carnes estofadas o arroces, como vamos a hacer hoy. Este arroz es un hibrido entre el arroz suelto, al estilo de la paella, y un arroz cremoso. Para lograrlo removeremos suavemente, y de tanto en tanto, la cazuela en la que lo haremos para que suelte el almidón, pero dejaremos que el caldo se consuma y nos quede el arroz seco.
Ingredientes para cuatro personas350 gr de arroz redondo300 gr de rebozuelosCuatro chalotas500 cl de caldo de verdurasUnas hebras de azafránSalAceite de oliva

• Limpiamos cuidadosamente los rebozuelos , teniendo en cuenta que son muy frágiles y se rompen con mucha facilidad. (Se pueden limpiar con un paño húmedo, o ponerlos bajo el chorro, muy fino, del grifo y frotarlos con la mano con mucho mimo.) Reservamos.
• En una cazuela con un poco de aceite pochamos las chalotas, cortadas en juliana, a fuego suave.
• Cuando ya estén, añadimos el arrozy rehogamos unos minutos. Añadimos los rebozuelos troceados (reservamos una cuarta parte de ellos para decorar el plato) y el azafrán y rehogamos un par de minutos más.
• Regamos con el caldo hirviendo, salamos con cuidado y dejamos a fuego fuerte cinco minutos. Bajamos el fuego a medio-bajo y dejamos hacer, removiendo suavemente de vez en cuando moviendo la cazuela, y añadiendo un poco más de caldo, siempre hirviendo, si vemos que se nos queda seco.
• Mientras, en una sartén con un poco de aceite salteamos los rebozuelos que habíamos reservados, moviendo con cuidado.
• Cuando el arroz ya esté tierno, comprobamos de sal y dejamos consumir el caldo, apagamos el fuego y dejamos reposar unos minutos.
• Emplatamos con ayuda de un molde (una flanera individual, por ejemplo, o un vaso) y decoramos con una cucharada de los rebozuelos salteados.