El arroz caldoso, al contrario que otras recetas de arroz y como su propio nombre indica se sirve con caldo, en lugar de dejar que este sea absorbido por completo por el arroz. Admite multitud de variantes y es mucho más fácil de preparar que los arroces secos tipo paella o a banda, etc. ya que no hay que ser tan exactos con el agua y es más fácil dejar el arroz en su punto y pleno de sabor. Esta es la receta que yo hago habitualmente y he de reconocer que hago un poco de trampa, pues para potenciar el sabor, además del caldo de pescado (fumet), uso preparado para hacer crema de marisco concentrada (sin nata), que viene ya lista para preparar desde una salsa americana a una sopa de marisco o crema de marisco.
Además suelo añadir algo de marisco, gambones y algo más, según lo que encuentre ese día por la pescadería. Las galeras le dan muy buen sabor aunque no es fácil encontrarlas, si no añado alguna cigala, almejas, etc. o si no veo nada de mi agrado solo los gambones, en total sobre 400-500 gr de marisco.
Las cantidades son para dos personas o tres (siempre procuro que sobre un poco por si se quiere repetir)
INGREDIENTES:
175 Gr. Arroz bomba
1 litro de caldo de pescado
1 brick de preparado de marisco (300 ml.)
300 gr. de almejas
400 gr. de gambones y/o cigalas, galeras, etc.
1 tomate grande.
1 cebolla grande.
3 dientes de ajo
1 sobre de preparado de especias para paella.
1/2 vaso de brandy.
aceite de oliva
PREPARACIÓN:
Empezamos pelando los gambones, el resto de marisco que usemos prefiero dejarlo con su cáscara. Reservamos los cuerpos, las cabezas y cáscaras las ponemos en una olla junto con el caldo de pescado y un vaso de agua (para compensar la evaporación) y lo llevamos al fuego hasta que hierva durante por lo menos 10 minutos.
Mientras tanto vamos picando la cebolla y el ajo sofriéndolo en una sartén. Cuando esté dorada la cebolla añadimos el tomate rallado (sin piel) y dejamos que se haga hasta que esté todo bien sofrito.
En la olla exprés ponemos un poco de aceite y añadimos todo el marisco (menos las almejas), lo salteamos un poco y añadimos el brandy con el que flambearemos todo removiendo bien hasta que se apague solo por falta de alcohol. Una vez apagado retiramos el marisco y dejamos en la olla el líquido que haya quedado. Añadiendo entonces el sofrito de cebolla, ajo y tomate, colamos el caldo de pescado y lo añadimos a la olla también, junto con el sobre de preparado de especias y por último añadimos también el brick de crema de marisco. Si no encontráis crema de marisco, podéis usar preparado para sopa de bogavante o similar (en casi todos los supermercados hay algún producto similar), la finalidad es potenciar el sabor a marisco y lo único a tener en cuenta que entre los ingredientes no venga ya incorporada la nata. Cerramos la olla exprés y la dejamos al fuego hasta que silbe durante unos 8-10 minutos.
Pasado ese tiempo despresurizamos la olla y ya con ella abierta añadimos el marisco que teníamos reservado (las almejas las abro primero aparte al vapor, para eliminar si hay alguna muerta o con arena o también si se desea para retirar la cáscara.
Añadimos también el arroz y dejamos cocer a fuego medio durante 18 minutos. Debemos ir controlando que no se quede sin caldo, si no no haría honor a su nombre. En principio con el litro de caldo de pescado más el concentrado de crema de marisco debería ser suficiente, aunque si hace falta se puede añadir un poco más de agua, siempre caliente para no romper el hervor.
No suelo usar sal porque el caldo de pescado y el preparado de marisco ya incorporan sal, aunque si tenemos que añadir agua es posible que haya que añadir un poco, por lo que conviene ir probándolo antes que finalice la cocción.