Arroz caldoso marinero... para el 26º Desafío en la cocina

¡¡Hola a todos!! Comienzo de semana y de nuevo, como cada 20 de mes tenemos desafío... sí, una receta, elegida por una de las 4 anfitrionas del Desafío en la Cocina y que dependiendo del mes (un mes dulce, el siguiente salado) me trae más o menos quebradero de cabeza, jejeje... porque las bosses se lo curran, jejeje... y nos dejan boquiabiertas con las recetas que nos animan a preparar y que curiosamente luego, una vez superado el susto te apetece repetir y repetir...
Cada mes, como digo, se lo curran muchísimo, pistas, ideas, y recetas muy diversas... unas muy de casa, otras más internacionales... y siempre con la libertad de que cada una le demos nuestro toque a su receta original.
El desafío de este mes, lanzado por Rocío era ni más ni menos que un arroz caldoso... esos arroces a caballo entre risotto y paella (sin que venga nadie y se ofenda por la comparación, por favor), cuyo principal protagonista es ese caldo con el que cocinamos bien empapado nuestro arroz.... ummm ¡¡estoy deseando ver qué preparan mis compañeros y apuntarme ideas para hacer otros arroces!!.
En casa nos encanta el arroz, la verdad... con tomate y huevo (como os enseñé el otro día), sólo como guarnición para miles de platos o en risotto o paella... ¡¡me encanta la paella!! Bueno, siendo justos os diré que lo que yo hago no se puede denominar extrictamente paella... al menos no según los más puristas... para empezar porque no tengo paellera, en segundo lugar porque yo soy más de ponerle al arroz todo aquello que tengo de resto en la nevera... ese muslo de pollo medio chuchurrio, ese cuenco de guisantes, un trozo de calabacín todo tristecillo... y así hasta que junto a toda aquella alma en pena que me tiene atascada la nevera... lo riego todo con esos caldos que tengo congelados y con un buen sofrito y sus hebras de azafrán y ¡¡oye!! hasta da el pego, jejeje... al menos Almu y yo nos lo comemos tan a gusto... así que yo sigo a lo mío, jejeje.
Curiosamente nunca había hecho un arroz caldoso... los había comido, sí... y conocía la técnica... cocinar el arroz con más caldo para que finalmente, una vez el arroz hecho éste quede más cremoso con el remanente de caldo que el arroz no chupa. Así que aquí me he lanzado a la cocina... con una receta que si bien nace del arroz caldoso de Mercado Calabajio... uno de tantos que Carlos prepara, jejeje... finalmente fue un poco improvisación y cosecha propia, jejeje... pero buenísimo un rato... eso sí, me da la sensación, viendo fotos de otros arroces caldosos que el mío se quedó un poco seco... aunque creo que fue, sobre todo, porque tarde un poco entre que terminó de prepararse y el momento foto, con lo que creo que se chupó bastante del caldo... en fin... todo es aprender para la próxima vez.
Os dejo ya con la receta.
Receta de arroz caldoso marinero.
Ingredientes para 6 personas:
- 6 calamares medianos, limpios y troceados en pedazos menudos
- 24 gambas o langostinos a ser posible crudos
- Espinas o cabezas de pescado
- 1 cebolla y media
- 1 tomate
- 600 gramos de arroz bomba
- Unas ramitas de perejil fresco
- Aceite de oliva
- Sal
Modo de hacerlo:
1. Lo primero que vamos a preparar es el fumet o caldo de pescado con el que cocinar nuestro arroz. Para ello ponemos en una cazuela mediana 3 cucharadas de aceite, que cubra el fondo pero sin mucho volumen... porque en este aceite vamos a sofreir las cabezas y pieles de las gambas... así dejarán todo su sabor en el fondo de pescado, que es lo que queremos.
2. Una vez caliente el aceite incorporamos, como os he dicho, los cuerpos y cabezas de las gambas (sin la gamba propiamente dicha que reservaremos para añadir al arroz), que con ayuda de una cuchara de madera aplastaremos bien para que suelten todo su jugo. Así, cuando haya dejado de chisporrotear todo añadimos a nuestro fumet las espinas o cabezas de pescado (os recomiendo que cuando compréis pescado y os hagan filetes, trozos o piezas algún pescado pidáis que os guarden la espina y la cabeza aparte... podéis congelarlo para hacer después estos caldos), una cebolla, unas ramitas de perejil y dos litros de agua.
3. Dejamos que nuestro caldo rompa a hervir, ponemos a fuego medio-bajo y dejamos cocer unos 20 minutos, pasados los cuales comprobamos en primer lugar el sabor y salamos a nuestro gusto (CUIDADO!! que al ir como base para otros platos no queremos que salga muy sabroso y luego nos sazone demasiado el resto de platos), y en segundo lugar colamos en un bol el caldo, tiramos la cebolla y los pescados y volvemos a poner el caldo en la cazuela, que mantendremos al mínimo en el fuego durante la preparación del arroz.
4. Con nuestro caldo ya listo pasamos a hacer el arroz. Así comenzamos picando muy menudo la media cebolla y el tomate, que pelaremos y despepitaremos... con lo que sólo nos quedamos con la pulpa que podemos rallar... una vez se haga el sofrito ni quedarán tropezones de tomate o cebolla.
5. Colocamos una sartén, cazuela poco profunda o paellera en el fuego con 3 cucharadas de aceite que cubran el fondo.
6. Una vez el aceite está caliente comenzamos añadiendo al aceite los calamares en trozos... de forma que se nos hagan en primer lugar dejando todo su sabor en la cazuela. Una vez los calamares se vuelven traslúcidos retiramos del fuego y reservamos.
7. A continuación pochamos la cebolla, y cuando esté traslúcida incorporamos el tomate triturado... removemos bien y dejamos que se sofría unos 5 minutos sin perderlo de vista.
8. Incorporamos el arroz, que rehogaremos tranquilamente hasta que los granos también se vuelvan traslúcidos, momento en que añadimos suficientes cacitos de nuestro fumet como para cubrir totalmente nuestro arroz.
8. Bajamos entonces el fuego a fuego medio-bajo y a fuego descubierto cocinamos 15 minutos... si veis que se consume muy rápido vuestro caldo no dudéis en añadir más cantidad... lo importante es que el arroz nunca consuma de todo el líquido.
9. Pasados esos 15 minutos añadimos nuestros pescados... los calamares que teníamos reservados y las gambas de forma que en los últimos 5 minutos de cocción del arroz éstas estarán más que cocinadas.
10. Terminamos comprobando como está de sal y rectificando en ese momento (pensar que si lo hacemos antes con el añadido de los pescados y más caldo puede quedar demasiado salado) y apagamos el fuego con el arroz aún caldoso y bien cremoso pero con el grano tierno, de forma que si bien no se nos hace como una sopa sí queda líquido en el borde de la cazuela.
11. IMPORTANTE no hay que dejar reposar el arroz como hacemos con las paellas, ni dejar pasar mucho tiempo entre que apagamos el fuego y comemos o nuestros arroces se secarán!!
12. Servimos con perejil picado espolvoreado por encima.
Como veis yo lo he preparado con caldo casero y con calamares y gambas... pero lo bueno de estos arroces es que admite millones de variedades... así, el caldo podéis comprarlo ya hecho... poner un caldo de pastilla o incluso, en un momento de apuro hacerlo sólo con agua... no será lo mismo pero es mejor que nada...
Por otro lado podéis sustituir los pescados por aquellos que sean vuestros favoritos o de más fácil acceso en vuestro mercado... desde mejillones, pasando por cangrejos, rape o incluso bogavante... estos arroces son tremendamente agradecidos así que cualquier cosa que les añadáis dará muy buen resultado... veréis, por ejemplo que Carlos, de Mercado Calabajío tira de congelador y usa una colita de rape y unos langostinos congelados así que no os cortéis a este respecto.
Pues ya tenemos listo nuestro arroz... espero que os haya gustado, como veréis más fácil imposible... y ese fumet de pescado os aviso que congela/embota fenomenal, yo, para desesperación de mi hermana, siempre tengo el congelador lleno de caldos... me sirven para todo... arroces, guisos, fondos... lo que me haga falta, así controlo la sal y los ingredientes que lleva a mi gusto... ahh!! y ahora que empieza el frío viene genial tener caldo casero para hacer sopas de pollo, pescado y arroz con huevo duro... en fin... ¡¡de lo que nos de la gana!! jejeje...
Os mando un besazo a todos y nos vemos pronto, Luz.