El arroz con costillas es una receta tradicional y económica a la que hemos dado la vuelta con un macerado espectacular que proporciona un plus de sabor y que se complementa muy bien con los champiñones.
Ultimamente estoy entrando en esa tradición de hacer un arroz los domingos y la verdad es que estoy evolucionando bastante y sorprendiéndome a mi mismo de una forma grata (normalmente me sorprendo para mal, con lo cual esto ya es digno de contar).
Voy probando; arroz con verduras, arroces caldosos, risottos (aunque no me gusten mucho, todo hay que decirlo). Y algunos más potentes y que apetecen en esta época del año.
De uno de esos arroces voy a hablaros. La receta es sencilla y lo realmente importante no es el arroz... bueno, a ver... si es importante, pero no es lo que quiero destacar, que no es otra cosa que el macerado de las costillas y la utilización de los champiñones. Por cierto. Este arroz lo he hecho dos veces, en la primera de ellas, hace un mes, no utilicé champiñones, sino boletus y el resultado fue absolutamente brutal. La ventaja evidente de los champiñones es que están disponibles todo el año y que son mucho más asequibles, pero no dejéis de probar con otras setas. Para la primavera lo haré con níscalos, que además le darán un color muy interesante al arroz.
Quiero destacar que el arroz fue elaborado para ser consumido en forma melosa, pero las fotos se hicieron después de habernos zampado lo que no veis en las fotos y durante ese tiempo, este arroz bomba se chupó todo el caldo y había empezado a reducir la humedad ambiental de la cocina. Pero, aún así, os juro que seguía algo enterito, me dejó sorprendidísimo.
Al hilo de esto y antes de entrar en profundidad en la receta, comentar que hay formas de "cortar" la absorción de líquidos en el arroz o que llegados a un punto en la elaboración de la receta, esto se haga más despacio. Son prácticas muy útiles en restaurantes y básicamente consisten en espesar el medio líquido.
Ingredientes:
- 250 gr. de arroz bomba (podéis usar cualquier otro de grano redondo y buena capacidad de absorción).
- 500 gr. de costillas de cerdo cortadas en tamaño grande (por la mitad).
- 750 ml (aproximadamente, incluso un poco más, mejor que sobre y no te quedes corto) de caldo de verduras.
- 300 gr. de champiñones portobello.
- Tomillo y romero frescos.
- 1 puerro (opcional).
Para el macerado:
- 150 ml. de salsa de soja.
- Un chorro de salsa worcestershire.
- Una cucharada de mostaza.
- Una cucharada de aceite de oliva virgen extra.
- Una cuchara de aceite de sésamo.
- Una cuchara de pimentón picante.
- Una cuchara de pimentón dulce.
- Dos estrellas de anís.
Elaboración:
1. Preparamos las costillas, para ello sólo hay que mezclar bien todos los ingredientes del macerado en un recipiente bajo y ancho (una fuente de horno, por ejemplo) y cuando estén bien integrados metemos las costillas. Metemos en la nevera al menos dos horas y de cuando en cuando las movemos para que se vayan empapando por todos los lados. Es importante no echar más cantidad de líquido, luego verás el porqué.
2.- Ponemos el caldo a calentar. De momento a fuego bajo. Ponemos el recipiente en el vayamos a hacer el arroz a fuego muy fuerte y cuando esté bien caliente ponemos las costillas. No añadimos nada de aceite, el propio macerado ya lo lleva. Vamos a dorarlas por todos los lados. Van a adquirir un color muy bonito. Cuando estén doradas y la soja haya caramelizado un poco las retiramos (de 2 a 3 minutos).
3.- En el mismo fondo, vamos a saltear un tercio de los champiñones cortados por al mitad. Menos de un minuto, sólo queremos que se impregnen del sabor del macerado. Los retiramos y los introducimos en el caldo. Los dejamos a fuego bajo unos 5 minutos y luego subimos a tope, que se caliente bien.
4.- Cuando subamos el fuego del caldo, metemos el resto de los champiñones (también cortados por la mitad) y el puerro picado fino (opcional) y salteamos. Cuando comience a dorar añadimos el arroz y salteamos juntos.
5.- Cuando el arroz comience a "nacararse" añadimos el caldo que ya estará bien caliente y las costillas reservadas. Cubrimos bien todo con el caldo y dejamos a fuego fuerte 5 minutos.
6.- Bajamos a fuego medio y, aquí viene la bomba, añadimos el sobrante del líquido del macerado (bien colado) y unas ramitas de romero y tomillo.
7.- Dejamos hasta sumar 15 minutos con el arroz en el caldo (si ves que te va a faltar caldo añade más, ¡siembre bien caliente!). Retiramos del fuego y dejamos reposar un par de minutos
Consideraciones:
Si te das cuenta, la receta no lleva sal, porque el macerado lleva soja y ya es bastante potente.
Si optas por no agregar el líquido del macerado al caldo, tendrás que incorporar sal. Pero si lo haces, verás que te comerás un arroz muy potente que conserva a la vez el sabor de los champiñones que se infusionaron en el caldo y que están en el arroz.