Hola! Bienvenidos a Recetas Que Funcionan, soy Fernando Romero y hoy a parte de una gran receta de arroz campestre con lagarto y jamon iberico, os vengo hablar de las diferencias entre el cerdo ibérico y el cerdo de carne blanca... que os aviso desde ya, son muchas... Asi que si quieres ver la receta de arroz ve directo/a abajo del todo (video incluido)
¿Sabes que puedes usar el Jamón Legado ibérico para multitud de recetas o para comer sobre un buen pan casero?
Yo, aparte de los tradicionales bocadillos de jamón ibérico me hago paellas donde integro no solo el jamón ibérico, sino que también uso carnes ibéricas con cortes muy especiales como es el lagarto ibérico... al final del articulo te daré los ingredientes para un arroz espectacular... como es el de esta fotografía.
Hoy como protagonista vamos a proponer el uso del Jamón Legado ibérico y sus carnes ibéricas, por multitud de motivos...
¿Sabes en que se diferencia la carne de cerdo normal a la carne de cerdo ibérico?
El tipo de cerdo influye en la calidad de la carne, tanto fresca como en Jamón.
Por ejemplo la genética de ambas variedades es diferente, dentro de las variedades de cerdo blanco, las más habituales para consumo humano son Landrace, Large White y Pietrain.
Por otro lado el cerdo ibérico son razas como lampiño, entrepelado, torbiscal o retinto.
También se diferencian por el color de su piel, siendo el ibérico con mas color ya que le da el sol, no como el cerdo blanco que se cria en interior.
Otra gran diferencia es la forma de sus patas, los cerdos ibéricos tienen las patas altas y estilizadas.
El cerdo ibérico tienen una mayor cúmulo de grasa subcutánea e infiltra grasa en el músculo.
En una canal de cerdo ibérico de bellota la mitad (el 50%) es grasa, tocino y panceta. Esta característica hace que la carne de cerdo ibérico sea mucho más jugosa y sabrosa.
Los cerdos de capa blanca suelen vivir unos 8 meses. Su selección genética hace que su desarrollo sea muy rápido, así que a esa edad ya han alcanzado unos 90 -110 kilos de peso.
En cambio, la edad de sacrificio mínima de un cerdo 100% ibérico de bellota, por ley, es de 14 meses. Se trata de animales que crecen y se desarrollan más despacio.
Cerdos blancos se han ido seleccionando y mejorando genéticamente para reproducirse más eficientemente, y para coger peso más rápido. Tenemos pues un cerdo más productivo.
En el caso del cerdo ibérico, las mejoras genéticas y la selección de animales se ha hecho buscando principalmente una mejora en la calidad de la carne.
De este modo, los cerdos ibéricos tienen un crecimiento natural y un engorde más lento, y camadas de lechones más pequeñas (entre 4 y 6 lechones).
Los de piel blanca se crían en granjas intensivas con un espacio reducido por animal y alimentados exclusivamente con piensos.
Cada vez más la población se plantea si desea tener una macro granja de cerdos cerca de su localidad por la contaminación y los malos olores que genera.
En cambio, hay un porcentaje de cerdos 100% ibéricos que se crían en extensivo. Los cerdos ibéricos que viven en la dehesa, necesitarán varias hectáreas por animal para poder alimentarse correctamente.
¿Qué significa que un jamón es 75% o 50% ibérico? La ley permite cruzar a animales de raza blanca con animales de raza ibérica.
De este modo, se conservan algunas de las ventajas de ambas razas, como una buena infiltración de grasa proveniente del ejemplar ibérico y una mejor productividad, proveniente del ejemplar blanco.
La raza adecuada para cruzar un cerdo ibérico se denomina DUROC.
El etiquetado del jamón es una de las claves.
* Cerdos 75% ibéricos: madre 100% ibérica y padre de cruce ibérico y duroc al 50%. El lechón nacido de esa unión tendrá un 75% de raza ibérica. Estos cerdos suelen criarse en extensivo, y por tanto llevar la denominación "de bellota"
* Cerdos 50% ibéricos: Madre 100% ibérica y padre 100% Duroc. Este tipo de cerdo cruzado suele utilizarse para hacer jamones de cebo de campo, o de cebo, es decir, que no habrá comido bellotas ni gozado de vida en libertad en la dehesa.
Se considera que la mejor expresión gastronómica de un jamón ibérico se consigue cuando proviene de cerdos 100% ibéricos de bellota. Por eso, la calidad máxima en productos ibéricos sólo proviene de cerdos no mezclados.
El jamón serrano, jamón bodega, reserva y gran reserva
¿Qué pasa en el caso del jamón serrano, u otras denominaciones como jamón de bodega?
Pues que se trata de jamones curados provenientes de variedades de cerdo blanco.
Generalmente estos cerdos tienen un periodo de vida de unos 8 meses, y una crianza en granjas intensivas.
En definitiva, son multitud de diferencias pero una queda clara, la ibérica vale mas cara por que es muchísimo mejor, tanto en el trato que se le dio al animal en vida como sus propiedades en sabor y calidad.
Y aquí tenéis la receta de mi arroz campero de lagarto y jamón ibérico
- (Lagarto es un corte o parte del cerdo ibérico, se trata de una carne muy tierna y jugosa que recomiendo)
Para este arroz nos hará falta: - Jamón Legado ibérico
- 400 gr Lagarto ibérico
- 400 gr Arroz bomba
- 200 ml Vino tinto crianza
- 200 gr Tomate triturado
- 1 litro Caldo de jamón ibérico
- 1 Cabeza de ajos
- 1 Diente de ajo negro
- 1/2 Cebolla dulce
- 1/2 Pimiento rojo
- 1 pimiento choricero (sólo la carne)
- 1 Ramita de romero
- 1 Hoja de laurel
- 4 Hebras de azafrán
- Aceite de oliva infusionado con romero y ajo
- Sal
- Cebollino
@lacocinadelsurCocinando un Arroz de Lagarto Ibérico con vino tinto en #paella una delicia de plato! Subiré la receta a mi Instagr. #tiktokfood #tiktokchefs #food
La preparación es fácil, doramos la carne y luego preparamos el sofrito con el aceite de oliva, ajo, cebolla, pimiento rojo y el diente de ajo negro... posteriormente añadimos el azafrán y el tomate.
Usamos un arroz de grano redondo "Arroz bomba" el cual vamos a dorar con el sofrito y añadimos el vino tinto y minutos después del caldo... dejamos cocinar 8 minutos a fuego fuerte y 8 minutos a fuego flojo, son en estos últimos 8 minutos, cuando añadimos la carne dorada, el ajo y el romero...
una vez terminado, ponemos el jamón sobre el arroz para que suelte todo su aroma y sabor sobre este espectacular arroz.