Arroz meloso con pepino de mar

Ingredientes.

500 gr de arroz bomba de Valencia 1 sepia troceada 10 langostinos de Vinaroz (Castellón) 400 gr de espardenyes (Holituria o cohombros de mar) 4 dientes de ajo laminado 2 ñoras secas (pimiento seco) 250 cl de aceite de oliva suave 1,5 litro de caldo de pescado (fumet de peix)
Sal

Preparación.

Nuestro primer paso es la elaboración de un buen caldo de pesado marinero (fumet de peix).

En una olla profunda añadimos el pescado de roca que denominamos "morraya" compuesta generalmente por pescados de roca y restos de pescados gelatinosos, tales como
dorada, cinta, sargo, araña, gallo, galeras, cabeza y espinas de rape, cangrejos de mar etc, junto con media cebolla pelada y 1 tomate maduro, el caso es que nuestro caldo debe saber a mar por eso no se deben añadir verduras o especias que alteren el sabor que buscamos. Todos estos ingredientes los cubrimos con 3 litros de agua, y dejamos cocer por espacio de 40 minutos desde que comience a hervir, desespumando al principio y sin añadir sal. Finalmente apagamos el fuego y dejamos reposar al menos media hora, hasta su utilización.

Seguidamente limpiamos las holoturias (espardenyes o pepinos de mar), de forma muy sencilla, tan solo tenemos que hacer un corte a lo largo de su cuerpo y separarlo de la piel, quedando un cuerpo blanco similar a la carne de la navaja de mar (ensis).

En una paellera se introduce el aceite de oliva y se dora los dientes de ajo laminados con las dos ñoras troceadas, todo a fuego lento y sin dejar de remover evitando que se quemen. Tras comenzar a dorar los ajos se retiran y unos segundos después se retiran también las ñoras del aceite. En el mismo aceite añadimos la carne de las "espardenyes", dorándolas suavemente durante unos minutos, sin que lleguen a tomar excesivo color, pues después cocerán con el arroz. Seguidamente se realiza el mismo proceso con los langostinos de Vinaroz, dorándolos suavemente por ambas caras y después retirándolos del aceite, al cual introducimos finalmente la sepia troceada en daditos muy pequeños., que doraremos por espacio de 10 minutos hasta que comiencen a saltar de la paella (por acción de la fritura comienzan a saltar).

Añadimos el arroz a la paellera, lo rehogamos junto con los dados de  sepia dorados y rápidamente añadimos el fumet de pescado bien caliente, aproximadamente un litro para nuestros 500 gr de arroz. Mientras majaremos en un mortero los ajos laminados y las ñoras que habíamos reservado con un poco de sal, añadiendo el resto del fumet de pescado para diluir nuestra majada, seguidamente la añadimos al arroz, repartiéndola por toda la paellera y a su vez probamos de sal y añadimos mas si fuese necesario.

El arroz deberá cocer a fuego lento por espacio de 15 minutos, debiendo añadir en este instante los langostinos y las espardenyes, dejando cocer de dos a tres minutos mas y apagando el fuego, para que repose toso unos 5 minutos mas.

Este arroz es muy conocido en Peñíscola, Benicarló o Vinaròs (ciudades del norte de Castellón), además de realizarse meloso se puede encontrar seco y con el nombre de arròs setjat. A pesar de ser un arroz poco conocido a nivel nacional, esta elaboración se prepara desde hace años por pescadores de la zona que ya conocían los secretos de la elaboración de la holoturia.

Este equinodermo se encuentra en toda la cuenca mediterránea y se conoce en otros países por Royal cucumber (Eng)  o Holothurie jaune (Fr), siendo bastante cara su comercialización, por ello no es muy común que los restaurantes la tengan en sus cartas. Los langostinos de Vinaròs tienen fama mundial, por su tamaño y sabor excepcional, una de las formas de reconocerlos es por la franja de color morado que tienen en la cola (la bandera republicana).
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