Revista Cocina

ATENEO DEL VINO DE EL PUERTO: Clausura del curso 2018-2019: Cata «Desafiando Paladares»: Viernes 12 de julio de 2019

Por Losvinosdecadiz
Para clausurar el curso 2018-2019 el ATENEO DEL VINO DE EL PUERTO, el viernes 12 de julio de 2019, organizó la cata «Desafiando Paladares» que dirigió José Ferrer Morató en el Salón La Viña, lleno a rebosar, de las Bodegas El Cortijo (Pozos Dulces, 8-10) de El Puerto.
ATENEO DEL VINO DE EL PUERTO: Clausura del curso 2018-2019: Cata «Desafiando Paladares»: Viernes 12 de julio de 2019
JOSÉ FERRER MORATÓ Portuense (1972), aunque oriundo de Calpe (Alicante), es fotógrafo, periodista especializado en enogastronomía y formador homologado de los vinos de Jerez. Ha trabajado para Diario de Cádiz, Diario 16 y El Mundo. Ha sido responsable de la información de vinos y gastronomía de El Mundo (Andalucía). Autor de artículos y reportajes en Viajar, Club de Gourmets, Cocina Futuro, The Times, Yo Dona, Tiempo y Fuera de Serie. Colaborador del programa radiofónico Tierra de Vinos de Radio Andalucía Información de Canal Sur. Ponente en gran cantidad de congresos relacionados con los jereces y las gastronomías. Director de numerosas catas profesionales sobre los vinos de Jerez a lo largo de toda la geografía española.
ATENEO DEL VINO DE EL PUERTO: Clausura del curso 2018-2019: Cata «Desafiando Paladares»: Viernes 12 de julio de 2019
En la última edición de Copa Jerez Forum & Competition celebrado a finales del pasado mayo en Jerez llevó el peso de la presentación de la misma. Desde el verano de 2015 representa a los Consejos Reguladores Jerez-Xérès-Sherry, Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda y Vinagre de Jerez como Embajador Oficial de los Vinos de Jerez para la Gastronomía. Se define como "comunicador y apasionado de los vinos de Jerez" y asegura, "La cocina tradicional española encaja perfectamente con estos vinos". Afirma, "Un vino de Jerez, por sus características, no sólo acompaña, sino que interactúa con la comida, ofrece diferentes sensaciones. No es sólo un aperitivo o un postre. Podemos empezar un plato con un vino y terminar con otro, y la experiencia será diferente". El "Sherry Wine Ambassador" pone algunos ejemplos de maridaje: "Si a una persona le gusta el picante, pensando en ciertos platos de la gastronomía mexicana o japonesa, por ejemplo, puede acompañar estos platos con un amontillado, que realza el picor; o, en el caso contrario, puede tomarlo con un medium, un oloroso con un toque dulce de pedro ximénez, que aplaca el picor y resalta las sensaciones que producen las especias". ●"Los buenos maridajes se consiguen bien por armonía o bien por contraste. Por eso, un bacalao al pilpil, que es una receta con una carga grasa importante, iría perfectamente con un fino, que es el vino más seco que existe. O una fabada con un amontillado, que resalta los sabores ahumados del compango". Pepe Ferrer propone el fino para acompañar la paella valenciana de pollo, conejo y verduras, por el amargor de éstas, y la manzanilla de Sanlúcar, por ese toque salino que tiene, si la paella es marinera. Incluso defiende el rebujito, presentado en copa de balón, con su toque de hierbabuena, para competir con la cerveza para combatir las altas temperaturas del verano. A la hora del vermú tendría su hueco: un cream, en un vaso bajo de whisky, con hielo y una rodaja de naranja. Presentamos ideas expuestas por Pepe en algunas de sus innumerables intervenciones: ●"Es posible que los sherryfundamentalistas me condenen..., pero me da igual. Con que alguien cambie la gin por un fino o un medium en vez de un vermú ¡misión cumplida!". ●"Mi objetivo es que el vino de Jerez se beba" ●"Acompaña ese plato con una manzanilla o un fino y a ver qué pasa". ●"¿Secos? Los finos y manzanillas son los vinos más secos del mundo, por debajo de 0,5 g/L de azúcar residual. ¡Ah! y los finos y manzanillas son también los vinos con menos acidez volátil del mundo, los más opuestos a un vinagre". ●"¿Mi primera vez? Pues con menos de 5 años. Ya he dicho que he nacido (hace mucho tiempo) en El Puerto, aunque mis apellidos Ferrer y Morató delatan mi origen familiar. Aquí era tradicional abrir el apetito de los pequeños con un candiel, esto es, una yema de huevo batida en oloroso y si el oloroso era seco, con un poco de azúcar. ¡Así que no creo equivocarme de que fue el oloroso el primero!". ●"¿Mis comienzos con el vino? Pues cuando mi madre de la mano me llevaba al colegio. He tenido la suerte de nacer en El Puerto de Santa María (así que estoy amparado por la D.O.) Mis recuerdos de niñez mezclan los aromas de los libros nuevos y de los lápices con los olores a fermentación de las cinco bodegas de El Puerto por las que en septiembre tenía que pasar para llegar al colegio. Eso desde la nostalgia...". ●"Pasión toda, aunque eso me lleve a ¡no ser objetivo!". ●"El consejo Regulador me propuso hacer el trabajo que hago ahora de servir de puente entre el mundo de la gastronomía y los vinos de Jerez. También el camino de vuelta". ●"Todo esto es muy fácil con los vinazos que siempre me acompañan en las acciones que hago por toda España". ●"Lo que más me apasiona de nuestros vinos es la capacidad que tienen de dialogar con cada ingrediente de un plato, no son vinos que simplemente acompañen a una receta, son capaces de interactuar con lo que comemos ¡y montar una verdadera traca en el paladar! Cuando veo la cara de de alguien que lo descubre por primera vez es un gustazo y una satisfacción". ●"La cata de los geles nace tras buscar una fórmula para que cualquiera pueda entender la versatilidad de los vinos de Jerez con aquellos alimentos o platos que difícilmente pueden acompañarse con otros vinos tranquilos. Tras un año de búsqueda, en una cata de Pitu Roca vi que ese era un buen camino". ●"¡Ah! ¡Esos caracoles con punto picante están pidiendo a gritos un amontillado! ¿Cuál? Pues va a depender de la potencia del plato... A más intensidad, más edad en el amontillado". ●"Manzanilla: sashimi de gamba blanca; Fino: ostra; Amontillado: hueva de atún, tartar de setas, erizos de mar, unas berenjenas encurtidas; Palo cortado: un buen trozo de la parte del jamón ibérico llamada punta; Oloroso: un corte de corazón de atún de almadraba en salazón cortado con una mandolina de trufa; y con los dulce, un crudo me resulta difícil de encontrar ahora, pero propongo algo poco común pero que está genial: Un PX con un mole poblano y un medium con un plato de caza tradicional". ●"Antes de nada voy a confesar que desde hace años a mí me gusta usar el término de Vinos Tradicionales Andaluces siguiendo eso que ya he comentado que prefiero sumar y no restar. Siempre que sea bueno, genial". ●"En este tema a mi entender pesa la historia y la tradición. Cuando se conformó la D.O. se decidió por ello, delimitar una zona de crianza y una zona de producción, en esta última se encuentra Chiclana y se encontraba Lebrija como proveedores de uva o mostos. Yo no tengo ningún poder en esto, pero mi opinión es que es una cuestión de hacer bien las cosas y paciencia”.
CATA El tema de esta particularísima cata trata sobre los «Vinos de Jerez, diversidad y versatilidad gastronómica». Pepe Ferrer para explicar prácticamente los maridajes emplea geles obtenidos mediante la técnica de gelificación por xantana. El término gel se debe al químico británico Thomas Graham (1805-1869) que investigó la química de los coloides. La xantana o goma xanthan es un espesante y estabilizador de alimentos procedente de la fermentación del almidón de maíz. Descubierta por científicos americanos en 1950 es un polisacárido de alto peso molecular que se obtiene de la fermentación bacteriana de almidones. Su nombre proviene de la bacteria Xanthomonas campestris (Pammel 1895) Dowson 1939. Se diferencia de la gran mayoría de espesantes en que se puede utilizar en frío, es decir, que no hace falta aplicar calor o hervir para que funcione. Es necesario batirla para garantizar su dilución completa. Su potencia espesante es muy grande por lo que se usan cantidades pequeñas. La xantana no aporta sabor alguno y solo añade 3 kcal/g. Permite la congelación sin problemas. También se puede añadir xantana a líquidos calientes. Siempre se evitará la formación de grumos. Permite la presentación en forma de gel de cualquier plato de cualquier cocina Presentó cinco platos gelificados: Berberechos. Tagarninas esparragadas. Boquerones en vinagre. Pollo al curry de Madrás. Chile. El público asistente trataba en cada uno de los geles descubrir la composición por el olfato. Posteriormente se probaban los vinos con los diferentes geles para notar el efecto en las sensaciones gustativas. Finalmente se confirmaba lo que era el gel. Pepe Ferrer se decide por esta cata allá por 2013 cuando un afamado cocinero le comentó “en la salsa está el plato”.
ATENEO DEL VINO DE EL PUERTO: Clausura del curso 2018-2019: Cata «Desafiando Paladares»: Viernes 12 de julio de 2019
Explicó que la gelificación por xantana es una técnica muy empleada en la alta cocina y que se usa sin temperatura. Añadió que el gel intensifica los sabores y finalizó aseverando que hoy los ingredientes no tienen fronteras.
VINOS Vinos seleccionados por el Comité de Catas del Consejo Regulador de los Vinos del Marco de Jerez bianualmente de entre los de las bodegas del Marco qué destacan por su tipicidad y calidad.
ATENEO DEL VINO DE EL PUERTO: Clausura del curso 2018-2019: Cata «Desafiando Paladares»: Viernes 12 de julio de 2019
FINO Nivel de protección: D.O. Jerez-Xérès-Sherry Zona de producción/Región: Jerez. Andalucía. España. Tipo de vino: Generoso. Seco. Fino. Variedades: 100% Palomino. Vitivinicultura: Fermentación total del mosto para obtener el vino base que se encabeza hasta los 15% vol. de alcohol para favorecer el desarrollo del velo de flor que evita la oxidación del vino y le confiere características organolépticas muy especiales. La crianza biológica se prolonga durante un período mínimo de dos años y se realiza en botas de roble americano mediante el tradicional sistema de criaderas y solera. Datos analíticos: Alcohol: 15% vol. Densidad relativa: pH: Acidez volátil (ácido acético): < 0,25 g/L Acidez total (ácido tartárico): 3-5 g/L Sulfuroso total: Azúcar residual: < 0,5 g/L Glicerina: < 0,5 g/L Vejez/Añada: Notas de cata: Visual: Amarillo pajizo. Brillante. Muy limpio. Olfativa: Aromas punzantes y delicados, con ligeros recuerdos almendrados y notas de masa fresca de pan y hierbas del campo. Gustativa: Paladar muy seco, delicado y ligero. Sensación de frescor. Recuerdos almendrados. Punzante. Sápido. Armonías: Aperitivos (aceitunas, frutos secos y jamón ibérico). Mariscos y pescados con sabor salino (anchoas) y los crudos (sashimi). Por su bajo contenido en ácido acético: platos de acidez destacada (ensaladas con vinagreta y adobos) y sopas frías (gazpacho, salmorejo, arranque y ajo blanco). Servicio: Servir muy frío (5-7º C). Alérgenos: Sulfitos. Envase: Botella jerezana oscura de 75 cL.
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AMONTILLADO Nivel de protección: D.O. Jerez-Xérès-Sherry Zona de producción/Región: Jerez. Andalucía. España. Tipo de vino: Generoso. Seco. Fino. Variedades: 100% Palomino. Vitivinicultura: Combina la crianza bajo velo de flor con un período posterior en el que se expone a la oxidación. Sistema de criaderas y solera. Datos analíticos: Alcohol: 19% vol. Densidad relativa: pH: Acidez volátil (ácido acético): < 0,8 g/L Acidez total (ácido tartárico): 4-6 g/L Sulfuroso total: Azúcar residual: < 1 g/L Glicerina: 3-5 g/L Vejez/Añada: Notas de cata: Visual: Topacio. Olfativa:Aromas de frutos secos de cáscara (avellanas), vegetales y tabaco negro. Gustativa: Boca amable. Acidez equilibrada. Frutos secos. Madera envinada. Final seco y prolongado Armonías: Platos ahumados o especiados, quesos curados, carnes blancas y pescado azul. Espárragos y alcachofas.   Servicio: Servir fresco (12-14º C). Alérgenos: Sulfitos. Envase: Botella jerezana oscura de 75 cL. Observaciones:
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PALO CORTADO Nivel de protección: D.O. Jerez-Xérès-Sherry Zona de producción/Región: Jerez. Andalucía. España. Tipo de vino: Generoso. Seco. Fino. Variedades: 100% Palomino. Vitivinicultura: Procedentes de mostos muy finos, inicialmente encabezados a 15% vol. e identificados con un "palo" o raya oblicua. Al final de la fase de sobretabla, la cata distingue características muy específicas en algunas de las botas en las que se ha mantenido el velo de flor, clasificándose como palos cortados (las botas se marcan con una raya horizontal que corta el "palo" original). Se vuelve a encabezar por encima de los 17% vol. reconduciéndose así la crianza oxidativa.  El origen de las soleras de palo cortado es muy antiguo. Proceden de aquellos tiempos en los que los vinos fermentaban en botas y en los que había múltiples variables enológicas que provocaban sutiles diferencias Datos analíticos: Alcohol: 17% vol. Densidad relativa: pH: Acidez volátil (ácido acético): < 0,8 g/L Acidez total (ácido tartárico): 4-6 g/L Sulfuroso total: Azúcar residual: < 1 g/L Glicerina: 8-10 g/L Vejez/Añada: Notas de cata: Visual: Castaño. Olfativa: Aroma con notas de amontillado y de oloroso. Notas cítricas (naranja amarga) y lácticas (mantequilla). Gustativa: Paladar redondo y profundo. Suave. Final largo. Armonías: Frutos secos, quesos curados, consomés concentrados, guisos o carnes gelatinosas (rabo de toro, carrillada...) Servicio: Servir fresco (12-14º C). Alérgenos: Sulfitos. Envase: Botella jerezana oscura de 75 cL. Observaciones: Vino de meditación.
OLOROSO Nivel de protección: D.O. Jerez-Xérès-Sherry Zona de producción/Región: Jerez. Andalucía. España. Tipo de vino: Generoso. Seco. Fino. Variedades: 100% Palomino. Vitivinicultura: Procedentes de la fermentación completa de los mostos. La estructura que muestran desde un principio aconsejan a los catadores su clasificación con destino a crianza oxidativa. El encabezamiento inicial a 17% vol. de alcohol impide el desarrollo del velo de flor, por lo que el vino envejece expuesto en todo momento a la lenta acción del oxigeno mediante el tradicional sistema de criaderas y solera. La lenta pérdida de agua a través de las paredes de las botas de madera propicia un continuo proceso de concentración, que hace que el vino vaya ganando en estructura, suavidad y complejidad. Datos analíticos: Alcohol: 18% vol. Densidad relativa: pH: Acidez volátil (ácido acético): < 0,8 g/L Acidez total (ácido tartárico): 4-6 g/L Sulfuroso total: Azúcar residual: < 1 g/L Glicerina: 8-10 g/L Vejez/Añada: Notas de cata: Visual: Caoba (más oscuro cuanto más prolongada sea su crianza). Olfativa: Aromas cálidos y redondos a frutos secos de cáscara (nuez). Notas tostadas, vegetales y balsámicas. Recuerdos de madera noble, tabaco rubio y hojarasca. Notas especiadas (trufa) y animales (cuero). Gustativa: En boca es sabroso y estructurado, potente y redondo, con cuerpo. Suave al paladar por la glicerina. Larga permanencia. Aromas retronasales complejos. Notas de madera noble. Final secante. Armonías: Carnes rojas y la caza. Guisos de carne o estofados con carnes gelatinosas (rabo de toro o carrillada). Setas y quesos muy curados. Servicio: Servir fresco (12-14º C). Alérgenos: Sulfitos. Envase: Botella jerezana oscura de 75 cL. Observaciones: Vino vocacional.
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CREAM Nivel de protección: D.O. Jerez-Xérès-Sherry Zona de producción/Región: Jerez. Andalucía. España. Tipo de vino: Generoso de Licor. Oloroso dulce. Variedades: Palomino y Pedro Ximénez. Vitivinicultura: Elaborado mediante la mezcla o "cabeceo" de vinos generosos de crianza oxidativa (fundamentalmente olorosos) con un aporte de vino dulce natural o bien de mosto concentrado rectificado. La totalidad del proceso de crianza es oxidativo. Datos analíticos: Alcohol: 17% vol. Densidad relativa: pH: Acidez volátil (ácido acético): < 0,8 g/L Acidez total (ácido tartárico): 3-5 g/L Sulfuroso total: Azúcar residual: 115-140 g/L Glicerina: Vejez/Añada: Notas de cata: Visual: Castaño. Untuoso. Lágrima. Olfativa: Nariz potente. Notas de frutos secos y tostadas (turrón, caramelo). Gustativa: En boca es goloso. Textura aterciopelada. Dulzor equilibrado. Largo. Armonías: Aperitivo con hielo y rodaja de naranja. Repostería, helados y fruta. Foie y quesos azules Servicio: Servir fresco (10-12ºC). Alérgenos: Sulfitos. Envase: Botella jerezana oscura de 75 cL.


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