Es posible que os suene raro eso del atún con cerezas. A mí me pasó cuando en el reto Nazarí nos propusieron la receta. ¿Cómo puede ponerse el atún con cerezas?, ¿estará bueno? Pero según os voy a contar, es una receta antigua y lo cierto y verdad es que está buena. Los antiguos sí que sabían.... Por eso os cuento la historia de este plato según nos la han contado en el Restaurante Ruta El Veleta y de la que yo me quedo con la frase final: "Quien camina siempre en línea recta, no puede llegar muy lejos".
EL RETO NAZARÍ: Atún Fresco Con Cerezas o El Plato Del hombre De la Vida Inexplicable.
Había una vez un hombre llamado Moyut. Vivía en la antigua Cádiz, donde había obtenido un puesto como funcionario (en aquella época uno de los mejores puestos que se podían obtener).
Nuestro amigo, satisfecho con su situación económica, pero desencantado con su vida en general. Iba paseando una tarde de Verano, cuando se encontró con Jadir (Jadir era el líder espiritual de los Sufíes en la época) y le dijo a Moyut. -Hombre de brillantes perspectivas, deja tu trabajo y encuéntrame junto al mar dentro de tres días, y desapareció. Moyut fue a ver a su superior, y le dijo que tenía que partir. Todo el mundo en la ciudad se enteró pronto de esta decisión, y dijeron: "Pobre Moyut, se ha vuelto loco". En el día señalado Moyut se encontró con Jadir, el cual le dijo: -Quítate las ropas y arrójate al mar. Quizás alguien te salvará. Moyut lo hizo sin dudar. Puesto que sabía nadar no se ahogó, pero fue arrastrado por las aguas hasta que un pescador lo subiera a su bote y le dijera: -Estás loco pero te llevaré a mi cabaña junto al mar, y veremos qué puedo hacer por ti. Moyut en deuda con el pescador le enseñó a leer y a escribir, y el pescador por el contrario le enseñó a cocinar el atún. Después de 6 meses, Jadir volvió a aparecer, esta vez al pie de la cama de Moyut, y le dijo: -Levántate y deja a este pescador, y busca algún agricultor que te quiera dar trabajo. Moyut así lo hizo, encontró un agricultor que le ofreció trabajo, y estuvo durante dos años viviendo con el agricultor, Moyut cocinaba atún para él y mientras aprendía de agricultura y de los frutos que cultivaba. Un día decidió añadir a su plato de atún, cerezas y el resultado fue enriquecedor. Un atardecer, mientras estaba recogiendo cerezas, se le apareció Jadir y le dijo: -Deja este trabajo, ve a la ciudad de Córdoba y usa los ahorros para convertirte en un mercader de especias. Moyut obedeció. En Córdoba se hizo conocido como mercader de especias y no volvió a ver a Jadir durante tres años. Había ahorrado una suma considerable de dinero y estaba pensando en comprar una casa, cuando Jadir volvió a aparecérsele y le dijo: -Dame tu dinero. Vete de esta ciudad. Ve tan lejos como Granada, y trabaja allí como almacenero. Moyut lo hizo. En realidad empezó a mostrar signos bastante ciertos de iluminación en Granada, a los pies de La Alhambra. Curaba a los enfermos, servía a sus conciudadanos y durante su tiempo libre atendía a filósofos, hombres de negocios, que le preguntaban: -¿Con quién estudiaste? Es difícil decirlo -contestaba Moyut. Sus discípulos le preguntaban, ¿Cómo empezaste tu carrera?, él replicaba, como un pequeño funcionario. La gente se le acercaba para escribir la historia de su vida, y le preguntaban ¿Qué has hecho en tu vida para alcanzar tal sabiduría? Moyut contestaba, diciéndoles sentaros a la mesa, él se metía en la cocina y preparaba “El Plato Del Hombre De La Vida Inexplicable o Atún Fresco Con Cerezas” que consistía en:
INGREDIENTES:1kg De Atún,Zumo de un limón,3 dientes de ajo, Comino, Perejil, Clavo, Laurel, 1 Cebolla picada para el adobo, ½ cebolla para freir, Aceite de Oliva Virgen Extra, Pimienta, Sal, 1 vaso de agua de rosa o vino blanco seco, 300 grs. De Cerezas.
ELABORACIÓN:Adobamos el Atún, en una mezcla de zumo de limón, comino, un poco de ajo machacado, perejil fresco, clavo y laurel, junto a un poco de cebolla. Dejamos toda una noche en el adobo. Al día siguiente lo retiramos del adobo y lo cortamos en daditos. En una sartén con aceite, y un poco de cebolla, sofreímos el pescado. Preparamos una cazuela con el agua de rosa (o vino blanco), sal, pimienta, laurel, clavo y cuando haya comenzado a hervir añadir las cerezas. Cuando la fruta esté cocinada, introducimos el pescado y hervimos lentamente durante unos minutos. Servir con su salsa. Les servía este plato y les decía que en ese plato estaba el resumen de su vida y su sabiduría. -Pero este plato tan delicioso no ilumina para nada tus dones tan extraños y tus ejemplos maravillosos, decían los biógrafos. Y Moyut solo concluía “Quien camina siempre en línea recta, no puede llegar muy lejos” y con esa frase se despedía de ellos, solo los más lúcidos, comprendían que para alcanzar la sabiduría hay que experimentar y contraponer experiencias, tal como era aquél plato, una mezcla de experiencias y sabiduría.
Con esta historia tan bonita abrimos esta receta que, a decir verdad, me ha resultado un poco complicada, más que nada porque no he encontrado cerezas frescas por ninguna parte, ni siquiera en El Corte Inglés las había. Todavía no es la época y eso ha determinado un poco el cómo he hecho el plato y su resultado porque, considero que con las cerezas al natural hubiese quedado mucho mejor pero, como no había, pues aquí os dejo mi propuesta tal y como la he podido realizar. Quiero apuntar que la idea de las cerezas en almíbar me la dio Carol y su espejo que también ha realizado esta receta, con una realización magnífica que veréis si pincháis en el enlace que os he dejado. (Creí que debía hacer esta mención ya que sin su idea no sé cómo hubiera podido realizarlo. Gracias, Carol).
ATÚN FRESCO CON SÉSAMO Y CEREZAS CON HABITAS DE TEMPORADA SALTEADASIngredientes:
Para el marinado del atún:1/2 kg. lomo de atún1/2 cebolleta1/2 diente de ajo machacadoZumo de 1/2 limón6 clavos1/2 cdta. comino (semillas)PerejilUna hoja de laurel
Para el empanado del atún:40 gr. sésamo blanco40 gr. sésamo negro
Para la salsa de cerezas:150 gr. cerezas en almíbar200 ml. almíbar de las cerezas6 clavosUna hoja de laurel25 ml. manzanilla o vino blanco
Para las habitas:200 gr. habitas (en conserva o naturales ya cocidas y peladas)1/2 cebolleta1/2 diente de ajoSal PimientaAOVE
Preparación del atún:
- En un bol o fiambrera alargada, ponemos el lomo de atún y le echamos todos los ingredientes del marinado: la cebolleta picadita, el ajo machacado, el zumo del limón, el perejil, los clavos, el comino y la hoja de laurel. Lo dejamos marinar durante toda la noche.
- Sacamos el lomo de atún del marinado y lo secamos con un papel absorbente.
- Lo cortamos en daditos.
- En un bol, ponemos las semillas de sésamo mezcladas, blancas y negras.
- Vamos pasando los daditos de atún por la mezcla de sésamos y los empanamos, apretando bien para que se queden las semillas bien pegaditas. Reservamos.
- Ahora hacemos la salsa de cerezas.
- En un cazo, ponemos el almíbar, el vino, el laurel, los clavos y las cerezas y dejamos hervir durante unos 4 minutos para que reduzca un poco.
- Reservamos algunas cerezas y lo demás lo pasamos por la batidora para que quede una salsa espesita.
- En una sartén grande, ponemos una cucharada de aceite de oliva virgen extra y calentamos a fuego medio. Ponemos los trocitos de atún y los doramos un minuto o dos por cada lado. (Depende de cómo os guste a vosotros de hecho el atún).
- Mientras, hacemos las habitas.
- Pochamos en una sartén con un poco de aceite, la media cebolla y el ajo y a continuación, echamos las habitas que habremos hervido y pelado anteriormente. (Si son de bote, simplemente podemos echarlas o pelarlas también). Salpimentamos. Salteamos un poco y reservamos.
- Ponemos la salsa de cerezas con el atún y de acompañamiento las habitas con algunos tomatitos cherry que añadan color al plato.
Como ya os he dicho antes, el tiempo que tengáis el atún en la sartén será esencial para que el pescado quede jugoso. Yo lo he tenido poco tiempo porque me gusta así, queda rosadito y muy bueno.
Aunque como más me gusta es como si fuera un Tataki de atún, en el que el atún está muy poco hecho. Bueno, todo es a elección del comensal.